【新唐人北京时间2024年12月18日讯】一把优质的刀，只要保养得当，可以使用一辈子。在之前的文章中，纽约市烹饪教育学院讲师、主厨迈克尔·汉达尔（Michael Handal）介绍了如何挑选一把好刀。接下来再听他讲讲如何对好刀进行保养。
无论花多少钱买的刀，在每次使用后，功能都会有所磨损，这很正常。因此，需要两种磨刀方法来维护刀的使用。
珩磨（Honing）
这种磨刀方式是为了恢复刀刃的平直，因为在反覆使用后，构成刀刃的微小金属纤维会弯曲，降低刀刃的效率。对于家庭厨师，应该每周珩磨一到两次。可以用钢或陶瓷的磨刀棒，有时也称为磨刀钢。
操作时，按照制造商推荐的角度将刀片沿着磨刀棒拉动，日本刀通常为15度，西式刀为22度。在刀片的两侧重复此操作几次，不需要用很大力，这是一个温和的过程。沿着刀片边缘反覆摩擦，会使那些不规则的纤维变直。
汉达尔推荐使用德国三叉牌的10英寸磨刀钢，这是一款优质入门级工具。他说：“它具有良好的纹理图案，适合大多数西方制造的刀具，例如德国三叉牌刀具和双立人刀具。”
磨锐（Sharpening）
当你发现刀切不动想要切的东西，并且珩磨也不管用时，就该进行磨锐了。家庭厨师可能每年只需磨一两次，但最好不要拖延，否则会更加耗时耗力。相较珩磨，磨锐难度更大些，需要用磨刀石或磨轮将厚的刀刃磨出精确的角度。
汉达尔说，角度取决于刀具及其用途。对于厨房刀具，磨刀角度应为17度到20度，这样既能保持锋利度，又能保持刀刃的强度和耐用性。不过，亚洲风格的刀具除外，比如日本三德刀（santoku），磨刀角度应为10度到15度。
磨刀石有不同的粒度或粗糙度——可以把它们想像成砂纸。粒度表示磨料颗粒的大小。数字越高，颗粒越小，表面越光滑。粒度越低，颗粒越大，磨去的金属越多。
汉达尔说，如果你的刀很钝，你可能需要先用200到500粒度的磨刀石，最后再换成2000到5000粒度。只有当刀刃非常锋利时，才需要使用粒度高达1万～1.2万的磨刀石。
也可以用更简单的拉式磨刀器，但请注意，它们会磨掉更多的金属，这可能会缩短刀的使用寿命，特别是磨得太频繁的话。
对于家庭厨师，韩达尔推荐使用一面为400粒度、另一面为1000粒度的混合磨刀石。他喜欢日本产的King牌磨刀石，价格实惠。
他还喜欢另一个日本品牌Naniwa品牌，这种磨刀石，每一种粒度等级都需要购买单独的磨石。这样做的好处是，随着你越来越熟悉工艺，磨刀会更加精确。
可能有人一开始对磨刀有些畏惧，尤其是花了一大笔钱买了一把好刀时。汉达尔建议，在动手之前，先观看网上教学视频，在油管和刀具制造商的网站上都有详尽的资料。
不要用洗碗机洗刀
汉达尔强烈警告：不要用洗碗机清洗刀具。因为洗碗机的清洁剂和盐可能会导致刀具腐蚀和钝化，而高温和高水压甚至会使刀刃变钝，或损坏木质手柄。使用肥皂和热水，小心地手洗刀片，并立即擦干。尤其有木柄的刀，不要长时间浸泡在水中。
（记者金晶编译报导/编辑：林清）
