在日本傳統料理中，味噌湯是一道每天必喝的養生藥膳。 原因在於，湯中的味噌醬被日本漢醫譽為百藥之長。江戶時代，百姓中還流傳「與其花錢看病，不如花錢買味噌」的諺語。
味噌含有豐富的大豆蛋白質、氨基酸和食物纖維，還含有鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質，由於發酵後易於吸收，是難得的長壽保健食品。
味噌不僅是長壽美食，也有助於抵禦輻射、防癌、減少體內脂肪囤積。(Shutterstock)
味噌的由來
味噌最早源自中國，唐朝時隨同僧侶、學者一起被傳入日本，那時叫做未醬，是顆粒狀的乾醬。主要是在貴族皇族和寺院中使用，普通百姓吃不到。直到江戶時代，《本朝食鑒》對味噌藥性知識的推廣和普及，才使得味噌走入日本千家萬戶，成為家中守護健康的藥膳。味噌，其實就是日本的穀物醬，主要是由米豆混合發酵後形成的醬料。但因它的發酵方法和原料配置有著自己獨自的特點，營養價值，藥用價值都與眾不同，成為和食文化的一大特色。
味噌含有黃麴毒素，常吃會中毒？
之前網傳「味噌中有黃麴毒素，常吃味噌會導致中毒」「顏色越深的味噌，所含毒素也越多」，讓味噌的忠實愛好者心生擔憂。台灣食藥署兩次發布公告，為人們解開疑惑：
1.味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。
根據台灣食品科學技術學會指出，製作味噌的「種麴」跟「黃麴菌」是不同的種類，而在接種大量麴菌之後，並無黃麴菌可生長的空間，若有完善的製造過程及適當的保存環境，不會產生黃麴毒素。
2. 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達3個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。
味噌的平均含鹽量僅有12%，而且本身已有豐富口感，是很好的鹽替代品。(Shutterstock)
味噌對人體的好處：
1.降低鹽分攝取
由於味噌的平均含鹽量僅有12%，加上它本身已有豐富的口感，可賦予食物相當好的滋味與芳香。所以用味噌調味，不僅能大量降低鹽的用量，也比光用鹽調味的食物更美味。2. 抵禦輻射
日本廣島大學發表於《毒理病理學期刊》的研究綜述表明，味噌有助於抵禦輻射傷害，且發酵時間越長（以180天為最佳），防禦輻射的作用越大。3. 抗癌
味噌中所含豐富的大豆異黃酮，是有力的抗癌物質。它是一種植物性雌激素，可以制約人體本身雌激素的作用，從而降低罹患乳癌的風險。日本多項研究發現，味噌除了能夠防乳癌之外，還對於肺癌、腸癌和肝癌等癌細胞有抑制作用。4.味噌含天然油脂 不含膽固醇
味噌平均含有5%的天然油脂，其中大部分為不飽和油脂，且完全不含膽固醇，它可以賦予味噌獨特的風味與芳香。由於這些油脂基本上是未經精製加工的黃豆油，因此富含卵磷脂和亞麻油酸，可移除循環系統所累積的膽固醇與脂肪酸。5. 燃燒脂肪
味噌中含皂素，能夠抑制脂肪吸收。其豐富的胺基酸有助於防止體內多餘脂肪堆積，並促進脂肪燃燒。而味噌本身包含多種營養素，可幫助補足人體所需。西方人所攝取的脂肪總量（多為飽和脂肪）為日本的3倍。一般認為，日本人比世界各地的人少罹患心臟病、高血壓、動脈疾病與動脈硬化、肥胖等問題，就是因為脂肪攝取量少。
6. 健腦
味噌中含有膽鹼，屬於類維生素，能促進腦部神經傳達，並有助於提升記憶力。7. 健脾胃、滋養心腎
有「日本本草綱目」之稱的藥學著作《本朝食鑒》記載，味噌中的發酵大豆能助消化，令腸胃舒適。因它味道甘咸，性溫持中，因此能補中益氣，健脾胃，滋養心腎。8. 抗老延壽
《本朝食鑒》中記述，味噌有益氣血、烏髮、潤膚、治血液停滯、驅寒、解毒等作用，對病後體虛者的調理和老人的健康都非常有益。味噌含大豆蛋白、胺基酸、鐵、鈣、鋅、硫、多種維生素和其它獨特的營養物質，並且發酵後更易於吸收，是難得的長壽保健食品。味噌所含的維生素E、大豆苷原、皂素都具有很強的抗氧化作用，有助抵禦老化。味噌中的大豆異黃酮，也有助於幫助人體吸收鈣質，避免隨著年齡增長導致的骨質流失。
如何煮好味噌湯？
味噌醬微咸帶甜，香味雋永，極易做家庭料理。可以用來煲湯、醃製蔬菜和燒烤牛肉、雞肉等，都很好吃。約10分鐘便完成的味噌湯，快捷方便。煮味噌湯其實也是各施各法，但由於味噌含豐富的酵素，普遍不會用大火猛煮、久煮，否則味道變苦，營養或流失。煮味噌湯，要先煮熟豆腐、蔬菜或海帶等配料，然後調至最慢火，甚至熄火便加入味噌。
除了使用單一味噌外，也可看個人口味而調節，將赤、白味噌依不同比例混合，讓香氣更有層次。夏天時汗留失較多，可喝較鹹，赤白比例宜為2:1；冬天適合較甜的味噌湯，赤白比例宜為1:2。
吃味噌要注意哪些
由於味噌含鹽分和蛋白質較高，食用時也需注意：1.最好飲用天然味噌湯，且每日飲用一杯為宜，若購買市售味噌，應選擇鈉含量低的。
2.罹患高血壓、痛風、腎臟病患者應少食。
3.味噌的維他命K含量較高，服用稀釋血液藥物的人士要留心，而甲狀腺功能較差的人要慎吃大豆食品，包括味噌。如有疑問，請諮詢醫生。
（責任編輯：李紅）
