跟着大厨学做菜:咕咾肉

2024年01月28日跟着大厨学做菜
说到这个咕咾肉,每一位厨师做这道菜时选用肉的部位都不同。罗师傅选择用五花肉。
“因为我了解 这个五花肉就是一层肥一层瘦,一层肥一层瘦,它肥的那部分如果说用糖去腌渍过以后,它就变脆了,一炸的时候,它等于就是没有了百分之五十的肥肉,剩下一点的油,咬的时候口感非常好。”
主料:猪肉(半磅)
配料:青红椒几粒、洋葱角几粒、凤梨切块
调料:鸡蛋1颗、湿生粉3汤匙、干生粉6汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙
糖醋汁:冰片糖(1/3片)、柠檬半个、白醋2汤匙、水1杯、生粉水1汤匙
作法:
1.把肉拿刀背拍软拍松,切成两厘米块状。 2.将盐、糖、鸡蛋黄,搅拌均匀以后,上湿生粉,肉块看起来表面均匀,略见肉块纹路即可,抓匀以后外头再搁上一层干淀粉(沾住干生粉)。 3.之后裹上干生粉。 4.青红椒切成小块、洋葱切成角(副料配主料) 5.调糖醋汁:把冰糖、白醋、水煮开,把糖煮化了。6.过油:七成热,先过油捞起。反覆几次。炸至金黄,肉浮起来即可。这样外头会酥脆。 7.将青红椒等配料过水汆一下。8.利用底油(有人放有人不放 蒜片 葱度 姜):把青红椒、洋葱、菠萝炒香差不多五成熟。 9.糖醋汁倒进锅中,把半柠檬水(鲜)挤进去,让其有水果香,煮开以后,加生粉水调稠。 10.糖醋汁一煮开,把配料跟炸好的肉放进去。 11.快速翻炒,起锅。
主厨的温馨提醒: 1.咕咾肉大家都知道是粤菜里面一个很普通的菜,咕咾肉是甜酸、就是要酸甜适中,要想达到“酸甜适中”的话,没有底味,没有盐,这个适中不了,没有盐的时候糖会腻,那个酸会让人觉得那种酸会接受不了,所以酸甜要有盐,要达到它们溶在一起恰到好处,所以这就考验厨师对调味、对“底味”的处理等等方面。
2.拿刀背拍肉的作用是让肉质变松,较好吸收调料。
3.敲敲肉感觉肉很快就浮上来,就是熟了。
4.糖醋汁先放,再将肉下锅,不然会吸附太多调料,影响酥脆感。
咕咾肉的典故:
说法一,这道菜式甜酸开味,端上桌时香气四溢,令人禁不住。“咕噜咕噜”地吞咽口水,因而得名。 说法二,这道菜式里的肉块,外酥里嫩,鲜甜溜滑,乍一入口,未及咀嚼,便已“咕噜”一声穿喉入腹,唯唇齿留香,令人惊叹不已。 说法三,咕咾肉又名古老肉,是广东传统名菜,此菜始于清代,当时在广州的许多外国人喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨头,于是,厨师想到用精肉代替排骨。糖醋排骨历史悠久,用糖醋排骨改制的这道菜,被称为古老肉,外国人讲汉语发音不准而念成“咕咾肉”,长期以来,这两种名称并存。
(责任编辑:叶萍)