煎炒烹炸 7種食用油的優劣比較

享受佳餚美食是城市人的減壓方式，在繁忙的工作後，自己做點家常菜，既可與家人一起分享烹飪的樂趣，也給生活增添不少姿彩，但食用油有多種類型，選用適當才會讓食物更美味更健康。

選擇食用油需要考慮的一個關鍵因素是油的煙點，即加熱的油開始釋放煙的溫度，將油加熱到煙點以上會影響味道，並釋放出有害化合物——自由基（Free Radical）。

橄欖油

橄欖油實際上是最適合煎炸的植物油，因為其油酸含量高，油酸是一種高度耐熱的脂肪酸。優質橄欖油還具有高煙點並富含抗氧化劑，非常適合油炸。橄欖油的酸度越低，其煙點和穩定性就越高。

橄欖油的煙點超過200℃，而家庭油炸的溫度通常在170～180℃左右。相比之下，大豆、玉米和向日葵等油對分解反應高度敏感，且在高溫下很不穩定。

此外，橄欖油富含的多酚和生育酚等天然抗氧化劑有助於預防疾病，而且在煎炸過程中保持脂肪酸的穩定性。即使經過反覆幾次煎炸，橄欖油中的這些天然抗氧化劑也有助於保護脂肪酸免遭氧化。

椰子油

在科學界，椰子油仍然是一個有爭議的話題，它含有大量的飽和脂肪酸，飽和脂肪酸被認為是所有脂肪酸中最有害的。攝入過多飽和脂肪酸可能導致膽固醇水平升高、心血管疾病風險增加。

比較椰子油和橄欖油食用效果的研究發現，椰子油和黃油、牛肉脂肪和棕櫚油等其它富含飽和脂肪酸的油類一樣，會增加低密度脂蛋白（LDL，一種有害膽固醇）水平。因此，建議限制椰子油的攝入量。

此外，椰子油的煙點相對較低，為171℃，不適合油炸。

菜籽油

從油菜籽中提取的菜籽油是植物性omega-3脂肪酸的主要來源，這種脂肪酸對人體至關重要，因為人體無法自行產生。菜籽油還含有相對較高含量的單不飽和脂肪酸，為那些不喜歡橄欖油味道的人提供了另一種選擇。

菜籽油的煙點在204℃左右。它價格便宜，所以適合用來炸食物，尤其適合油炸大量食物。然而，由於提取過程涉及加熱、精鍊和添加溶劑，菜籽油不被認為是健康的選擇。

植物油

「植物油」一詞常見於各種產品的成分列表中，它指的是從植物來源提取的油，健康程度取決於其來源。大多數可用的植物油是菜籽油、玉米油、大豆油、紅花油、棕櫚油和葵花籽油的混合物。

這些精鍊和加工過的油往往含有不健康的脂肪酸成分，加工食品對健康的負面影響是有據可查的，這些油也是如此。

花生油

花生油的煙點較高，約232℃，味道香濃和較低的價格，花生油是廣受歡迎的煎炸用油之一。

花生油的脂肪酸分解為20%飽和脂肪酸、50%單不飽和脂肪酸和30%多不飽和脂肪酸。花生油中含有大量的亞油酸（一種omega-6脂肪酸），omega-6脂肪酸往往會引起炎症，並與各種健康問題有關。

酪梨油

酪梨油又名鱷梨油，具有高煙點，是高溫烹飪和炒菜的絕佳選擇。它具有類似於鱷梨的溫和味道，非常適合烹飪。鱷梨油富含單不飽和和多不飽和脂肪酸，並含有維生素E，但缺點是成本較高。

此外，除了經過加工外，鱷梨油還含有高含量的omega-6脂肪酸，與抗炎的omega-3脂肪酸相反，在飲食中攝入高比例的omega-6可能會增加體內炎症，從而使這種油不那麼受歡迎。

亞麻籽油

亞麻籽油是omega-3脂肪酸的寶貴來源，但其煙點非常低，因此不適合烹飪。應存放在陰涼處保存，最好放在冰箱中。

綜合來看，低酸度的特級初榨橄欖油是用於沙拉、烹飪和煎炸的主要推薦油。食用橄欖油和其它富含健康脂肪酸的食物，如杏仁、核桃、種子和鱷梨有助於維持心臟健康和降低膽固醇水平。

（記者李昭希綜合報導/責任編輯：林清）