【新唐人北京时间2022年08月25日讯】烹制一道美味佳肴是从选料开始，到加工烹调，直至盛盘上桌，每道工序都要精工细作，并以呈现食材纯正自然的味道为本，再加之精妙绝伦的厨艺，才可妙手天成。
清代名厨王小余曾说：“作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”其意思是讲，做厨师就像做大夫一样，我用心揣摩各种食材适合的做法，细心斟酌使用水火的多少，才能使众口不再难调，犹如一口一样。这句话也恰如其分地把厨师的本分体现了出来。
这位名厨王小余是清代着名文学家袁枚的家厨，而袁枚不仅在文学领域颇有造诣，而且他对味道的辨别也是细致入微，是当时有名的美食家。他曾着有《随园食单》一书，将江浙地区的烹饪理论和清代南北着名的佳肴收录其中，其中有一篇《须知单·疑似须知》中，袁枚谈到：
菜品的味道要讲究浓厚，但决不能油腻；要追求清鲜，但决不是寡味。这恰到好处的味道，稍微差一点，那就是天壤之别。浓厚的含义，是要烹制出食材醇厚浓郁的香味而舍弃其没有价值的味道；如果仅仅片面追求油脂多为好，不如直接喝猪油。清鲜的含义，是要烹制出食材纯正天然的鲜味而去除它的杂味和怪味；如果仅仅片面追求味道清淡，那不如直接喝水。
附《疑似须知》原文：
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫釐，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
然而不是每名厨师都可以做到像王小余那样精雕细琢，熟能生巧，因此就会在烹调中有过度和不及的情况。袁枚也在《须知单·补救须知》中给予了相应的忠告：
名厨做菜做汤，菜肴的咸淡恰到好处，食材的老嫩恰如其分，本不需要做补救的。但是不得不为那些厨艺不精的人讲讲补救的办法：菜肴调味时，宁可调得淡一些也不能太咸；如果淡了，可以加盐来补救，但是咸了就无法让它再变淡了。烹制鲜鱼时，宁可烧得嫩一点也不能太老；如果嫩了，可以加火候来补救，但是老了就无法让它再变嫩了。
这其中的奥妙之处，都是在下调料时仔细斟酌思量，掌握火候时冷静分析观察，才可逐渐领悟。
附《补救须知》原文：
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已，为中人说法则：调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可叅详。
由此可见，烹调中过和不及都会影响菜肴的质量，以致人的食欲。做厨师犹如做人一样，应符合儒家的中庸之道，这也正是中华饮食文化的精髓。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
