【新唐人北京时间2021年08月25日讯】做西点最好选用玉米淀粉，而不是土豆淀粉。会做中餐的华人应对“生粉”并不陌生。我们所说的“生粉”是几种淀粉的总称，其中比较常用的是玉米淀粉和土豆淀粉（又称太白粉）。这两种淀粉都不会明显改变食物的味道，在许多情况下可以互相代替。但是在做西点烘培的时候，玉米淀粉比土豆淀粉更有优势。
土豆淀粉 VS 玉米淀粉
土豆淀粉常用于中餐肉类的腌制，以及出锅前的勾芡。它溶于水加热之后，呈现出的颜色透亮，没有明显的颗粒，黏度适中。它能更大限度地保持食物和酱汁的原汁原味。但是，土豆淀粉有明显的“还水”特性，即温度降低之后，稠汁会变稀。因此，虽然土豆和玉米淀粉能在很多中式菜品中换用，但西点制作更常用玉米淀粉。
玉米淀粉在溶水加热之后，会呈现灰白色。放凉后，稠汁不会变稀。玉米淀粉的吸水性强，能让食谱中的各种配料更紧密地结合在一起。制作西点（尤其含有奶制品的点心）时，在调制面糊时加入玉米淀粉，能显着降低面粉的筋度，让烘培后的点心结构层次分明，入口质地松软。
但是玉米淀粉的用量通常不能太多，尤其在蛋糕之中。过量的淀粉会限制点心的膨胀度，使点心的组织粗糙，吃起来像干粉。
玉米淀粉的西点用法
饼干类
巧克力饼干。（Shutterstock）<br/>
适量的玉米淀粉能有效帮助饼干凝固塑形，让它更耐嚼。当然，凝实而有嚼劲，这应该是饼干的基本标准了。
用量方面，通常每1量杯的面粉，添加半茶匙到1茶匙的玉米淀粉。
饼干食谱范例：
【材料】
1杯（融化）无盐黄油；
1.25杯棕糖；
半杯白糖；
1个完整鸡蛋+1个蛋清；
1.5茶匙香草精；
2.75杯面粉；
2茶匙玉米淀粉；
1茶匙小苏打；
0.75茶匙盐；
1.75杯微甜巧克力粒。
【作法】
1.混合融化的黄油和两种糖，搅拌均匀；
2.加入鸡蛋、蛋清和香草精，搅拌后放一旁备用；
3.在碗里搅拌面粉、玉米淀粉、小苏打和盐，然后把它们倒进作法2的蛋液里，充分搅拌至没有干面，然后加入巧克力；
4.把面团放到冰箱里降温30分钟；
5.烤箱预热到350华氏度（176摄氏度），烤盘铺上烤纸；取1.5汤匙的面团，压扁捏圆后放到烤盘上，每块面团之间至少相隔2吋；
6. 烤约11分钟，直到饼干边缘稍显焦黄，但勿烤太久，以免太硬；晾凉后出炉。
布朗尼（Brownies）
做布朗尼加入适量的玉米淀粉吃起来更耐嚼。（Shutterstock）<br/>
布朗尼是硬度介于饼干和蛋糕之间的点心，适量的玉米淀粉可以使它更耐嚼。做布朗尼的淀粉比例可以稍高一些，通常每半杯面粉，配上1茶匙的玉米淀粉。
此外，我们也可以完全用玉米淀粉来代替面粉。这样的布朗尼吃起来像软糖，且不含麸质（Gluten）。但须留意玉米淀粉是100％纯淀粉，而面粉除了淀粉的成分外，还有蛋白质、纤维及矿物质，营养价值较高。
布朗尼食谱范例：
【材料】
6茶匙无盐黄油；
1/3杯玉米淀粉；
1/4杯无糖可可粉；
半茶匙肉桂粉；
半茶匙精盐；
12盎司微甜巧克力粒；
3/4 杯糖；
1茶匙香草精；
3个蛋；
1杯打碎的烤核桃。
【作法】
1.把烤箱加热到350华氏度；在8吋烤盘上涂一层黄油，铺上烤纸，烤纸要铺满烤盘且达烤盘边缘2吋高处；
2.搅拌玉米淀粉、可可粉、肉桂粉和盐；
3.混合黄油和巧克力，在微波炉里加热，每30秒取出来搅拌一次，直到完全融化；
4.在黄油和巧克力混合液里加入糖和香草精，搅拌后，再加入鸡蛋（先加一个，搅拌后再加另一个）；
