帝王美食家乾隆 推動南北菜系大融合

乾隆（1711—1799）是中國最長壽的皇帝，他深諳養生之道，也很講究飲食，一生都保持著滿族騎射尚武的傳統。有一半時間不在紫禁城，天南海北巡遊的乾隆王朝被稱為「馬上朝廷」，各種浩浩蕩蕩的巡幸活動多達150次。東巡盛京（瀋陽）祭祖，西巡五台山禮佛，登泰山拈香，泛舟西子湖，尊孔拜賢，閱兵耀武，考察河工與海塘，了解風俗民情，召集文人學士編纂《四庫全書》……此外，在宮中常穿漢服的他傾慕華夏文化，琴棋書畫無所不能。雖然他喜歡到處題詩蓋章，但流傳最多的還是他六下江南的軼聞趣事，其美食家形象深入人心。

杭州河坊街的王潤興酒樓是百年老字號，「乾隆魚頭」是其歷久不衰的招牌菜。當年王小二為來農捨避雨的乾隆做了沙鍋魚頭豆腐，乾隆鼓勵有好廚藝的他開店，賜銀並親筆題寫「皇飯兒」三字，這就是「皇飯兒」王潤興飯店的前身來歷。

「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」青衣小帽扮平民的乾隆在蘇州松鶴樓吃「松鼠魚」的故事，200年來經蘇州評彈的演繹和坊間傳說的描述，早已成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。清代《調鼎集》中有松鼠魚的做法：「拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。不過，乾隆當年吃的是「松鼠鯉魚」，改用肥美鮮嫩的鱖魚最佳，剞上花刀，提尾一抖，肉翻似毛，炸熟後澆上糖醋滷汁。松鼠鱖魚造型生動，色澤鮮豔，酥香鬆脆，甜酸可口。建於乾隆年間的松鶴樓也跟松鼠鱖魚一樣名揚四海。南方人多稱其為「松鼠桂魚」，取蟾宮折桂之意。

文思豆腐是清代揚州天寧寺文思和尚所創製。清人俞樾《茶香室叢鈔》曰：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」這道精湛刀功和美味兼備的淮揚名餚，將豆腐、金針菜、木耳、筍等食材切成千百根細絲，加高湯燒煮而成。嫩滑鮮美的豆腐絲入口即化，湯羹清香滋補，讓人回味無窮。揚州天寧寺西邊曾建有乾隆南巡的行宮、御花園和御碼頭（皇上在此乘龍舟遊覽瘦西湖）。乾隆品嘗文思豆腐後，十分滿意，隨即將其列入宮廷御膳中。「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣！」 這是乾隆對寺院素食的評價。（《清稗類鈔》）

據《湘鄉縣誌》載，明代永豐鎮就有人做五味香乾，用來在新年之際供奉九天司命。乾隆遊江南，侍臣帶回一塊辣、香、甜、鹹、鮮五味俱全的永豐乾豆腐，可切成薄如蟬翼的七層，搓捲成筒狀或繩狀，便於旅行攜帶，受到皇上青睞的五味香乾從此被列為貢品。

那些讓乾隆帝吃出名或躍了龍門的民間美食，當然還有，但肯定沒有近二三十年冒出來的那麼多，一窩蜂地搶「乾隆」做噱頭，杜撰套路和商業炒作，跟很多八卦宮鬥的辮子戲一樣不著調、不靠譜。

好在有《清宮御膳》，乾隆朝的御膳檔內容詳盡，尤其是出巡的膳底檔。

清初宮廷御膳有著濃郁的滿族特色，延續著從白山黑水走出的漁獵先民的食俗，以各種肉食和山珍野味為主，還有粘食餑餑、蘸醬菜、火鍋等等。烹飪方式簡單粗放，以燒烤見長，豬肉多用白水煮。清宮沿用很多明代宮廷留下來的山東廚師，擅長麵食和爆、扒、炸、炒等魯菜技法，整個宮宴基本上是比較重口味、豪爽實惠的北方風格。到了入關百餘年的乾隆中後期，御膳變得豐富多樣，烹飪技術不斷提高，以蘇杭菜餚為代表的江南風味在宮中盛行起來。乾隆下令編製菜譜，收錄經典名菜。

說起乾隆與江南菜的淵源，還與他效法聖祖康熙南巡有關。康熙帝喜歡吃春筍，承辦接駕的江寧織造曹寅（曹雪芹的祖父）曾多次向朝廷進貢「燕來筍」。「嘗鮮無不道春筍」，乾隆六下江南每次都是百餘天，都是正月十五左右就從京城出發，自然不會錯過剛冒尖的頭撥春筍。請看《清宮揚州御檔》中（第四次南巡）1765年2月25日記錄的膳食，春筍炒肉、燕筍火熏白菜、春筍糟雞、醃筍燉棋盤肉、雪裡蕻炒春筍……從早到晚都是筍宴，就愛這初春脆嫩水靈的滋味。

