【新唐人2011年10月3日讯】【编者的话】中国的饮食享誉世界，可以说有华人的地方，就有中国美食。新唐人电视台为了弘扬正统中华的烹饪技艺和膳食理念，挖掘传统菜肴的制作方法，传承中国的饮食文化，再现中华美食的博大精深，自二零零八年开始举办〝全世界中国菜厨技大赛〞， 至今已经是第四届了。
中国烹饪的本质特征称为：“以味为核心，以养为目的”，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜、东北菜并称为中国五大菜系。淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。其中川菜，以麻、辣、鲜、香为特色，而淮扬菜讲求：和、精、清。
中华文化源远流长，留下了许多传奇和典故。中华的美食也是一样，许多道菜的背后也都有着它们的传说和故事。我们今天为您介绍淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”的由来。
肉丸子表面给人一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头，故名狮子头。
淮扬菜蟹粉狮子头的由来
清炖蟹粉狮子头在淮扬菜中享誉极高，早在隋代时它就列为扬州四大名菜之一。
相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。
葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此四菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。
传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给人一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头。
宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。
南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜，但将吃螃蟹斩肉喻为 “骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美。
电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片，反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法，传播盛唐文化，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑。
清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。
初春惯用河蚌炖斩肉，清明前后，惯用春笋、笋芽，谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花𫚔或菊花𫚔做𫚔鱼斩肉。
狮子头用料十分讲究，选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食时筷夹不起，用汤匙舀食入口而化者为上品。
新唐人首发
中国烹饪的本质特征称为：“以味为核心，以养为目的”，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜、东北菜并称为中国五大菜系。淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。其中川菜，以麻、辣、鲜、香为特色，而淮扬菜讲求：和、精、清。
中华文化源远流长，留下了许多传奇和典故。中华的美食也是一样，许多道菜的背后也都有着它们的传说和故事。我们今天为您介绍淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”的由来。
肉丸子表面给人一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头，故名狮子头。
淮扬菜蟹粉狮子头的由来
清炖蟹粉狮子头在淮扬菜中享誉极高，早在隋代时它就列为扬州四大名菜之一。
相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。
葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此四菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。
传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给人一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头。
宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。
南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜，但将吃螃蟹斩肉喻为 “骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美。
电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片，反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法，传播盛唐文化，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑。
清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。
初春惯用河蚌炖斩肉，清明前后，惯用春笋、笋芽，谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花𫚔或菊花𫚔做𫚔鱼斩肉。
狮子头用料十分讲究，选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食时筷夹不起，用汤匙舀食入口而化者为上品。
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