5.加入作法2淀粉等混合物，用力搅拌，直到混合物显得顺滑，然后拌入核桃；
6. 把面糊倒进烤盘，抹平表面，烤约35分钟（中间要转动烤盘）；
7.用一根牙签插进成品里，如果能带出一些潮湿碎渣，那么就可以出炉了；
8. 等成品降温后切分就可以享用了。
冰淇淋
很少人知道的是，有些品质很棒的冰淇淋其实是用玉米淀粉为主料之一制作的。玉米淀粉能让冰淇淋液体更稳定，在冷冻过程中防止冰晶凝结。这样一来，冰淇淋的口感会更细腻顺滑。
用量方面，每1杯的冰淇淋液体，添加1茶匙到1汤匙的玉米淀粉。淀粉加得越多，冰淇淋越黏稠和细腻。
如果是第一次制作，那么最好先试试中等用量的玉米淀粉，比如1.5茶匙。
冰淇淋食谱范例：
【材料】
2.5杯淡奶油（也可以是调和奶、纯牛奶、脱脂牛奶或它们的混合物）；
半杯糖；
1品脱盐；
1茶匙香草精；
3茶匙玉米淀粉。
【作法】
1.把2杯牛奶或淡奶油倒进锅里，加入盐和糖，中低温度煮至有蒸汽；
2. 在另外的半杯牛奶或淡奶油里加入玉米淀粉，搅拌至没有颗粒或块状固体；
3.把淀粉和奶的混合物加入作法1的锅里，一边煮一边搅拌，直到液体开始变稠（但不要煮开），立刻转小火，继续搅拌，直到液体变得很稠；
4. 加入香草精，搅匀后倒入碗里；
5. 静置几个小时冷却后，倒进模型中或放冰箱冷藏后即可食用。
荷兰宝宝煎饼（Dutch Baby Pancake）
荷兰宝宝煎饼。面粉中多加一点玉米淀粉可让面饼更香脆。（Shutterstock）<br/>
荷兰宝宝煎饼通常呈中间塌陷的圆形，边上的面饼干脆，中间的部份软滑。玉米淀粉的主要作用是让面饼干脆。为此，我们可以在面粉中加入较多的玉米淀粉。
在其它一些点心的制作中，玉米淀粉同样能起到干脆的作用。例如在制作油炸馅饼时，以1:2的比例调配玉米淀粉和面粉，会让馅饼表皮更香脆。
荷兰宝宝煎饼食谱范例
【材料】
3个蛋；
3/4杯全脂牛奶；
3茶匙无盐黄油；
半杯面粉；
2茶匙玉米淀粉；
半茶匙粗盐；
半茶匙黑胡椒粉。
【作法】
1.将平底锅（最好是铸铁锅）放进450华氏度（232摄氏度）的烤箱里，加热25分钟；
2.用高速搅拌机快速搅拌鸡蛋，直到看到很多泡沫，然后一边搅拌一边缓缓加入牛奶和2茶匙黄油，然后再加入面粉、玉米淀粉、盐和黑胡椒搅拌；
3.从烤箱里取出平底锅，在锅底加一茶匙黄油，快速倒入面糊，放进烤箱里烤20-25分钟，直到饼面膨胀，边缘焦黄时取出；
4. 饼中间部份会随着温度降低而收缩，可以在中间加一些水果之类的配料。
炸鸡肉条
用玉米淀粉包裹鸡肉条油炸，能让成品更香脆可口。而且相比面粉，玉米淀粉还能防止过多油脂渗入，让炸鸡吃起来更脆，而且没那么油腻。
炸其它东西，比如炸豆腐，玉米淀粉也能起到类似的效果。
其它淀粉
比较常见的淀粉还有蕃薯粉（Sweet Potato Starch）、葛粉（Arrowroot Starch）和木薯粉（Tapioca Starch/Flour）。
蕃薯粉的颗粒较粗，黏度更高，在中式点心和油炸品中比较常见。
葛粉在比较低的温度中就能让汤汁变稠。对于布丁一类的点心，由于蛋容易在高温下结块，所以很适合用葛粉这种低温增稠剂。
木薯粉在溶水加热后呈透明状，口感更有弹性。珍珠奶茶里的珍珠就可以用木薯粉制作。
资料来源：kitchn, foodnetwork
（转自大纪元/责任编辑：张莉）
