美味派饼的好搭挡 9个制作派皮的秘诀

【新唐人北京时间2021年03月04日讯】有一句话说：“非常时期需要非常方法”，而非常时期或许也需要非常食物。大家知道吗？派饼作为主食，曾经帮助人们度过了许多艰难时期，像是经济大萧条和二次世界大战，期间派饼深受民众喜爱，有一道派饼名称就叫“萧条年代水派”（Depression Era Water Pie），馅料的主要食材只有水、面粉和牛油，因为艰难时期食物来源有限。

派饼看似简单，但还是有很多人在制作派饼时，馅料水分过多、派皮黏在烤盘上、派皮太干破裂或松软变形，因此专家提供了9个小秘诀，帮助我们做出完美的派饼，并试着运用这些方法，以吃剩的鸡肉做成美味的蘋果派。

制作派饼的奶油和起酥油（shortening）使用前要冷藏，但不要冷冻，否则会变硬。和面粉时要用冰水，可在冷水里加冰块，分次倒入一汤匙冰水，但不要让面团太湿润。

面团完成后包裹起来，立即放入冰箱冷藏30分钟。面粉充分吸收水分之后，取出面团擀平，并压入烤盘中，再度冷藏、醒面，让面团松弛，才不会在烘烤时收缩。生派皮如果不降温，烘烤时会释出脂肪，使得派皮比馅料更快烤熟，而当馅料熟透时，派皮就会烤得太干。

如果上下都要包覆派皮，在准备内馅时，可将上面的派皮展开，摊在平盘或垫了烘培纸的烤盘上并冷藏。建议烘烤前在顶部派皮刷些奶油、洒些未精炼的粗糖（raw sugar），如此派皮会更加闪亮，口感更酥脆。

派皮出现裂缝可以用多馀的面皮去修补，切勿重新擀面团，否则会使派皮变硬。擀面团若用太多面粉，也会使面团变硬。擀完面团，用糕饼刷或干净的厨房纸巾轻轻抹掉散落的面粉。

一般烘烤派饼都会先提高初始温度，然后再降低烤箱温度。然而制作法式咸派（quiche）、 奶油派（cream pies）和卡士达派（custard pies）时最好先单烤派皮至半熟或全熟，也就是所谓的盲烤（blind baking），主要是避免馅料已经熟透，但派皮半生不熟。

柠檬塔、奶油派和新鲜水果派必须先单烤派皮，建议在烤好的派皮上，涂抹融化的巧克力，巧克力凝固后便会形成保护膜，然后再填入馅料，派皮与馅料便被巧克力隔开了。

如果派饼上下都要包覆面皮，先在顶部的派皮上切开狭缝、或做些装饰性的刻花、或用面皮制作格子状的顶部，如此便可排出蒸汽，对于制作含水量高的水果派尤其重要。

将两英吋宽的长条铝箔纸，以打皱褶的方式松松地包覆着派皮边缘，或使用“派皮保护罩”保护派饼的外壳，防止派皮在长时间烘烤时变黑、变焦，或者碎掉、变形。

专家建议使用边缘较高、底盘可卸除的塔盘（tart pan）取代一般的派盘，如此派饼脱模时会更加立体、美观。

烘烤派饼时，烤盘事先加热，放在烤箱最下层烤架烘烤，可避免底部派皮被浸湿。带有边框的烤盘可防止水果派在沸腾时汁液溢出烤盘外。

事先在烤盘上轻轻喷上一层烘培喷雾油（baking spray），同时抹上一层薄薄的面粉，可以防止派饼沾黏，尤其是有些派饼在烘烤时容易溢出汁液。

制作水果派时，将搅匀的蛋白液涂抹在底部的派皮上，藉此阻隔派皮与内馅，防止派皮软掉，特别适用于多汁的水果，像水蜜桃。

树薯粉（tapioca starch）比玉米粉或面粉更适合用于水果派中，让馅料变浓稠，风味更清新，不过烘烤派饼的时间必须要足够，水果派必须加热到馅料沸腾。

但是卡士达派烘烤时间过长，派壳会破裂，水分会流失。测试卡士达派是否烤熟，可将餐刀插入派饼中心1英吋深，抽出时刀面没有沾黏任何馅料即可。

温热的派饼，馅料湿润，不易切片，因此烤好的派饼需要时间冷却，让馅料凝固定型，建议派饼最好在假期前一天先烤好。水果派在切片前至少要冷却4小时；卡士达派在食用或冷藏前应先冷却2小时。

在大碗中混合面粉与盐，用餐刀将冷藏的奶油切成细块加入面粉中，然后逐次加入冰水和冰糖浆，用叉子搅拌面粉，直到变成面团。以保鲜膜包裹面团，放入冰箱冷藏30分钟后，取出面团，用擀面棍擀成圆形，再压入塔盘中，接着再冷藏至少半个小时。如果需要先单烤派皮，可放进华氏356度（摄氏180度）的烤箱，烘烤20〜25分钟。

这道咸派的乳脂肪含量极低，主要的风味来自富含抗氧化物的油渍番茄干（sun dried tomato）、朝鲜蓟心（artichoke heart）、以及富含优质蛋白的鸡肉香肠。先将鸡蛋搅拌到起泡，然后放入低脂牛奶（2%脂肪）、朝鲜蓟心、菲塔起司、番茄、香肠、盐和胡椒，继续搅拌，混合均匀后倒入派皮中，放入华氏350度（摄氏177度）烤箱，烘烤45分钟，直到鸡蛋凝固，派饼呈现微微金黄。

非常简单易做的蘋果派，将吃剩的鸡肉切丁，混合去皮的猪肉肠和爵士蘋果（Jazz apple）切丁，放入派皮中，再覆盖顶部派皮，刷上蛋汁后放入华氏338度烤箱（摄氏170度），烘烤30分钟即可。

（转自大纪元/责任编辑：张信燕）