咖啡放凉了变难喝 如何重新加热？

【新唐人北京时间2021年08月17日讯】美好忙碌的一天开始了。你泡了一杯风味绝佳的好咖啡，然后转头去忙工作、学习、或者接了个冗长的电话而忘了时间，不知不觉中回头一看，咖啡已经凉了……凉了的咖啡不好喝，特别是清寒的早晨，谁不想喝杯热气腾腾的咖啡，暖胃又提神。倒掉太浪费，只好重新加热咖啡，但加热后的咖啡风味变苦涩了，没有原来好喝，怎么办？

首先我们看看为什么冲泡好的咖啡，风味会随着温度下降而发生变化。一个主要的原因是咖啡在冲泡的过程中会产生香气物质，这是包含多种香气的挥发性化合物，刚冲泡好的咖啡香气最强烈，但人的味觉对于摄氏70（华氏158度）以上的高温难以辨别味道，只感到烫口。当温度降到摄氏50-70度（华氏122-158度）不烫口的时候喝是最好的味觉体验，继续放凉到摄氏50度（华氏122度）以下时，咖啡的酸质会发挥出来。好的酸质会转成可口的甜感，但一般的咖啡到低温时会有明显的药味和苦涩味，让人感受到的就是咖啡变难喝了。这时就得重新加热。

斯当普城咖啡（Stumptown Coffee）担任教育与训练营运总监的艾米莉‧罗森伯格（Emily Rosenberg）解释道，咖啡生豆含有绿原酸，在烘焙中会降解出奎宁酸和咖啡酸，让咖啡产生酸苦感。因此，咖啡多少都带有一些苦味。但咖啡在冲泡过程中释放出的芳香物质能平衡苦味，这种由苦转甘的口感造就了咖啡迷人的多层次风味。

重新加热咖啡时，除了继续加强奎宁酸和咖啡酸的酸苦感，原来美味的香气却挥发了，咖啡因而变得更苦，甚至苦涩。如果你是用法压壶冲泡的咖啡，苦味会更重；深焙的咖啡经过加热后，苦味会比中焙和浅焙咖啡更重，因为深焙的咖啡豆在烘焙过程中加热较多，分解出的奎尼酸和咖啡酸的苦味也较多。

也就是说，用任何持续加温的方式加热咖啡都会增加咖啡的苦味。即使采用咖啡壶放在保温座保温的方式，保温时间久了咖啡仍然会变苦，这就是这种保温方式不再那么受欢迎的原因。

咖啡专家建议冲泡好的咖啡最好在60─90分钟内喝完，而大多数人则更喜欢喝降温到摄氏65度（华氏149度）的咖啡。如前所述，这与我们的味觉对食物的反应有关。当我们送入口中的食物太热或太冷时，我们很难品尝出食物真正好吃的味道。由于咖啡含有多种挥发性化合物，饮用时的温度会影响到咖啡的整体口感。

有些人认为，咖啡暴露在空气中随着时间氧化而变酸时，将咖啡重新加热到它刚刚出炉时的温度也许能够找回美味。但也有可能引起其它的化学反应而改变风味。例如，如果你重新加热的咖啡中含有牛奶或糖，那么里面的蛋白质、化学物质和咖啡之间就更有可能发生不同的变化。

麻省理工学院化学系博士后研究员克里斯托弗·亨登说：“从原理上来讲，重新加热咖啡是一种不错的选择。但在实践中，却并不那么理想。因为人们会以各种方式重新加热，加热冷却再加热的过程中，咖啡就会失去原有美味的挥发性化合物。”

尽管重新加热咖啡有各种难度，我们还是可以尝试一些方法设法保持一些咖啡风味不那么快散失。

无论采用哪种冲泡方式咖啡，冲泡前先预热滤杯和咖啡杯。方法是将热水倒入滤杯浸润滤纸消除纸味，然后倒掉。咖啡杯也是同样的作法，热水倒入咖啡杯，摇一摇，温热杯子，将水倒掉后才开始冲泡咖啡。温杯可以延缓咖啡冷却的速度，让咖啡的香气不那么快散失。

也许你习惯一大早就泡好一大壶咖啡，然后慢慢享用一整天。但如此很难让咖啡的风味一直维持在刚冲泡好时的最佳状态。既然在家里工作，不妨分次冲泡咖啡，每次冲泡少量，如此可保持每次都喝到新鲜美味的咖啡。可以将休息时间设定为冲泡咖啡的时间，让工作和休息有充分的调适，作息更有规律。

保温杯一般用于外出或外带的场合，在家里通常不会想到用保温杯，但其实保温杯是很好保存咖啡的方式，装在保温杯中的咖啡并没有再经过加热，不用担心风味跑掉。比起装在一般杯子或马克杯的咖啡大约过30-40分钟就会降温，风味开始改变，保温杯中的咖啡可以维持更长时间的热度。罗森伯格喜欢在咖啡冷却到摄氏52度（华氏125度）喝，他认为这个温度的咖啡喝起来最香甜可口。

需要注意的是保温杯的内胆必须是能够保存咖啡不会变味道的材质，例如陶瓷或玻璃。

用微波炉加热咖啡是常见的加热方式，但并不是好办法。因为微波炉使用辐射而非传导的方式加热，当微波炉运转时，我们无法检视咖啡的温度，很难判断咖啡加热的情况，也常容易烧焦。

若要使用微波炉加热，需降低微波强度，即功率等级按钮选8。半杯马克杯大约加热45秒，若不够热，再加热30秒。加热后的咖啡若味道变苦，需要加糖或奶精调味。

在火炉上小火加热，不要搅拌。好处是可以控制温度避免烧焦，另外还需要耐心等待。

生活本身就像是咖啡的味道，底酝虽苦涩，久了就喝出香甜；若非刚开始的苦，怎能衬托出回甘的甜。好咖啡耐人寻味，品评人生又何尝不是？但愿我们都能在忙碌的生活中，留点时间给自己，享受人生的韵致。◇

（转自大纪元/责任编辑：张莉）