烘焙產品時，蘇打粉和泡打粉的區別

兩者都是在烘焙中常用的白色粉末狀物質。雖然兩者看起來十分相似，但是並不可互相替換。

蘇打粉：蘇打粉又名碳酸氫鈉。

碳酸氫鈉遇熱後，會產生二氧化碳，這些二氧化碳可以讓我們最喜歡的糕點中了魔法般地膨脹起來。但是有時也會有不良後果，受熱時，碳酸氫鈉還會產生碳酸鈉，吃起來味道就怪怪的。如果你曾經在糕點裡吃出一些金屬的味道，那就是碳酸鈉的作用了。

所幸的是，這些碳酸鈉的金屬口感，可以被酸中和。檸檬、優酪乳、白脫奶buttermilk和無糖的天然可哥粉都可以中和碳酸鈉的古怪味道並且讓你的烘焙品如期發酵蓬鬆。

泡打粉：泡打粉是蘇打粉和酸的混合物。

一般來說，泡打粉是由蘇打粉、酸性粉末、玉米粉（玉米粉有吸濕性）混合而成的。

大部分的泡打粉都聲稱有雙重發酵效果。意思是它們在拌入麵糊或者麵團時會釋放少量的二氧化碳，在被送入烤箱受熱後又會釋放大量的二氧化碳。

因為泡打粉是同時含有碳酸氫鈉和酸的發酵粉，因此它通常和一些無酸材料搭配，比如全脂奶或者無糖可哥粉（Dutch-processed cocoa.）。

因此，終歸一句話：蘇打粉是不含酸的，泡打粉是含有一部分酸性物質的蘇打粉。

蘇打粉和泡打粉區別是：

泡打粉Baking Powder和蘇打粉Baking Soda烘烤過程中執行類似的功能，但他們與其他成分混合時會產生不同的反應，使你不可能代替另一種。

蘇打粉和泡打粉都是膨鬆劑，它們在烘烤前混合加入，使產生二氧化碳，並促使烘焙食品「上升」的。泡打粉含有蘇打粉，但兩種物質是在不同條件下使用。

一些食譜要求使用蘇打粉，而另一些要求用泡打粉。如何使用取決於配方中的其它成分，最終目標是生產具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產品。

蘇打粉會產生苦味。泡打粉是一個在蛋糕和餅乾中常見的成分。您可以在替代的蘇打粉的地方用泡打粉，但您不能使用蘇打粉食譜時，用泡打粉來替代。烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或優酪乳等液體酸，與蘇打粉產生氣泡。

烘焙產品時要注意的：

許多烘焙食譜指示你將所有乾的材料（麵粉、鹽、泡打粉）混合一起，然後再添加液體，這樣可防止在混合過程中的發酵過快。

許多烘焙食譜告訴你製作過程要簡單和快速，最大限度地減少從麵糊的氣體外洩。如果你攪拌時間過長，就會使氣泡消失。

並非所有的食譜需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如用泡打粉替代會使烘焙產品太多的上升。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導致烘焙產品太平坦。

在一個烘焙食譜裡，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用兩個茶匙塔塔粉和1茶匙蘇打粉來替代。

在20世紀人們所關切的問題就在泡打粉的鋁含量，特別是有關對老年癡呆症的影響。你可以找到眾多品牌的泡打粉是無鋁的。

──轉自《pixpo》

（責任編輯：劉明湘）