【新唐人北京時間2025年01月22日訊】一般的食物若是發霉了，我們會毫不猶豫扔掉它。但是當看到存放在冰箱裡的一塊奶酪（也叫起司）長霉了，有時會拿不定主意，因為聽說過有些奶酪就是帶黴菌的。那麼，發霉的奶酪扔還是不扔呢？
好黴菌、壞黴菌？
在奶酪製作過程中，黴菌是重要的一部分，有許多奶酪在製作過程中的不同階段會用到它。如果沒有一些友善的微生物，包括黴菌，一些奶酪就製作不出的特殊風味。比如，超市裡常見的布裡乾酪（Brie），外面那層白色外皮就是黴菌。
布裡乾酪的外皮是黴菌。(FRANCOIS GUILLOT/AFP via Getty Images)
還有藍紋奶酪，也是在製作過程中添加特定種類的黴菌，以增強風味或質地。
藍紋奶酪中的黴菌有特別的風味。（Shutterstock）
美國農業部給出的指導建議是，用於製作某些種類奶酪的黴菌，羅克福奶酪（Roquefort）、藍紋奶酪（Blue）、戈貢佐拉奶酪（Gorgonzola）、斯蒂爾頓奶酪（Stilton）、卡芒貝爾奶酪（Camembert）和布裡乾酪（Brie），這些奶酪上的黴菌可以安全食用。
奶酪製造商的一個重要工作就是仔細管理添加到奶酪中的黴菌種類。但是，當一塊用了一半的奶酪放在冰箱裡好幾個星期後長出了黴菌，那就是另外一回事了。
發霉的奶酪能吃嗎
具體地說，這取決於是何種奶酪。對於新鮮奶酪，比如馬蘇裡拉（mozzarella）或乳清乾酪（Ricotta），發霉是一個不好的徵兆，因為新鮮奶酪水分含量高，黴菌會迅速蔓延，導致起司食用不安全。應該扔掉它。
美國農業部的建議是，任何有黴菌的軟奶酪都應該丟掉。
對於硬奶酪或者陳年奶酪，比如帕爾馬乾酪（parmesan）或切達乾酪（Cheddar），可以切掉發霉的部分，然後繼續使用。這是因為硬乳酪非常緻密且水分較少，因此黴菌無法深入乳酪中。
美國農業部建議，在切除硬奶酪的黴菌時，在黴菌點周圍和下方切掉至少 1 英寸（注意讓刀遠離黴菌）。去除黴菌後，剩餘的奶酪應該可以安全食用。
如何防止奶酪發黴？
帕爾馬乾酪（Parmesan）。（Shutterstock）
加拿大食源性疾病流行病學家Tim Sly在Quaro上分享說，最重要的還是努力防止奶酪生長黴菌。
他說，黴菌通常是因為奶酪儲存在塑料包裝內。水分為黴菌提供了理想的生長區域。最好是用多層紙巾包裹奶酪。幾週後它會慢慢開始失去水分並變得乾燥，但它仍可食用，並防止黴菌生長。對於表層乾掉的奶酪部分，可以像帕爾馬乾酪一樣，磨碎成粉使用。
威斯康星州酪農網建議，用羊皮紙小心地包裹奶酪，存放在冰箱濕度可控的抽屜中，例如蔬菜保鮮盒。羊皮紙可以幫助奶酪呼吸，同時又是有害細菌的保護屏障。
（記者金晶綜合報導/編輯：林清）
