干蘑菇与鲜蘑菇 想做的料理用哪种菇好？

【新唐人北京时间2021年09月07日讯】提到蘑菇，许多人会马上想到“鲜美”。但是走进市场，种种看起来眼熟却不太了解的蘑菇品种又会让人挠头：我想做的菜品，应该用哪种蘑菇？

对于日常餐饮来说，我们不用涉猎太广。市场上最畅销的3种新鲜双孢菇（Agaricus Bisporus）家族足以用于多数菜品，而在华人超市更常见的干香菇则能满足许多煮菜和炖汤类的要求。

干蘑菇往往在亚洲人的超市比较常见，因为它们常比鲜蘑菇更有“鲜味”，更适合做一些亚洲（尤其中式）炖煮菜品。

蘑菇的“鲜味”来自于游离的胺基酸和呈味核苷酸。干燥的过程，使这类物质的转化量大大增加，因此能提升蘑菇的鲜味。

不过需注意的是，鲜味毕竟只是口感的一方面。如果是炖、煮等讲究喝汤，或需要提鲜的做法，那么干蘑菇会很有优势。如果想吃到蘑菇本身的弹性嫩滑口感，比如涮火锅或炒菜，那么还是新鲜蘑菇比较好。

在各种干蘑菇中，干香菇是其中的佼佼者，因为香菇的鲜味物质更多，更能起到提鲜的作用。

干香菇平时要放在阴凉干燥的地方保存。使用前，应先冲洗掉表面的灰土，再用中温水浸泡30分钟。泡过香菇的水，可以在滤出泥沙之后使用。

中国南方和东南亚一些地区的老火汤广泛使用干香菇，例如来自马来西亚的滋补药膳“肉骨茶”。

主料是猪排骨1斤，辅以少量干香菇、大葱、姜片、白芷、良姜、桂皮、香叶、草果、砂仁、八角、丁香、党参、黄芪片和枸杞。调味品有料酒、黑胡椒、冰糖、盐和老抽。

需注意的是，除了干香菇和葱姜之外，每种药材和香料都只需要放一点点，不要超过5克，否则容易使味道过重。

做法是先把排骨下锅，在开水里煮5分钟后捞出来，再与药材、香料、水和调味料一同放到砂锅里，大火煮开后换小火慢炖，两小时后关火。

一个简单的方案是，到华人超市买来肉骨茶料包，然后只要准备排骨、干香菇、葱姜和调味料就可以了。

在美国，可以说双孢蘑菇（Agaricus Bisporus）是所有鲜蘑菇中最畅销的品种，“Eater”美食网站甚至说，双孢蘑菇家族占据了90%的蘑菇市场份额。这类蘑菇普遍适用于各种菜肴和各种做法。因为太普遍了，所以一般大家就叫蘑菇（mushroom）。

市场上常见的洋菇（钮扣蘑菇，button mushroom）、克里米尼菇（cremini mushroom）和波特贝拉菇（portobello mushroom）都属于双孢蘑菇家族的成员，区别是它们的年龄不同。如果说白色的洋菇是幼儿，那么褐色的克里米尼菇就是青少年，褐色且较大的波特贝拉菇则是成年。

这种菇类在成熟过程中，它的水份比例会有所减少，一些营养物质含量更高，特有的味道会变得更重。

在烹饪鲜蘑菇之前，须注意仔细清洗表面的泥沙，并切除太硬的部份蘑菇杆。但是，鲜蘑菇不宜浸泡，所以我们最好在烹饪前简单清洗就好。

洋菇的伞盖较小，一般呈白色。它的口味适中，可以生吃或熟吃，也适合作为各种菜肴的佐料。生的洋菇味道较淡，质地稍显清脆。而熟的洋菇会散发淡淡的泥土香，质地变得柔软而耐嚼。

与洋菇搭配较好的食材包括西红柿、胡萝卜、芹菜、土豆、墨西哥辣椒（Jalapeno）、大小洋葱、茴香、泡菜、牛肉、猪肉等等。例如西红柿炖牛肉就可以加入适量切片的洋菇。

克里米尼菇一般呈淡褐色。它的个头与钮扣蘑菇相差不太大，但它的质地比钮扣蘑菇更紧密，吃起来更有肉，有时会有轻微的橡胶质感。

克里米尼菇一般能与钮扣蘑菇互相替代使用。尤其当你想要更厚重的蘑菇鲜味时，克里米尼菇是一个更好的选择。

钮扣蘑菇和克里米尼菇的保存时间一般不超过一周，最好在3天内食用。保存时间太长，可能导致它长毛、发霉。为了保存它们的新鲜口感，我们可以把它们宽松地放在纸袋里，再放进一些浸湿的厚纸巾。

波特贝拉菇作为双孢菇家族的成熟品种，其伞盖巨大（平均直径超过15釐米），呈深褐色，口味浓厚。

烹饪后，波特贝拉菇有种烟熏味和土香味，入口耐嚼而有肉质感。它是节食的汉堡爱好者的福音，煎、烤之后，可作为汉堡中肉饼的替代品。

此外，由于伞盖很大，波特贝拉菇也可作为披萨的“饼”，或填充馅料的“皮”。当然，你也可以把它切开作为各种菜肴的佐料，例如切碎来做煎蛋。

与波特贝拉菇搭配较好的食材包括牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、香菜、菠菜和各种绿叶蔬菜、西红柿、奶酪、洋葱等等。

保存方面，用纸袋装波特贝拉菇放进冰箱，一般可以保存一周。

除了这些泛用性较强的蘑菇之外，市面上的各种干蘑菇和鲜蘑菇种类繁多。对于追求菜肴特色的老饕来说，香菇、平菇、猴头菇、金针菇、草菇、牛肝菌等各种菌类，都有其独特的风味与作用。

（转自大纪元/责任编辑：李乐真）