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关于冷冻奶酪你想了解的那些事

2021年10月27日美食

几乎所有奶酪都可以冷冻，各种奶酪对冷冻的反应差异较大。图为奶酪示意图。(shutterstock)

【新唐人北京时间2021年10月27日讯】奶酪最好新鲜食用，以最大限度地保留其风味和质地。但如果奶酪快到期还没有吃完，我们可以冷冻它吗？

答案是：可以。但对不同的奶酪需区别对待。

下面就讲述奶酪冷冻的有关问题。

冷冻对奶酪的影响

一般来说，冷冻会改变奶酪的质地。

但有些奶酪受到的影响较少，比如像切达奶酪那样的硬奶酪；有些受到的影响较大，比如像布里奶酪那种软奶酪，软奶酪在解冻后，凝乳块和乳清液分离，影响奶酪的质地和口感。

另外，奶酪在冷冻后，内部会形成微小冰晶，当奶酪解冻时，冰晶融化，水释出，奶酪会变干、变脆和形成粉状质地。水分越多的奶酪，质地变化越明显。

还有，一些奶酪在生产过程中加入了有益的青霉菌，比如蓝纹奶酪、布里奶酪。但冷冻会破坏菌群，阻止熟化过程，降低了这些奶酪的品质。

那么哪些奶酪可以冷冻，哪些不宜冷冻？

可以冷冻的奶酪

硬奶酪和半硬奶酪水分少，脂肪含量高。冷冻时形成的冰晶少，奶酪质地不会因为冷冻受到太大影响。

另外，用于烹饪的奶酪也适合冷冻。因为冷冻不会破坏其营养成分，而且几乎不影响烹饪的味道。

市面常见的可以冷冻的奶酪是：

车达奶酪（Cheddar）：硬质奶酪，由于加入不同发酵菌和凝乳酶以及存在不同的熟化度，车达奶酪之间差异很大，口感从温和到强烈都有。车达奶酪可用于三明治、汤、沙拉，或作为零食。冷冻后易碎，但不影响它的风味。

马苏里拉奶酪（Mozzarella）：味道细腻微酸，有牛奶般的清新感，马苏里拉奶酪是披萨常用奶酪，也用于意大利面、沙拉等。冷冻后，马苏里拉奶酪容易碎裂，这时可以在马苏里拉奶酪还很冷的状态下用金属丝搅拌器搅打，让它再次乳化。

马苏里拉奶酪。(shutterstock)

瑞士奶酪（Swiss）：甘甜柔滑，有坚果香气，属半硬奶酪。冷冻后，因为容易碎裂，不适合做三明治，但仍可在砂锅菜肴或通心粉中使用。

瑞士奶酪。(shutterstock)

蒙特利杰克奶酪（Monterey Jack）：质地细腻，奶味重、可用来制作三明治和汉堡。冷冻会让蒙特利杰克奶酪变得易碎并失去一些风味，但不影响烹饪。

科尔比奶酪（Colby）：半硬质，口感甜美温和。可用在三明治、汉堡和砂锅中，或搭配蘋果、梨食用。冷冻后科尔比奶酪变得易碎，并失去一些风味。解冻后，仍可用于烹饪。

菲达奶酪（Feta）：质地柔软，口感细腻、盐味足、可用于沙拉或加在面包上；冷冻后会变干燥、变脆，失去一些浓郁的口感和咸味。但感觉不明显，解冻后，仍可用于制作沙拉。

菲达奶酪。(shutterstock)

不宜冷冻的奶酪

手工制作口感细腻的奶酪、水分含量高的奶酪、柔软成熟的奶酪、加工奶酪和奶酪酱都不适合冷冻。

市面常见的不宜冷冻的奶酪是：

乡村奶酪（Cottage）：口感柔软、温和，有奶香味，含水量高，可添加于沙拉中。冷冻后，质地变化大，但可用于烹饪。

奶油奶酪（Cream）：非常柔软，口感细腻，味道微甜，常见的使用方法是抹在百吉饼上。冷冻后，里面的水和凝乳分离，质地发生较大变化，颗粒感增加，不适合涂抹面包，但仍可用于烘培或烹饪，使用前，可用搅拌机搅打，让奶酪重新乳化。

布里奶酪（Brie）：奶油状软熟奶酪，味道醇厚，并带坚果味，可配水果、面包、饼干食用，或用于三明治、砂锅、披萨中。冷冻会改变布里奶酪质地并让它的味道明显变差，但仍可用于烹饪中。

美式奶酪（American）：属于加工奶酪，价格实惠，味道温和，硬度中等，易于融化。常用于汉堡、三明治等食物中。美式奶酪可以冷冻，但它可能变脆、易碎，并且味道变淡，冷冻后，只能用于烹饪。

马斯卡邦尼奶酪（Mascarpone）：非常光滑的新鲜奶油，味道与奶油芝士相似，但马斯卡邦尼奶酪更甜，略带微酸。它的脂肪含量很高，达到60%～75%。常用于制作冰激凌、芝士蛋糕和小点心，如提拉米苏。马斯卡邦尼奶酪冷冻后，质地会发生较大变化，其中的液体与固体会分开，食用时，可用搅拌器将它们搅打到一起，重新让奶酪乳化。

蓝纹奶酪（Blue）：颜色和味道都很特别的奶酪，由于青霉菌在奶酪里生长，使其形成独特的蓝色纹理。它味道浓郁、咸味重，人们对它的喜好呈现出两级分化。蓝纹奶酪冷冻后质地会改变，但仍可用于烹饪。另外冷冻会破坏奶酪中的霉菌，影响其熟化。

帕尔马奶酪（Parmesan）：因为可以在冷藏室储存12个月，所以不需要放入冷冻室保存。帕尔马奶酪质地硬，综合了甜、咸、辣等味道，可用于意大利面和沙拉、也可切成颗粒状当零食用。