當人們一直著眼於魚類的優質蛋白質與健康脂肪時，卻很少把目光轉到同樣來自大海的「貝類」上。其實，貝類的飽和脂肪含量低卻富含Omega-3脂肪酸，再加上充足的蛋白質，還有陸地上難以取得的礦物質，如：硒、鋅、鎂、鐵等，確實是值得每週吃上一次的「海味」。
對於廚房新手而言，貝類常是最後才掌握的料理。沒有正確料理的貝類，口感硬韌，讓人不想多嚐。如果買到的是需要自己去殼的牡蠣，許多人更會因此卻步。再加上海洋暖化，海中的微生物數量異常，導致近年來貝類食物中毒案件暴增，讓許多人對貝類望之卻步。
其實，只要在購買、儲存、烹調時，注意一些安全原則，貝類仍可以是人們健康飲食的一部分。
如何分辨新鮮的貝類？
新鮮貝類應該聞起來有「海洋」的氣息，不該有酸味或魚腥味。且輕敲牠們，貝殼應該立即閉上。（shutterstock）
安全食用貝類的第一步，就是購買新鮮、安全的漁獲。當我們到當地的魚市場時，可以先聞聞看海鮮的氣味。貝類應該聞起來有「海洋」的氣息，帶有淡淡的鹹味與鮮味。如果它們聞起來有酸味或魚腥味，那代表海產已經不新鮮了。
此外，還需要觀察貝類的活力。貝殼應該緊緊閉上，或是稍微露出一條縫隙，並在輕敲時就趕緊閉緊。如果沒有閉緊，貝類很可能就已經不新鮮，甚至是已經死亡了。
在購買時，應認明有「國家貝類衛生計劃（NSSP）」安全標籤的貝類，代表商業過程經過政府審核，並在安全的水域裡採集。
如果你住在海邊，打算自己採集貝類，務必詢問當地的海洋水產部門，確定該地是可以安全採集的水域。
新鮮貝類的存放要點
在保存新鮮的貝類時，由於牠們還活著，如果裝在塑膠袋裡，必須在袋子上戳幾個洞，避免牠們窒息。
根據美國華盛頓衛生署（DOH）的建議，新鮮的貝類應以開放容器裝好，放在冰箱中，頂部需蓋上濕毛巾為貝類保持濕度，如果觀察到哪一顆死亡，要趕緊從盒子中取出丟掉。衛生署也提醒，別把貝類泡在水中，否則若其中一顆死亡，可能汙染到其它健康的部分。
一般來說，可以完全閉合的貝類可以在冰箱中存放7天，如：牡蠣（oysters）、蚌蠣（littlenecks）、石房蛤（butter clams）、鳥蛤（cockles）。其中唯一個例外是貽貝（又稱淡菜），只能夠存放3～4天。
不能完全閉合的貝類，只能存放3～4天。如：馬蛤（horse clams）、軟殼蛤（softshell clams）、象拔蚌（geoducks，又名皇帝蚌、女神蛤）、刀蟶（razor clams）等。
所有貝殼一旦從殼中取出，要在三天之內用完。如果冰在冷凍庫，最多不應超過三個月。解凍後必須於兩天內食用完畢，且勿重新冷凍。
如何安全食用貝類？
過去為了追求口感鮮嫩，在貝殼打開以後就會急著關火。但為了避免食物中毒，建議再蒸2～3分鐘為宜。（shutterstock）
由於貝類多半是濾食性動物，具有濃縮水中致病物質的特性，在沒有正確烹煮下，很容易吃進病原菌與生物毒素。美國華盛頓衛生署建議，貝類應在中心溫度超過145°F（約63°C）之下，烹煮至少15秒鐘。由於用食物溫度計難以量測貝類的溫度，因此，建議以下列的原則來料理。
1. 吐沙與清潔
如果是蛤蚌類（clams），多數棲於淺水水域的底部泥沙中。因此需要先讓牠們吐沙。可以準備一桶海水，或是用1/3杯鹽加一加侖的冷水調成淡鹽水，讓牠們在其中靜置15～30分鐘。貽貝或牡蠣，因為附著於岩床或其他基質上，因此不需要進行吐沙。
料理前，貝類也需要清洗。雖然大部分的水產商都會先行清洗，或在雜質較少的環境下養殖。但在下廚前，最好用硬刷再仔細清除外殼上的砂礫、藤壺與海藻等。
2. 蒸煮
過去為了追求口感鮮嫩，在貝殼打開以後就會急著關火。但為了避免食物中毒，建議再蒸2～3分鐘為宜。（shutterstock）
過去為了追求口感鮮嫩，在貝殼打開以後就會急著關火。但為了避免食物中毒，建議再蒸2～3分鐘為宜。（shutterstock）
在鍋中加入一英寸高的液體（水、酒等），並加入喜歡的香料，像是羅勒、月桂葉、大蒜、百裡香等。蓋上鍋蓋煮沸，然後將貝類輕輕放入鍋中。蓋上鍋蓋，依照貝類的大小，約需要蒸煮5～10分鐘。
過去為了追求口感鮮嫩，在貝殼打開以後，往往就會關火上桌。但是，近年來有些人因為吃了剛打開的貝類而食物中毒。為了安全起見，在貝殼打開後，建議再蒸2～3分鐘為宜。煮熟的貝類應該看起來飽滿結實，並且呈現不透明的顏色。
另外，過去有一種說法是，要丟掉沒有打開的海鮮。但是，只要你確定蒸煮前海鮮是健康的，並蒸煮夠長時間，都是可以食用的。
3. 烘烤
烘烤貝類非常容易，在家中可以將烤箱調到450°F（約230°C），依照貝類大小，烤10～20分鐘即可。（Fotolia）
烘烤貝類非常容易，同樣先經過清洗，置於烤盤或烤架上，用450°F（約230°C）的溫度來烘烤，依照貝類大小，約需烤10～20分鐘。同樣，為了安全起見，等貝殼打開，再多烤2～3分鐘即可。
出爐後，可以趁熱撒上香料，並滴上奶油或橄欖油來享用。
4. 適量食用、分散風險
在食用貝類時，也要記得必須遵循「適量食用」、「分散風險」的原則。因為，不同種類的海鮮，對於不同汙染物的有富集效應。例如：蝦子與龍蝦會累積鉛和鎘，太平洋某些海域的牡蠣會有較高濃度的鎘等等。
對此，美國國科院食品與營養委員會主任安·雅克汀（Ann Yaktine）說：「多樣化是很好的經驗法則」。
比較安全的做法是一週吃一次貝類，並且要適量食用，不要盡情大啖。另外，可以多選用不同種類的海貝，以分散風險。這樣一來，就算吃下微量的重金屬，身體也有時間可以代謝排除。
（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）
