在家也能做希腊菜 3道经典家常菜作法

【新唐人北京时间2021年08月02日讯】讲到希腊饮食，大家很容易就联想到地中海饮食，这是世界公认最佳的饮食方式，源自于希腊、义大利南部及西班牙一代的传统饮食。尽管都叫地中海饮食，但每个国家的烹煮方式仍有些许不同，尤其希腊在历史上曾被罗马共和国征服，又被鄂图曼帝国征服了将近400年的时间，使得希腊菜除了保有传统的地中海风味外，还融入了土耳其料理的风情，塑造出希腊菜独树一帜的饮食风味。

希腊人的饮食善用橄榄油、葡萄酒，还有新鲜食材搭配不同的乳酪、坚果和香料调味，料理多以碳烤和炖煮的方式，注重保留食材天然的风味。本文介绍3道希腊人最常做的家常菜，即使没有机会到希腊，也可以在家烹调希腊风情的料理，体验不同料理的风情。

希腊人称Moussaka（慕莎卡）其实就是茄子肉酱千层派。这大概是最为人知的希腊料理，也是希腊家家户户都会做的家常菜，可以当主菜，也可以当开胃菜。用切碎的肉（牛肉，猪肉或羊肉）、茄子、马铃薯、和小黄瓜堆叠成多层，再加上一层希腊白酱（Bechamel Sauce），放到烤箱里烘培到表面呈金黄色。虽然制作耗时，但绝对值得一试，配上简单的沙拉就是一道能满足每一个人味蕾的料理。若要宴客，可以提早48小时制作，不会让你的客人失望。

烹调时间：约4小时15分钟 服务：10～12人

3～4个茄子（约4磅） 犹太盐（Kosher salt）少许 橄榄油 1／3杯 马铃薯 1磅，削皮加盐水煮 蛋8颗，蛋黄和蛋白分开 面包屑 2杯

牛绞肉（或羊绞肉）1又 1/2磅 洋葱2大颗，切碎 大蒜 2瓣，切碎 红酒1/2杯 肉桂粉 1茶匙 多香果粉（ground allspice）1/4茶匙 新鲜西芹1/4杯，切碎 番茄酱2大匙 切碎的番茄1杯 糖1茶匙 犹太盐少许 黑胡椒少许

无盐奶油 1杯（8盎司） 中筋面粉 1杯 温牛奶 4杯 豆蔻粉 一小撮

凯法洛蒂里起司（kefalotyri cheese），也可用帕马森干酪（Parmesan）或罗马绵羊奶酪（Pecorino Romano）代替 1杯，磨碎

制作这道料理有多个工序，需要分区料理。

1. 茄子切成1/2英吋的薄片，用盐水腌约1小时或至少15到20分钟。 2. 马铃薯切1/4英吋薄片，先放置一旁。 3. 烤箱预热华氏400度（摄氏204度），烤盘铺上2张铝箔纸，腌制的茄子用水冲干净后擦干备用，蛋白加一点水搅拌均匀，面包屑放在平底盘子上。 5. 将擦干的茄子先沾蛋白，再沾面包屑，两面都要沾到。然后平铺在烤盘上，放进烤箱烤约30分钟，直到茄子变软成微焦状。如果茄子一次不能摆满烤盘，要分批烤。烤完放置一边备用。面包屑保留一点最后组合时还要用。

1. 平底锅加热，放2大匙橄榄油，牛绞肉放入炒到微焦呈棕色，放入切碎的洋葱、番茄酱，拌炒约5分钟直到洋葱变半透明，再加大蒜炒到香味出来约1分钟。 2. 再加红酒，炉火关小一点炖煮，再加入其馀香料：肉桂粉、多香果粉、西芹、番茄酱、切碎的番茄和糖，充分搅拌。打开锅盖炖煮约15分钟收汁。肉酱应该是干又厚实的质感。起锅前以盐和胡椒调味。

1. 取一大汤锅，开小火溶解奶油，倒入面粉，不断搅拌成光滑没有结块的面糊。继续煮约1分钟，注意不要烧焦。 2. 缓慢地加入温牛奶，不断搅拌，用小火炖煮至酱汁稍微变浓稠，不要煮沸。移开火炉略微降温。 3. 打散8个蛋黄后加一小撮豆蔻粉，慢慢拌入略微降温的酱汁中；之后再放回火炉上以中火持续搅拌直到酱汁浓稠约5到6分钟。白酱应该是浓稠但还可流动的质感。关火前以盐调味放置一旁备用。

