【采秀私房菜】合菜戴帽

【新唐人2012年3月4日讯】
“合菜戴帽”是北京有名的佳肴，又称为“金银满堂”。

烹制“合菜戴帽”时，先将肉丝、韭黄丝、木耳丝、豆芽菜、红萝葡丝…等炒在一起，成为“合菜”，再摊一张薄帽般的鸡蛋饼戴在“合菜”上面，就完成“合菜戴帽”，它是北京有名的佳肴，又称为“金银满堂”。尤其在“立春”日，吃“合菜戴帽”时，另需用“春饼”卷裹“合菜”来食用。

春饼（薄饼）是北方传统的食品，人们在立春有吃春饼的习惯，称为“咬春”。春饼略大于包裹北京烤鸭的面饼，用烫面方式，加热开水和面使其成为半熟的面团，在两小块面团的中间抹少许油后黏叠在一起，擀成小圆饼，用平底锅烙小圆饼皮，一变色就出锅，每个小圆饼皮有两层，可揭开成两张小饼皮后卷裹合菜来吃。一家人围着餐桌，想吃什么就挟什么，有说有笑，合乐融]融。

材料：
里肌肉100公克、豆干丝80公克、豆芽80公克、韭黄100公克、木耳1朵、笋丝80公克、红萝葡丝适量、葱2支、鸡蛋2个、酱油1小匙、香油1/2小匙、盐1/3小匙、太白粉1/3小匙、胡椒粉1/4小匙、甜面酱1小匙、糖少许、酒适量。

做法：

一、里肌肉切丝加入少许酱油、太白粉、酒抓匀腌渍备用。

二、将韭黄切段、木耳泡软切丝、葱切丝。

三、热油锅，放入肉丝炒香，再放入木耳丝、葱、豆芽、红萝葡丝、豆干丝、笋丝翻炒后，再加入酱油、麻油、盐、胡椒粉调味炒匀。

四、起锅前，再放入韭黄、香油、糖翻炒后盛盘，即完成“合菜”部份。

五、蛋打散，加盐、酒拌匀后，入锅中煎成蛋饼皮后即完成“帽子”，戴在“合菜”上面，即完成“合菜戴帽”。

春饼（薄饼）做法：

一、把1/2杯的热开水倒进1.5杯的中筋面粉内，略微搅拌，再倒进1/3杯的冷水，搓揉均匀后放置一旁，醒15分至半小时后，擀成长条状，再切成小块面团。

二、在两小块面团的中间抹少许油后黏叠在一起，擀成小圆饼皮。

三、热平底锅，放入小圆饼皮烙熟，取出待凉，每个小圆饼皮有两层，可揭开成两张小饼皮后卷裹合菜来吃。@*

(责任编辑:洪思嘉)