【新唐人北京時間2024年12月18日訊】一把優質的刀，只要保養得當，可以使用一輩子。在之前的文章中，紐約市烹飪教育學院講師、主廚邁克爾·漢達爾（Michael Handal）介紹了如何挑選一把好刀。接下來再聽他講講如何對好刀進行保養。
無論花多少錢買的刀，在每次使用後，功能都會有所磨損，這很正常。因此，需要兩種磨刀方法來維護刀的使用。
珩磨（Honing）
這種磨刀方式是為了恢復刀刃的平直，因為在反覆使用後，構成刀刃的微小金屬纖維會彎曲，降低刀刃的效率。對於家庭廚師，應該每週珩磨一到兩次。可以用鋼或陶瓷的磨刀棒，有時也稱為磨刀鋼。
操作時，按照製造商推薦的角度將刀片沿著磨刀棒拉動，日本刀通常為15度，西式刀為22度。在刀片的兩側重複此操作幾次，不需要用很大力，這是一個溫和的過程。沿著刀片邊緣反覆摩擦，會使那些不規則的纖維變直。
漢達爾推薦使用德國三叉牌的10英寸磨刀鋼，這是一款優質入門級工具。他說：「它具有良好的紋理圖案，適合大多數西方製造的刀具，例如德國三叉牌刀具和雙立人刀具。」
磨銳（Sharpening）
當你發現刀切不動想要切的東西，並且珩磨也不管用時，就該進行磨銳了。家庭廚師可能每年只需磨一兩次，但最好不要拖延，否則會更加耗時耗力。相較珩磨，磨銳難度更大些，需要用磨刀石或磨輪將厚的刀刃磨出精確的角度。
漢達爾說，角度取決於刀具及其用途。對於廚房刀具，磨刀角度應為17度到20度，這樣既能保持鋒利度，又能保持刀刃的強度和耐用性。不過，亞洲風格的刀具除外，比如日本三德刀（santoku），磨刀角度應為10度到15度。
磨刀石有不同的粒度或粗糙度——可以把它們想像成砂紙。粒度表示磨料顆粒的大小。數字越高，顆粒越小，表面越光滑。粒度越低，顆粒越大，磨去的金屬越多。
漢達爾說，如果你的刀很鈍，你可能需要先用200到500粒度的磨刀石，最後再換成2000到5000粒度。只有當刀刃非常鋒利時，才需要使用粒度高達1萬～1.2萬的磨刀石。
也可以用更簡單的拉式磨刀器，但請注意，它們會磨掉更多的金屬，這可能會縮短刀的使用壽命，特別是磨得太頻繁的話。
對於家庭廚師，韓達爾推薦使用一面為400粒度、另一面為1000粒度的混合磨刀石。他喜歡日本產的King牌磨刀石，價格實惠。
他還喜歡另一個日本品牌Naniwa品牌，這種磨刀石，每一種粒度等級都需要購買單獨的磨石。這樣做的好處是，隨著你越來越熟悉工藝，磨刀會更加精確。
可能有人一開始對磨刀有些畏懼，尤其是花了一大筆錢買了一把好刀時。漢達爾建議，在動手之前，先觀看網上教學視頻，在油管和刀具製造商的網站上都有詳盡的資料。
不要用洗碗機洗刀
漢達爾強烈警告：不要用洗碗機清洗刀具。因為洗碗機的清潔劑和鹽可能會導致刀具腐蝕和鈍化，而高溫和高水壓甚至會使刀刃變鈍，或損壞木質手柄。使用肥皂和熱水，小心地手洗刀片，並立即擦乾。尤其有木柄的刀，不要長時間浸泡在水中。
（記者金晶編譯報導/編輯：林清）