北方春寒料峭之時，江南已是楊柳依依、奼紫嫣紅，乾隆在杭州的膳單也很接地氣。如小蔥攤雞蛋、燕筍蒲菜炒肉、魚頭豆腐、燕窩膾五香雞、東坡肉等等，尤其一道青韭炒肉，乾隆三十年（1765年）3月12至4月2日，曾傳此菜12次。「正月蔥，二月韭……」，黃曆二月韭菜正「得時」，品質最佳，養陽益肝，鮮香味美。順應天時地利，吃的是當季新鮮的蔬菜，乾隆御膳踐行著健康營養的準則。

延續百年的「康乾盛世」，乾隆時代人口激增（後期達3億），魚米之鄉江南經濟文化發達，更刺激著餐飲業的繁榮，當地官紳、鹽商招徠名廚高手，盛宴接駕乾隆帝，競獻特色佳餚。乾隆越來越喜愛清鮮平和的蘇菜（以蘇杭、淮揚、金陵為主的菜系），講究時鮮本味，滋補養生，精緻雅麗。他督促隨行的御廚班子學習當地的烹飪技藝，記錄好的菜式，採購相關食材帶回宮中試做。第四次下江南時，蘇州織造（為宮廷供應絲織品的皇商）普福家的廚師張東官做的菜令他讚歎不已，乾隆把他帶回皇宮，做專為自己掌勺的御廚。

此後整整十九年（1765—1784），乾隆無論在宮中還是出巡，都由張東官供膳。「蘇州廚役」張東官是《膳檔》中出現頻率最高、風頭最健的人物。在每日膳單中，打頭菜（第一道菜）的必是署名張東官，檔案中還有皇上多次下旨點名要張東官添菜的記載，幾乎到了非張東官做的蘇州菜不進膳的地步。直到第六次南巡，七旬的張東官才回鄉養老。隨後又選了兩名姑蘇廚子接張東官的班，可見乾隆對蘇菜的熱愛。

清代皇帝都是一日（早上、午後）兩次正餐，此外還有點心小吃、酒膳、夜宵等。乾隆生活作息非常有規律，早睡早起。清晨起床，先喝一碗冰糖燉燕窩。點心有健脾養胃的「八珍糕」（人參、茯苓、白朮、山藥、薏米、扁豆、蓮子、芡實等製成的糕）、舒肝解郁的玫瑰花餅和爐食（烤製的麵食）等。乾隆喝的養生藥酒為龜齡酒和松齡太平春酒，他還愛飲梅花、佛手、松子加雪水烹煮的「三清茶」，而弓馬騎射則是必不可少的健身運動。

天天饕餮盛宴會吃出毛病的，過食鹹辣肥膩，傷肝上火。乾隆很注重葷素搭配、糧菜互補的平衡感，鹿肉、羊肉等高熱量補養主要在秋冬吃吃，還要隔三差五喝蘿蔔豆腐湯消食化痰。春夏時節，榆錢餑餑、綠豆粥、炒豆芽、小蝦米炒菠菜、涼拌黃瓜、松子炒白菜，更令人輕鬆愉快。人參、鹿肉等高級珍饈補養適度，五穀雜糧、蔬菜水果依然是整個膳食結構的基礎。據《哨鹿節次照常膳底》載，乾隆在避暑山莊時，即席點的是茄泥和拌豆腐兩道清爽的小菜。

「節飲食，慎起居」，「事煩心不亂，食少病無侵」，重視營養健康，不暴飲暴食，（吃不完的大多會分給嬪妃、皇子或其他人員，叫「賞克食」。）飯後散步，白天處理朝政，傍晚欣賞文物收藏之後，他會照常習練書法。勞逸結合，怡情養性，年少做皇子時養成的良好習慣和爺爺康熙的養生理念，讓乾隆終生受益。

從御膳檔案可以看出，乾隆常食燕窩、鴨肉、火鍋、豆腐、白菜等。燕窩滋陰潤燥，補中益氣。鴨肉可清虛勞之熱，調和體內陰陽。而張東官等御廚做的膳食起到了食療保健的作用。如燕窩膾五香鴨子熱鍋、山藥火熏蔥椒鴨子熱鍋、燕窩拌白菜、萬年青酒燉鴨子……張東官還把蘇杭的南方菜與北方菜、特別是滿族的傳統菜恰到好處地融合在了一起。像乾隆特別愛吃的「野雞湯」、「野雞絲酸菜湯」、「清蒸鴨子」等等。

