蒸煮料理又快又简便 避开8误区 营养不流失

2022年10月27日美食
“蒸煮”是即健康、快速,又简便的烹调方式。可以清蒸、干蒸或粉蒸,适用于各种蔬菜、肉类和蛋类食物。相较于生吃蔬菜,如胡萝卜、甜椒和卷心菜,用蒸的方式可以摄取到更多抗氧化物。再者,与水煮相比,在蒸煮的过程中由于食材没有接触到大量的水分,水溶性维生素,如维生素C和大部分维生素B群,保存得更好。蒸煮食物还可避免摄食隐藏的热量。
不过,蒸煮食物虽然是一个很简单的过程,但还是可能因为疏忽而出现错误,以下是8个常见的误区,尽量避免。

1. 锅盖没有盖紧

蒸煮食物的关键在于盖子要保持紧密封闭,食材与盖子之间一定要留空隙让蒸气循环,所有食材能均衡受热。蒸煮食物的中途不要打开盖子,这样也能更快蒸熟食物。

2. 水滚后放入食材

蒸煮食物最好等水滚了再放入食材。为了省时,就把食材连同蒸架和冷水一起在蒸锅中加热,这样食材极可能煮过头,或者里面煮得恰到好处,但外面太熟了。
蒸煮食物是利用蒸气,若能将蒸气有效地密封在锅内,那么只需几盎司的水就能蒸熟所有食物,水的高度约1至2英寸就可以了,注意蒸篮底部不要碰到水。
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万一蒸煮不同种类的食材,所需时间不同,不妨使用竹蒸笼。(Shutterstock)

3. 把握好蒸煮时间

蒸煮是非常快速的烹调方式,所需时间较短,如果煮太久,食物就会煮的过烂。
建议设定计时器,时间一到,用餐刀测试一下,如果蔬菜很容易就被刺穿,表示已经熟了。
如果需要一次蒸煮不同种类的食材,所需时间不同,不妨使用竹蒸笼,按照蒸煮食材所需时间长短,分次放入。
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蒸煮食物也要考验一下刀工,尽量把食材切的大小一致。(Shutterstock)

4. 食材切块尽量一致

蒸煮食物讲求食材新鲜。尽量把食材切的大小一致,才能同时蒸熟。如果大小不平均,所需蒸煮时间不同,很可能小块的熟了,大块的还是生脆的,或者大块的熟了,但小块的已经煮糊了。
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蒸煮的食物仍然可以调味,将调味料加在食材上一起蒸煮。(Shutterstock)

5. 蒸煮食物不能调味

如果以为蒸煮食物是平淡无风味的,那就大错特错了。蒸煮食物最能完整保存食材的原汁原味,而加入大蒜、姜、洋葱或香料调味后,更是别有风味。
为蒸物调味可以将调味料加在食材上一起蒸煮,或者将食材先用调味料腌过后再蒸。

6. 食材挤满蒸锅

蒸煮是利用蒸气温和地蒸熟食物,不需要搅动食材,如果食材堆叠摆放,夹在中间的食材就不容易煮熟,最好是一个蒸篮只摆浅浅的一层食材。如果食材分量很多,可以选用竹蒸笼,食材分批、分层放入蒸锅。
可以将竹蒸笼垫上烘培纸,防止食材沾到蒸笼上。注意烘培纸要戳孔,让蒸气流通。莴苣叶、卷心菜叶、玉米壳、葡萄叶与荷叶也可作为蒸笼衬垫,既能防沾黏,又能添加食材风味。
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用烘培纸将食材密封包起来,放到平底锅加热就能蒸煮。(Shutterstock)

7. 不一定要用特殊蒸笼

蒸煮食物的方式很多,用烘培纸将食材密封包起来,放到平底锅加热也能蒸煮。另外,找一个有锅盖的深锅,再拿一个碗颠倒过来放入锅内当架子,上面放一个盘子盛装食材也可以。
或者在锅中放入圆形的冷却架也可蒸煮食物。然后往锅内加水,约1英寸高,盖上锅盖加热,等水煮沸后,放入食材,再盖上锅盖一样可以蒸煮食物。

8. 微波炉也能蒸食物

微波炉也能帮你快速蒸煮食物。微波炉做菜的原理是让水分子生热,达到“蒸”的效果。所以,让蔬菜表面残留一些水分,可以加快“蒸”的过程。
蒸煮料理又快又简便 避开8误区 营养不流失
香芋清香细滑,吸收了腊味和鸡肉的汁水,鸡肉吸收了腊味风干之后独具的香气, 通过蒸笼蒸后,形成了一道无可替代的功夫菜,堪称年节喜庆的上等佳肴。(普照荟苑提供)

香芋荷叶蒸鸡

蒸煮的食物营养又健康,下面这款罗厨制作的香芋荷叶蒸鸡,采用清蒸的方法,完全保留了食材的营养成分,堪称年节喜庆的上等佳肴,赶快学起来吧!
主料:三黄鸡半只、香芋1.5磅
配料:香菇、腊肉、姜丝、葱、红枣
调料:海盐、糖、淀粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、葱油
做法:
1. 先将香芋去皮,切成小块状。
2. 香菇一个切件,腊肉一条切丁。
3. 将荷叶放入蒸笼里。
4. 将香芋块放于蒸笼荷叶之上,加盖蒸15分钟至熟。
5. 将三黄鸡洗净沥干水分后切件。
6. 放入调料腌制后放入配料捞匀。
7. 把鸡肉放在香芋之上。
8. 把腊肉放在鸡肉和香芋上面。
9. 放入蒸箱再蒸8分钟至熟取出。
10. 放入姜丝、香菜、葱白、辣椒粒、红椒丝。
11. 淋上热油闻到葱香味即可,最后放2汤匙生抽即完成。
(责任编辑:李红)