精品推荐﹕法国传统乳酪保卫战

2007年09月05日社区广角镜
【新唐人】法国传统乳酪保卫战

用没有加工的鲜牛奶制作的乳酪,和消毒牛奶制作的乳酪有什么区别呢?恐怕只有酷爱乳酪的法国人能品尝出来。那么不用鲜牛奶制作乳酪,还可以打上严格按照传统工艺制作才能赢得的标签吗?在乳酪之乡法国的诺曼底,正上演一场法国传统乳酪保卫战。

法国西北部的乡村, 平和宁静,乳牛放养在诺曼底的绿野中。被称为法国乳酪之王的康蒙贝尔(Camembert)乳酪就是这里的特产。据说,在法国大革命时期,康蒙贝尔镇上一个农夫的妻子,码莉-哈贺尔(Marie Harel),得到一个逃亡的僧侣给的秘方,做出了第一块康蒙贝尔乳酪。

传统乳酪是用没有经过高温处理的鲜奶制作的。但是这几十年,逐渐被消毒牛奶取代了。法国每年生产的12万吨康蒙贝尔乳酪中,只有5%用的鲜牛奶。只有这一小部分可以贴上AOC的标签,也就是每一道工序都符合严格的品质管理规定,包括使用生鲜牛奶。

贴上AOC标签的康蒙贝尔乳酪,市场价格要高出消毒牛奶制作的乳酪。遵循传统工艺的制造商认为,里面保留了诺曼底的青草带给乳酪的特殊香味。

在一些大的加工厂,机械化已经取代了大部分人工。拉克泰里斯(Lactilis)集团是欧洲最大的乳品制造厂。为了满足日益增加的市场需求,公司决定,停止使用鲜牛奶制造优质的蓝克托(Lanquetot)乳酪。而是把牛奶温和的加热杀菌,但是不用消毒奶那样的高温。

拉克泰里斯的发言人莫贺隆(Luc Morelon)的理由是:“食品安全最重要。传统方法无法百分之百保证食品安全。新的方法可以有效杀菌,有利于产品出口。”

拉克泰里斯要求给这个变种的乳酪依然打上标志高品质的AOC标签,受到小生产厂商的反对,说他这是欺骗和背叛。

离拉克泰里斯工厂不远的胡奥尔特( Rouault)公司,依然坚持用鲜牛奶制造乳酪。他们沿用古老的技术,很少用到机械设备,用长柄的杓把乳酪倒在模子里。以鲜牛奶制造康蒙贝尔乳酪,每一个生产环节的严格检验花销很大,不容易进行大量生产。胡奥尔特的董事长吉奥(Bertrand Gillot)说:“我们要制造真正的乳酪,它是有个性的。而我们的同行就比较工业化,使用鲜牛奶对他们的大规模生产很困难。”

最终受到影响的还是顾客。自从拉克泰理斯公司决定停止使用鲜奶之后,传统的康蒙贝尔乳酪就从超市的货架上消失了。

皮埃尔乳酪餐厅是巴黎提供一流鲜奶乳酪的地方(Pierre’s cheese restaurant),顾客说消毒奶会损害乳酪的味道。

顾客布希南(Marc Businan)说:“用鲜牛奶生产的乳酪已经吃了这么长时间,我根本不会担心。用消毒奶做的乳酪没有什么味道,就像掺了水的威士忌。”

AOC的管理机构将召集主要的康蒙贝尔生产厂商,来讨论修改规则的可能性。

他们会维护传统技术呢?还是规定,使用鲜牛奶不再是生产‘真正’康蒙贝尔乳酪的要求?几百年的传统是否就要结束?今年秋天会有答案。

相关话题