【新唐人北京时间2022年08月27日讯】当人们夸赞一道菜烧制得好时，常用“色香味俱全”来形容，而色和香均排在味之前，这说明一道好菜，人们一看一息，就可以顿觉沁人心脾，食欲大增；同样餐具器皿的好坏也能影响用餐者的感受，因此视觉和嗅觉对人的冲击力更加敏感和直接。作为一名美食家，清代着名的文人袁枚在其所写的饮食宝典《随园食单》的《须知单》中也有相关的论述。
袁枚讲：眼睛和鼻子是嘴的近邻，一道好菜也是先通过视觉和嗅觉才会进入到口中。
能称佳肴的菜，一看一闻，便已显得与众不同了。有的菜素雅恬淡，就像秋高气爽时天上的朵朵白云，有的菜鲜亮美艳，就像琥珀凝脂般晶莹剔透，它芬芳的香味扑面而来，这样的佳肴不需要用牙齿咀嚼，用舌头品尝，就已经知道它是美味珍馐了。
但是，追求菜肴色泽美艳，决不能贸然用糖炒，追求菜肴美味鲜香，决不能随便使用香料。烹调时一旦刻意装饰表面，便会破坏食物的美味。
袁枚：能称佳肴的菜，一看一闻，便已显得与众不同了，这样的佳肴不需要用牙齿咀嚼，用舌头品尝，就已经知道它是美味珍馐了。此图为菜肴示意图。（pixabay）
附：《须知单·色臭须知》
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。
另外，盛装菜肴器皿的档次也会影响吃饭人的食欲和心情，档次高的器皿不仅可以为菜肴锦上添花，而且体现出宴席的品味，让人用餐时感觉如沐春风，提升全方位的观感。因此袁枚在《须知单·器具须知》中也谈到：
老话讲：美食不如美器。此话在理。然而明代宣德、成化、嘉靖、万历年间烧制的瓷器过于昂贵，用它们作为器皿非常担心损坏，不如直接用清朝景德镇御窑生产的器具，就已经很雅致秀丽了。
一桌宴席，只有该盛碗的盛碗，该盛盘的盛盘，该用大气的器皿就用大的，该用小巧的器皿就用小的，这样错落有致，交相辉映地陈设在桌面上，才更让菜肴增添光彩。如果呆板地一律按照十个碗八个盘的说法，就有些因循守旧，太过普通了。
一般来讲，珍贵食材烹制出的菜肴适合用大器皿，低廉食材烹制出的菜肴适合用小器皿。煎炒的菜品适合盛盘，汤羹的菜品适合盛碗，煎炒的菜品适合用铁锅烹制，煨煮的菜品适合用瓷锅烹制。
袁枚：一桌宴席，只有该盛碗的盛碗，该盛盘的盛盘，该大的大，该小的小，这样错落有致，交相辉映地陈设在桌子上，才更让菜肴增添光彩。此图为餐具示意图。（pixabay）
附：《须知单·器具须知》
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
因此，古人在饮食文化中，很讲究不仅要将食材的本味体现出来，而且还要注意菜品的外形和餐具的使用。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
