【新唐人北京时间2021年01月27日讯】黑蒜价格比一般生蒜贵10至50倍，黑蒜有什么特别吗？外表焦油糯黑的“黑蒜”，是许多高级餐厅大厨爱用的“秘密香料”，蒜香风味酸甜好似蜜饯，芳香不带辛辣，软糯易化的口感连老饕们都惊艳。
黑蒜的起源令人好奇，有人说最早是日本人为了除去大蒜臭味，创新技术研发出来的；也有人说是在东亚某地的陶罐中，发现的古早传统食品；还有英国蒜农马克（Mark Botwright）偶然发现，具有4,000年历史的韩国食谱中记载了黑蒜。
那是长年保存大蒜的方法，新鲜大蒜在一定的温度和湿度下，经过一段熟成时间，果糖和胺基酸因梅纳反应（Maillard reaction）而形成黑色素，整颗蒜变成黑色的，像果冻般，柔软多汁，味道有点像淡淡的香醋，略带烟熏味和柑橘味。
马克贩售黑蒜给餐厅、酒店，“厨师使用一种非常流行的方法，将黑蒜切碎，加入热奶油中，然后淋在蒸好的芦笋上。”马克说道，“我大概每周要吃五个，就像吃果冻糖果一样。我好多年没感冒了。”
黑蒜捣成泥和奶油混合拌匀，涂抹吐司，撒上海盐再烘烤，很美味。（图/Shutterstock）
黑蒜营养成分高
黑蒜单吃或料理，的确非常美味，近年来也成了欧美亚洲流行的保健食品。根据日本、韩国的学术研究，发酵熟成的黑蒜，脂肪明显降低，营养成分比一般生蒜更多，富含提高人体机能的营养成分。
蛋白质、维生素至少是生蒜的2倍以上，多酚类增加4倍，SOD抗氧化功效更高，维他命E是生蒜的7倍，游离胺基酸是生蒜的1.5倍，富含人体需要的18种胺基酸和膳食纤维。
吃黑蒜对人体有很多好处——减少炎症风险，增强免疫功能，恢复疲劳，预防感冒，促进心血管健康，延缓衰老，有助于抗癌，预防脑退化症等等。
大蒜在发酵过程中，碳水化合物逐渐分解成单糖，具有降低血糖的作用，韩国《营养学研究与实习》（Nutrition Research and Practice）期刊报导，黑蒜有助预防第二型糖尿病。
一般大蒜甜度约8—10度左右，发酵一个月后，黑蒜甜度很高，大约40度左右，如果直接食用的话，建议糖尿病人每天吃1次，每次1—2瓣就好；一般成年人每天1—2次，每次1—4瓣；小孩减半比较适宜。
黑蒜料理更提鲜
怎么做黑蒜料理最好吃？发酵过程中由于“大蒜素”大量减少，黑蒜没有生蒜的辛辣味，温润的香气很独特。一般生蒜怎么做的料理，黑蒜都可做，食谱中的材料若有蒜头，那么生蒜和黑蒜可同时添加。生蒜的蒜味较显着，黑蒜柔软，风味细腻香甜。
用于亚洲料理一般做为调味用，用于西式料理可直接拌入奶油，例如义大利面、烤面包等等。黑蒜能提升菜肴浓郁美味——黑蒜香菇鸡汤、蛤蜊汤、起司炖饭、炒蛋、酱拌面、蒸虾粉丝煲，或可做水饺、披萨馅料，牛排酱料等等。黑蒜料理没有一定标准，适量添加就可以。
黑蒜也能自己做
市售黑蒜价格不菲，自己做较经济实惠。制作黑蒜不需放菌种或水，只要控制温度和时间就好。下面介绍做法和注意事项：
准备工具和食材
生蒜——挑选外皮带有紫色的蒜头，比较甜，口感比较好。
选购带有紫色外皮的蒜头，较甜，较好吃。（图/Shutterstock）
锅具——简易型电子锅，具有排气、透气功能，切勿使用高端电子锅，回流热气、水气会导致发酵失败。如果没有电子锅，想用家里现成的传统电锅或慢炖锅也可以，但要留意使用诀窍。
隔热网架——铁架，外加隔热布垫或是竹篓片。
步骤
1. 处理生蒜，不能水洗，只要将较脏、较干的外皮剥除，保留一层蒜皮即可，尽量保留外形完整。拿把剪刀将蒜头蒂剪除，若有不新鲜的蒜头要拿掉。
2. 使用简易电子锅成功率较高。将网架放在锅内，铺上隔热材料——可放竹篓片，竹筷棉线织网，放上蒜头，避免蒜头直接接触锅底加热。第一层排好后，可再铺一片竹篓在第一层蒜头上，同样方式放第2层。注意每颗蒜头要留空隙，不要紧靠在一起，容易发霉。
3. 如果使用传统电锅或慢炖锅，要特别注意避免水气在锅盖凝结，滴到蒜头容易发霉，因此每隔4—6小时要小心拿起锅盖，用棉布将锅盖上的水气擦干。
4. 按下电子锅保温按钮，每隔1—2天打开锅盖，看看发酵情况，并将锅盖水气擦干。这样反覆检查，闷14天就完成了。保温的温度大约60—65°C，有的电子锅保温时间有上限，记得要重新启动保温功能，14天保温不间断。
5. 将发酵完成的黑蒜取出风干2天，可密封放冷冻保存。黑蒜有汁液，放久了会发霉，建议每次少量制作就好。
Shutterstock,蒜，黑蒜<br/>发酵完全的黑蒜是全黑色的，风干的天数越久口感就越干。（图/Shutterstock）
小提示
1. 发酵过程每天都要观察，如有蒜头发霉，要挑出来，不然会污染整盘。
2. 如果大蒜放2层，熟成后，通常最下面那层外皮颜色较淡，口感一样好吃。
3. 发酵不完全的蒜头，蒜肉颜色是咖啡色，味道较苦涩，还不能起锅，等完全变黑色，才能起锅。
4. 生蒜的品种、产季、产地等差异会影响黑蒜的口感；电子锅特性、温度的不同，黑蒜成品也不同。
5. 蒜头发酵过程味道较重，最好将锅具放在通风处，使用电线插座要注意安全。
6. 蒜头发酵天数，与电锅温度、蒜头含水量和气候相关，每天开盖检查黑蒜熟成状况，看情况调整天数。
7. 发酵14天后，若黑蒜干硬，可能因为锅子保温的温度太高，蒜头过热造成的。
黑蒜食用禁忌
1. 营养师张家恩提醒，生蒜和黑蒜，都含有硒（selenium）这种微量元素，摄取过量可能“中毒”，出现肝脏损害、皮肤红疹、四肢无力等症状。
2. 宏恩综合医院胃肠肝胆科主任谭健民表示，大蒜在发酵过程中温度太高，可能产生苯芘林(benzene billing)有毒物质，倘若维持65°C自然发酵，黑蒜无蒜臭和刺激性，也无毒物反应。
3. 大蒜有抗凝血的效果，避免和抗凝血药物或保健食品（如银杏、维他命E或鱼油）一起食用。胃溃痬、急性胃炎或十二指肠溃疡患者不可多吃黑蒜，避免在空腹时直接食用。
大蒜用于医疗保健历史久远，明朝李时珍在《本草纲目》中，详细记录大蒜的功效和食用禁忌。身体有状况时，还是要尽早就医治疗，切勿将黑蒜当成了灵丹妙药。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