八寶葫蘆鴨是乾隆很喜歡的佳餚之一，就是記載在《江南節次照常膳底檔》裡的「糯米八寶鴨」，把鴨子脫骨留皮後，將香菇、筍、栗子、糯米等八寶餡料填入鴨腹內，精工製成葫蘆形。葫蘆的諧音是「福祿」，獻給帝王亦代表五穀豐登、人丁興旺、國泰民安之意。這道酥嫩香濃、富貴吉祥的蘇州名菜在宮宴上大受歡迎，也是張東官駕輕就熟的拿手菜。

去鴨骨而皮完整不破，需要絕佳的刀工。也有不用全鴨、只用「鴨脖子」的袖珍版，年節應景的小型家宴，一人一份的「八寶小葫蘆」，增添全家福的喜慶氣氛。

張東官深知乾隆喜厚味之物又注重養生，便用老湯加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，調出祕製湯汁，將上好的豬五花肉置於湯中，慢火煨製而成。精妙之處在於按照春夏秋冬四季的節氣不同，用不同的數量配製九味香料，從而起到不同的食療效果。湯鮮美，肉酥爛，醇香四溢，開胃健脾，令人回味難忘。因張東官是蘇州人，皇上御賜「蘇造肉」之名。後來用此法做出的鮮亮豐腴的肘子肉，就叫「蘇造肘子」。吃肘子具有強筋壯骨、養顏潤膚的作用，長時間燉煮，格外香嫩，入味可口，容易消化吸收，特別適合老人和兒童，譽滿宮廷內外。蘇造肉的製作方法為養生藥膳類菜品的發揚光大夯實了基礎，還成就了北京大眾化風味小吃——滷煮火燒，清末民間視張東官為滷煮火燒的鼻祖。

蘇菜用的是時令新鮮的普通食材，做出來卻賞心悅目，頤養身心，口味清淡而唇齒留香。不油膩浮誇，不重鹹辣。清鮮平和，精緻美雅，正是受江南文化長期薰陶的蘇菜氣質所在。堅持本真原味，以燉燜煨焐見長。如蘇式經典「櫻桃肉」，要花時間「焐」去掉過多的油脂，搭配山藥或蓮子更香糯清爽。那嬌豔迷人的櫻桃紅，是加了紅曲米粉的效果。紅曲粉有降血壓、降血脂之功，還是一種預防心血管疾病的天然食品。晶瑩玲瓏的櫻桃肉，入口即化，妙不可言。藥食同源，滋補健康，是正宗蘇菜的品質特徵。

乾隆的南巡和張東官的北上把蘇菜系列引進宮廷御膳，也促進了滿漢蒙回御廚們在廚藝上的切磋交流，取長補短，兼收並蓄。在選材、刀工、味道、火候和製作上精益求精，力求營養均衡豐富，色香味俱全。當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為「蘇造鋪」，《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》，記錄了五百多道蘇幫菜。乾隆四十八年（1783年）正月膳底檔中「蘇宴」出現六次之多，正月十四、十五、十六連續三日上蘇宴。

一位敏感味蕾的美食家皇帝，一個妙手慧心的江南高廚，他們激發潛能的互動良緣，創製許多南北融會、滿漢合璧的全新菜餚，引領飲食風尚。有什麼比皇上的讚賞推廣更給力的呢？！

乾隆一朝是宮廷飲食文化的發展完善期，奠定了御膳的規模和管理機制，對菜餚形式與內容、口感與營養、選料與加工、色彩質地、造型藝術和器皿的搭配映襯，菜名的恰如其分和寓意，都有嚴格的規範。健康營養又美味好吃，如能提升到審美和文化內涵的層面，定會讓皇上龍顏大悅，不吝賞賜。乾隆中後期的節慶宮宴才真正代表著那個時代烹飪技藝的最高水平，場面之盛大，禮儀之隆重，彰顯王朝如日中天的輝煌和富麗華貴的皇家氣派，與慈禧太後窮奢極欲下衰敗的晚清，完全是不同的氣象。

嵯峨浩（又稱愛新覺羅·浩）是末代皇帝溥儀胞弟傅傑的夫人，她在《宮廷飲食》中寫到清宮御膳尊崇祖制規矩的特點，不可任意搭配，不許改變味道，主次分明，調味料純一化（只用此類食材熬製的湯汁），要純到守住這個脈系。「譬如道光皇帝想吃乾隆時代的菜點，御膳房隨時按前代菜單立刻做好。而且味道與乾隆時代完全不差，保持原來特色。」