1. 将所有半成品集中，现在要开始组合了。 2. 准备一个深度的烤盘（同烤千层派有点高度的烤盘），淋上一点橄榄油，洒上一些面包屑，铺上一层马铃薯（距离盘子边缘保留1/4英吋），再铺上一层茄子片，接着放入一层肉酱，洒上1/4厚切碎的起司，再加上一层茄子片和一层切碎的起司。 3. 接着倒入白酱填满所有的空隙，包括预留四周边的空间。将白酱抹平，洒上一些切碎的起司，之后就可以放进烤箱烤约45分钟（华氏400度），直到白酱转变成金黄棕色。 4. 拿出烤箱之后，还要等15到20分钟冷却才能切片。好好享用！

1. 如果想提前制作，可以先组合好但不加白酱（组合到2的步骤）放冰箱可以冷藏2天，要烘烤前再加白酱。冷冻保存可以长达3个月，要吃的时候前一夜改放到冷藏解冻，烘烤前再做白酱加入烘烤。 2. 吃剩的慕莎卡加盖放冰箱可以冷藏3天。尽快食用完。

黄瓜优格酱 Tzatziki

黄瓜优格酱 Tzatziki 是一道以优格调制酸奶油、小黄瓜、大蒜和香料而成的酱料。冰凉浓稠、光滑香醇的口感特别适合用来当烤肉或蔬菜的沾酱，也经常作为温热的面包或三角形皮塔饼的沾酱，或用于烤肉串（souvlaki 如下一道食谱）的调味酱，也可以作为开胃拼盘的一部分。简单好制作又开味。

备餐时间：20分钟 冷藏：2小时 服务：16人

橄榄油 3大匙 白醋 1大匙 大蒜 2瓣切碎 盐 1/2茶匙 黑胡椒粉 1/4茶匙 希腊优格 1杯 酸奶油（sour cream ）1 杯 小黄瓜 2根削皮去籽切丁 新鲜莳萝 1茶匙，切碎

1. 将橄榄油、白醋、大蒜、盐和黑胡椒放进碗里充分搅拌均匀。 2. 取另一个碗，放入希腊优格和酸奶油一起搅拌均匀，再将1.的混和物倒入搅拌均匀。 3. 放入小黄瓜丁和莳萝。冷藏2小时即可食用，食用前洒上一点莳萝装饰。

这道料理适合将优格调味酱放置冰箱隔夜（除了小黄瓜之外的材料组合），可以缓和大蒜的味道。小黄瓜沥干再加进优格酱口感更好。

烤肉串在希腊可以是猪肉、羊肉或鸡肉，以红酒腌制后烧烤而成。传统上会包在pita卷饼里，再佐以生菜、番茄、洋葱和小黄瓜优格酱（如上一个食谱）。单吃也很好吃，单吃时通常会搭配黄瓜优格酱。

烹调时间：2小时50分钟 服务：4人

调味酱料：

橄榄油1/4杯 红酒 1/4杯 现榨柠檬汁 2大匙 干燥的薄荷1大匙 干燥的奥勒冈叶（oregano）1大匙 大蒜4瓣，切碎 月桂叶1片，切碎块

烤肉：

猪肩胛肉1磅，削去油脂部分，切成1又1/4英吋小块 盐少许 黑胡椒粉少许 柠檬薄片2-3片

1.取一个大碗，将所有调味料跟猪肉搅拌一起，再用保鲜膜盖起来，放冰箱冷藏腌制2-3小时。利用腌制时间，将烧烤要用的木棒放在装水的浅盘中浸泡，避免烧烤时木棒烧焦。 2.烧烤炉预热至中高温，木棒串上腌制好的猪肉，每一根木棒约串6-7个肉块。洒上盐和黑胡椒粉。 3.每个肉串以中高火烧烤约10分钟，不时的翻面直到烤熟即可。食用前挤上一点柠檬汁，沾小黄瓜优格酱。

（转自大纪元/责任编辑：李乐真）