蒸煮料理又快又簡便 避開8誤區 營養不流失

2022年10月27日美食
「蒸煮」是即健康、快速,又簡便的烹調方式。可以清蒸、乾蒸或粉蒸,適用於各種蔬菜、肉類和蛋類食物。相較於生吃蔬菜,如胡蘿蔔、甜椒和捲心菜,用蒸的方式可以攝取到更多抗氧化物。再者,與水煮相比,在蒸煮的過程中由於食材沒有接觸到大量的水分,水溶性維生素,如維生素C和大部分維生素B群,保存得更好。蒸煮食物還可避免攝食隱藏的熱量。
不過,蒸煮食物雖然是一個很簡單的過程,但還是可能因為疏忽而出現錯誤,以下是8個常見的誤區,儘量避免。

1. 鍋蓋沒有蓋緊

蒸煮食物的關鍵在於蓋子要保持緊密封閉,食材與蓋子之間一定要留空隙讓蒸氣循環,所有食材能均衡受熱。蒸煮食物的中途不要打開蓋子,這樣也能更快蒸熟食物。

2. 水滾後放入食材

蒸煮食物最好等水滾了再放入食材。為了省時,就把食材連同蒸架和冷水一起在蒸鍋中加熱,這樣食材極可能煮過頭,或者裡面煮得恰到好處,但外面太熟了。
蒸煮食物是利用蒸氣,若能將蒸氣有效地密封在鍋內,那麼只需幾盎司的水就能蒸熟所有食物,水的高度約1至2英寸就可以了,注意蒸籃底部不要碰到水。
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萬一蒸煮不同種類的食材,所需時間不同,不妨使用竹蒸籠。(Shutterstock)

3. 把握好蒸煮時間

蒸煮是非常快速的烹調方式,所需時間較短,如果煮太久,食物就會煮的過爛。
建議設定計時器,時間一到,用餐刀測試一下,如果蔬菜很容易就被刺穿,表示已經熟了。
如果需要一次蒸煮不同種類的食材,所需時間不同,不妨使用竹蒸籠,按照蒸煮食材所需時間長短,分次放入。
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蒸煮食物也要考驗一下刀工,儘量把食材切的大小一致。(Shutterstock)

4. 食材切塊儘量一致

蒸煮食物講求食材新鮮。儘量把食材切的大小一致,才能同時蒸熟。如果大小不平均,所需蒸煮時間不同,很可能小塊的熟了,大塊的還是生脆的,或者大塊的熟了,但小塊的已經煮糊了。
蒸煮料理又快又簡便 避開8誤區 營養不流失
蒸煮的食物仍然可以調味,將調味料加在食材上一起蒸煮。(Shutterstock)

5. 蒸煮食物不能調味

如果以為蒸煮食物是平淡無風味的,那就大錯特錯了。蒸煮食物最能完整保存食材的原汁原味,而加入大蒜、薑、洋蔥或香料調味後,更是別有風味。
為蒸物調味可以將調味料加在食材上一起蒸煮,或者將食材先用調味料醃過後再蒸。

6. 食材擠滿蒸鍋

蒸煮是利用蒸氣溫和地蒸熟食物,不需要攪動食材,如果食材堆疊擺放,夾在中間的食材就不容易煮熟,最好是一個蒸籃只擺淺淺的一層食材。如果食材分量很多,可以選用竹蒸籠,食材分批、分層放入蒸鍋。
可以將竹蒸籠墊上烘培紙,防止食材沾到蒸籠上。注意烘培紙要戳孔,讓蒸氣流通。萵苣葉、捲心菜葉、玉米殼、葡萄葉與荷葉也可作為蒸籠襯墊,既能防沾黏,又能添加食材風味。
蒸煮料理又快又簡便 避開8誤區 營養不流失
用烘培紙將食材密封包起來,放到平底鍋加熱就能蒸煮。(Shutterstock)

7. 不一定要用特殊蒸籠

蒸煮食物的方式很多,用烘培紙將食材密封包起來,放到平底鍋加熱也能蒸煮。另外,找一個有鍋蓋的深鍋,再拿一個碗顛倒過來放入鍋內當架子,上面放一個盤子盛裝食材也可以。
或者在鍋中放入圓形的冷卻架也可蒸煮食物。然後往鍋內加水,約1英寸高,蓋上鍋蓋加熱,等水煮沸後,放入食材,再蓋上鍋蓋一樣可以蒸煮食物。

8. 微波爐也能蒸食物

微波爐也能幫你快速蒸煮食物。微波爐做菜的原理是讓水分子生熱,達到「蒸」的效果。所以,讓蔬菜表面殘留一些水分,可以加快「蒸」的過程。
蒸煮料理又快又簡便 避開8誤區 營養不流失
香芋清香細滑,吸收了臘味和雞肉的汁水,雞肉吸收了臘味風乾之後獨具的香氣, 通過蒸籠蒸後,形成了一道無可替代的功夫菜,堪稱年節喜慶的上等佳餚。(普照薈苑提供)

香芋荷葉蒸雞

蒸煮的食物營養又健康,下面這款羅廚製作的香芋荷葉蒸雞,採用清蒸的方法,完全保留了食材的營養成分,堪稱年節喜慶的上等佳餚,趕快學起來吧!
主料:三黃雞半隻、香芋1.5磅
配料:香菇、臘肉、薑絲、蔥、紅棗
調料:海鹽、糖、澱粉、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油、蔥油
做法:
1. 先將香芋去皮,切成小塊狀。
2. 香菇一個切件,臘肉一條切丁。
3. 將荷葉放入蒸籠裡。
4. 將香芋塊放於蒸籠荷葉之上,加蓋蒸15分鐘至熟。
5. 將三黃雞洗淨瀝乾水分後切件。
6. 放入調料醃製後放入配料撈勻。
7. 把雞肉放在香芋之上。
8. 把臘肉放在雞肉和香芋上面。
9. 放入蒸箱再蒸8分鐘至熟取出。
10. 放入薑絲、香菜、蔥白、辣椒粒、紅椒絲。
11. 淋上熱油聞到蔥香味即可,最後放2湯匙生抽即完成。
(責任編輯:李紅)