宮廷講究「一菜一味」，即做什麼菜都要用原料的滷汁和油料來燒。這也正是尤擅蘇州織造官府菜的張東官的高妙烹調方法。現在很多大陸餐館的色香味是靠各種化學添加劑「調」出來的，而古人道法自然，對食材的處理是去糟取精，盡其善美。只用「蔥、薑、蒜」滅腥去臊除膻，完全靠實實在在的真功夫、好手藝贏得人心口碑。不偷工減料，不走捷徑取巧，不惜成本地辛勤付出，把精力貫注於每個烹飪環節的誠意和耐心，花數小時之久的火候到家了，方顯原汁原味的純真鮮美，把精緻發揮到極致而有韻味，這就是吃遍天下美食的乾隆帝最愛蘇州菜的原因吧！

乾隆回顧自己在位時最重要的兩件事，一是西師（平定西域、開疆拓土），二就是南巡。乾隆下江南的各種民間傳說流傳至今，不少清宮劇把他演繹成遊山玩水的風流天子。其實，視察水利，減免賦稅，恩威並施，收攏人心，加強統治，才是他南巡的主要目的。杏花春雨、才子佳人的江南，是狀元文人的薈萃之地，從小飽讀詩書的乾隆更在意文氣最盛的江南士大夫的認同。當然，他也享盡了湖光山色、蘇州園林、崑曲、美食等一切樂趣。

「六度南巡止，他年夢寐遊。」這是74歲的乾隆第六次下江南寫下的詩句。在君臨天下的帝王外表之下，是個經常戎裝出行的旅遊達人，他不僅有江南胃，而且還有一顆文人的詩心。

雖然乾隆一再強調八旗子弟勿忘滿語和騎射之本，但擋不住漢化的洪流大勢。在滿漢文化由衝突到交融的緩衝漸進過程中，愛美食、重養生的他有意無意間起了一馬當先的引領作用。他的喜好品味直接推動了南北菜系的大融合，很多傳承至今的經典名菜都是在乾隆時期（收錄皇家菜譜）最終定型的。乾隆做夢都想不到的是，他的南巡能在中華飲食文化史上留下了豐厚的遺產。

滿族人從東北來到中原，隨著氣候環境和生活方式（由狩獵到農耕）的改變，野味獸肉減少，家禽、蔬菜、豆製品增多，還吸納了漢族的不少食俗。滿人的酸菜粉條火鍋和薩琪瑪、驢打滾等小吃也廣受漢人歡迎。在承平日久的乾隆時代，從上到下在飲食上都開始講究起來，從宮廷官府到市井民間，從商賈貴胄到名流雅士都參與其中。各地為迎接聖駕而進行廚藝競賽，湧現了一大批優秀的廚師。風靡大江南北的多是「滿點漢菜」的宴席，就是美味可口的漢族菜餚（以蘇杭菜為上品）和滿族風味的糕點——滿洲餑餑，如粘豆包、豆麵餑餑、蘇葉餑餑（也叫蘇耗子、粘耗子）、薩琪瑪、糖火燒、茴香餅、撒糕；也常會端上水煮餑餑（水餃）、粘稠的粳米粥、薏仁米粥等。

詩壇盟主、美食家袁枚（1716～1797）的《隨園食單》，描述了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技巧，介紹了當時的美酒名茶，記錄了326種南北菜餚飯食。清代飲食名著還有（十卷的）淮揚菜寶典《調鼎集》、《食味雜詠》、《素食說要》、《粥譜》。而乾隆一朝記載御膳菜品的檔案近30冊，這些珍貴的史料都是研究古代飲食文化的寶藏。

在傳統技藝瀕臨失傳，什麼都工業流水線化了的快餐社會，憑著這些回歸的路徑和依據，或許能找到失落的飲食文化。

乾隆帝不會樂意多如牛毛的美食廣告拿他作為代言人，那些在化肥農藥污染中長成的糧食，那些濫撒各種化學調料的菜餚，味道差得十萬八千裡，幾乎斬斷了中華傳統飲食的血脈，如今的國人哪有他當年的口福，那種天然食物的純淨美好和精烹細調的清潤滋補……@#

參考資料： 《清史稿》、《清高宗實錄》、《清朝野史大觀》、《清稗類鈔》、《清宮御膳》、《御茶膳房》 愛新覺羅·浩《食在宮廷》、李國榮《乾隆皇帝的吃與喝》 沙佩智《淺述蘇州織造府菜的形成及技藝特色》（上、下篇） 《乾隆皇帝喜歡的那些民間菜餚》（二毛新作《味的道》） 高王凌《馬上朝廷》（乾隆三部曲之二） 逯耀東《肚大能容：中國飲食文化散記》、李鑫《美食中國》、吳正格《滿族食俗與清宮御膳》

（轉自大紀元/責任編輯：李敏）