鸡蛋不是越大越好！挑选好蛋有7个秘诀

鸡蛋是日常饮食中最常见的食物，几乎每天都可吃到。但要怎么挑选品质好又新鲜的鸡蛋呢？不妨从鸡蛋的外观挑起。

不用刻意挑选特大或特小的鸡蛋，挑选“体型”大小刚好的中规格蛋即可。

蛋的大小与营养无关。通常老母鸡比较容易下大颗蛋，越大的蛋，蛋壳越脆弱，缝隙也越大，病菌容易入侵，蛋的品质就会下降。而小母鸡刚开始生的蛋都比较小，但这时的母鸡还不够强健，蛋的品质也较低。

如果遇到大小均等的鸡蛋，可以选重量偏重、拿起来手感较沉且蛋壳较厚实的鸡蛋，这样的鸡蛋更新鲜。

如同人们喜欢脸蛋光光滑滑的，没有青春痘和痘疤一样，这一点审美喜好也适合用来挑选鸡蛋。蛋壳越均匀，表面越光滑，代表是健康母鸡产下的蛋。

此外，也要注意蛋壳是否有裂痕、破损。若是有裂痕，病菌就有机会侵入。

越新鲜的鸡蛋，蛋液越稠密。拿起鸡蛋稍用力摇晃，如果有明显的震动感，表示鸡蛋较不新鲜。

新鲜鸡蛋的气室比较小，放越久的蛋，气室自然会变大。在光线照射下，可观察鸡蛋钝端里的气室大小。同理，鸡蛋买回家之后，可用泡水法来判断蛋的新鲜度。越新鲜的蛋放入水后，会直接沉到水盆底部；越不新鲜的鸡蛋则会渐渐漂浮在水中。

倒出蛋液后，新鲜的鸡蛋有三点特征：蛋黄、蛋白、蛋清，层层分明，还有半白、半透明的卵系带；蛋黄结实高挺，面积不会太大，牙签插下去不倒；蛋白呈现稠蛋白和稀蛋白两层，且稠度较高。

不新鲜的蛋，蛋黄是扁扁平平的，面积也较大，蛋白稠度也较低，偏向水状。

吃过很难剥壳的水煮蛋吗？鸡蛋煮熟后，在剥壳时，若是蛋壳和蛋白黏在一起、很难分开，剥开后整颗蛋坑坑巴巴，其实代表这颗鸡蛋很新鲜。

刚产下不久的蛋，蛋白含有许多来自母体的二氧化碳。鸡蛋加热时，二气化碳会膨胀，并把蛋白挤向蛋壳，造成水煮蛋难剥壳的情形。若想让蛋壳更好剥，可将新鲜鸡蛋在常温下静置或放进冰箱几天，等二氧化碳从蛋壳的细小气孔散失后再烹煮。

很多人在选鸡蛋时，以为褐色壳的鸡蛋比白色壳的鸡蛋更高级。事实上，蛋壳颜色和蛋的品质、营养并无直接关连，而是与鸡只品种和遗传有关，就像黄种人生黄皮肤的小孩，白种人生白皮肤的小孩一样。

鸡蛋的品质取决于鸡只的饲料供应及健康状态。褐壳蛋之所以售价较高，是因为生产褐壳蛋的鸡种产蛋率较低，使成本较高。

为了避免蛋壳沾黏鸡粪、饲料粉等杂质和细菌，市面上出现用温水清洗并风干过、包装完整而干净的洗选蛋。洗选蛋较为安全卫生，但在清洗过程中，蛋壳外的保护膜也会被破坏，失去了防止病菌入侵鸡蛋的保护作用。

购买洗选蛋应选择冷藏保存的类型，才能避免病菌污染，同时也能保证其新鲜度。美国法律规定，业者清洗鸡蛋的那一刻起到贩售之前，都必须保持冷藏状态。

和洗选蛋的道理一样。蛋买回家后，不建议用水清洗后再保存，避免洗去保护膜让细菌入侵。如果觉得脏，用干布擦去脏污即可，等到料理时再用水洗干净。

鸡蛋最好放入鸡蛋收纳器里储存，并应以尖端朝下、钝端朝上的方式立放。因为鸡蛋的气室在钝端，朝上摆放可让鸡蛋呼吸新鲜空气，若钝端在下，气室无法呼吸，鸡蛋就容易变质。但民众常容易记混，可以“鸡蛋如脸蛋，尖下巴朝下”的方式记忆。

鸡蛋放入冰箱时，最好不要放置在门边的位置，减少因冰箱门经常开关而产生的温度变化的影响。同时，要远离葱姜蒜等气味强烈的菜，可以选用有盖子的鸡蛋收纳器、或是把葱姜蒜单独密封起来。因为葱姜蒜等食材的挥放性很强，气味会迅速穿过鸡蛋气孔进入内部，加速鸡蛋变质。

虽然正确的存放方式可保证蛋的品质，不过鸡蛋还是趁新鲜吃最好。洗选蛋要在盒装标示的有效期限内吃完，散装蛋建议在购买后的两周内食用完毕。

（转自大纪元/责任编辑：张信燕）