法國豪華料理 製作大揭祕

2014年01月31日新唐人記者報導
【新唐人2014年01月31日訊】法國除了藝術、時尚、美景之外,另一樣不容錯過的就是美食,今天我們給大家呈現一套地道的法國豪華料理,沒準大家新年時也可以試著做幾道法國菜換換口味。

法國美食名揚天下,高檔餐廳也比比皆是,我現在所在的這間廚房呢可非同一般,因為它是法國美食權威,在飲食界最有影響力的世界名廚阿蘭.杜卡斯旗下的豪華餐廳的廚房。現在我們就一起來看一看吧。

Le Meurice餐廳是巴黎超豪華的五星級宮殿式酒店餐廳,2013年獲米其林的最高榮譽3顆星。去年9月,這間餐廳由法國美食權威阿蘭.杜卡斯接管,延續法式經典豪華料理的風格。廚房內寬大整潔、井井有條。法國豪華料理十分注重食材的選用,嚴格控制來源,保證質量。

廚師長Christophe Saintagne:「來我們這兒的每一樣食材都是天然未加工的,是剛從水中出來的魚,是剛剛屠宰的肉,是完整的還有泥土的青菜。」

法國大餐從前菜到主盤再到甜點缺一不可,現在我們先來介紹第一道名叫「蔬菜和水果」(Legumes et fruits)的前菜,它由12種蔬菜和水果組成,讓我們猶如回到秋天的果園,親自採摘大自然賦予我們的美食。

廚師長Christophe Saintagne:「這道前菜很現代,因為它味道好,新鮮、清淡、既美味又健康。」

接下來的第一道主菜,由魴魚、大頭菜和葡萄(Saint Pierre,navets,raisons)烹製而成,廚師長Christophe說,這道菜的味道與中國菜可有相似之處呢。

Christophe Saintagne廚師長:「大頭菜略帶苦味,葡萄是甜的,酸甜再加一些苦,讓我們會想起一些中國肉類菜,例如糖醋咕嚕肉。」

第二道主菜乾貝(Coquille Saint-Jacques)是法國的傳統海鮮菜式,先用少許橄欖油加熱干貝,再加黃油和大蒜調味,用鍋內的油汁反覆澆築在干貝上,干貝炒熟後, 加法國料理中極為珍貴的黑松露蘑菇進行調味。

Christophe Saintagne廚師長:「我尊重技藝,但不固守技藝,我們的工作是保留傳統菜譜的精神,同時進入現代,你看這盤菜的油脂部分只是盤底的奶油,很清淡,在10年前,我們會將很濃的奶油撒在菜上,而今天我們不想這樣吃。」

法國人視烹飪為一種創造藝術,在掌握傳統技藝的同時,根據不同時期和地區人們的口味,創造出人們喜愛的美味佳餚。Christophe大廚認為烹飪是人性的體現,要想做個好廚師,首先要喜歡你周圍的人。

Christophe Saintagne廚師長:「如果我不喜歡他們,溝通就會不暢,無法工作,我還要喜歡我做飯給他們吃的人。烹飪有它理性的一面,是熱的,還是冷的,夠咸還是不夠咸,這是理性的,但真正體現烹飪質量的是非理性的因素,人的思想,人性的一面會體現出來。」

甜點是法國大餐的壓軸戲,法國人將享用甜點視為一種享受,他們對的巧克力的迷戀更是無以復加。現在就讓餐廳的甜點師Cédric給我們展示一款經典的阿蘭.杜卡斯招牌巧克力甜點。

甜點師Cédric Grolet:「這是Soufflé巧克力,放入210度烤箱內,加熱6分鐘。」

Soufflé的法語原意是吹氣的意思,因為它經過烘烤後會變的很蓬鬆,入口即化,所以取名Soufflé。趁它在烤箱內膨脹的時間,現在我們準備甜點的另一部分──冰激凌。

甜點師Cédric Grolet:「我們將一些鬆脆的巧克力油酥放在杯底,可以給甜點帶來鬆脆感,我們再加一些鬆軟的巧克力,然後,我們將咖啡冰激凌放在巧克力餅乾上面, 一杓咖啡冰激凌,一定不要碰到杯子,因為如果碰到杯子,冰激凌就會很快融化,現在它被餅乾保護著。」

原來這部分的重點和難點是讓冰激凌完全不碰到杯子,用巧克力餅乾和奶油將冰激凌包在杯子中心,避免其融化。

甜點師Cédric Grolet:「這是咖啡沫,咖啡冰激凌很清涼,咖啡沫很透氣,可以感到滿嘴的咖啡味道。現在Soufflé 巧克力烤好了,我們在杯內側澆巧克力汁,和Soufflé一起吃。好了,請品嚐吧!」

冷的冰激凌,溫的巧克力汁,和熱的Soufflé輪流上場,口感十分美妙,再加上Soufflé內不同質感時而酥脆、時而柔軟的巧克力,越吃味道越濃,一口一個新感覺,真不愧為法式經典甜品!

「太好吃了,十分感謝,現在我給攝影師留一點吧,大家都餓了。」

新唐人記者仁靜 C.Marchand 樊尚法國巴黎報導