乾蘑菇與鮮蘑菇 想做的料理用哪種菇好？

【新唐人北京時間2021年09月07日訊】提到蘑菇，許多人會馬上想到「鮮美」。但是走進市場，種種看起來眼熟卻不太了解的蘑菇品種又會讓人撓頭：我想做的菜品，應該用哪種蘑菇？

對於日常餐飲來說，我們不用涉獵太廣。市場上最暢銷的3種新鮮雙孢菇（Agaricus Bisporus）家族足以用於多數菜品，而在華人超市更常見的乾香菇則能滿足許多煮菜和燉湯類的要求。

乾蘑菇往往在亞洲人的超市比較常見，因為它們常比鮮蘑菇更有「鮮味」，更適合做一些亞洲（尤其中式）燉煮菜品。

蘑菇的「鮮味」來自於游離的胺基酸和呈味核苷酸。乾燥的過程，使這類物質的轉化量大大增加，因此能提升蘑菇的鮮味。

不過需注意的是，鮮味畢竟只是口感的一方面。如果是燉、煮等講究喝湯，或需要提鮮的做法，那麼乾蘑菇會很有優勢。如果想吃到蘑菇本身的彈性嫩滑口感，比如涮火鍋或炒菜，那麼還是新鮮蘑菇比較好。

在各種乾蘑菇中，乾香菇是其中的佼佼者，因為香菇的鮮味物質更多，更能起到提鮮的作用。

乾香菇平時要放在陰涼乾燥的地方保存。使用前，應先沖洗掉表面的灰土，再用中溫水浸泡30分鐘。泡過香菇的水，可以在濾出泥沙之後使用。

中國南方和東南亞一些地區的老火湯廣泛使用乾香菇，例如來自馬來西亞的滋補藥膳「肉骨茶」。

主料是豬排骨1斤，輔以少量乾香菇、大蔥、薑片、白芷、良姜、桂皮、香葉、草果、砂仁、八角、丁香、黨參、黃芪片和枸杞。調味品有料酒、黑胡椒、冰糖、鹽和老抽。

需注意的是，除了乾香菇和蔥薑之外，每種藥材和香料都只需要放一點點，不要超過5克，否則容易使味道過重。

做法是先把排骨下鍋，在開水裡煮5分鐘後撈出來，再與藥材、香料、水和調味料一同放到砂鍋裡，大火煮開後換小火慢燉，兩小時後關火。

一個簡單的方案是，到華人超市買來肉骨茶料包，然後只要準備排骨、乾香菇、蔥薑和調味料就可以了。

在美國，可以說雙孢蘑菇（Agaricus Bisporus）是所有鮮蘑菇中最暢銷的品種，「Eater」美食網站甚至說，雙孢蘑菇家族佔據了90%的蘑菇市場份額。這類蘑菇普遍適用於各種菜餚和各種做法。因為太普遍了，所以一般大家就叫蘑菇（mushroom）。

市場上常見的洋菇（鈕釦蘑菇，button mushroom）、克裡米尼菇（cremini mushroom）和波特貝拉菇（portobello mushroom）都屬於雙孢蘑菇家族的成員，區別是它們的年齡不同。如果說白色的洋菇是幼兒，那麼褐色的克裡米尼菇就是青少年，褐色且較大的波特貝拉菇則是成年。

這種菇類在成熟過程中，它的水份比例會有所減少，一些營養物質含量更高，特有的味道會變得更重。

在烹飪鮮蘑菇之前，須注意仔細清洗表面的泥沙，並切除太硬的部份蘑菇桿。但是，鮮蘑菇不宜浸泡，所以我們最好在烹飪前簡單清洗就好。

洋菇的傘蓋較小，一般呈白色。它的口味適中，可以生吃或熟吃，也適合作為各種菜餚的佐料。生的洋菇味道較淡，質地稍顯清脆。而熟的洋菇會散發淡淡的泥土香，質地變得柔軟而耐嚼。

與洋菇搭配較好的食材包括西紅柿、胡蘿蔔、芹菜、土豆、墨西哥辣椒（Jalapeno）、大小洋蔥、茴香、泡菜、牛肉、豬肉等等。例如西紅柿燉牛肉就可以加入適量切片的洋菇。

克裡米尼菇一般呈淡褐色。它的個頭與鈕釦蘑菇相差不太大，但它的質地比鈕釦蘑菇更緊密，吃起來更有肉，有時會有輕微的橡膠質感。

克裡米尼菇一般能與鈕釦蘑菇互相替代使用。尤其當你想要更厚重的蘑菇鮮味時，克裡米尼菇是一個更好的選擇。

鈕釦蘑菇和克裡米尼菇的保存時間一般不超過一週，最好在3天內食用。保存時間太長，可能導致它長毛、發霉。為了保存它們的新鮮口感，我們可以把它們寬鬆地放在紙袋裡，再放進一些浸濕的厚紙巾。

波特貝拉菇作為雙孢菇家族的成熟品種，其傘蓋巨大（平均直徑超過15釐米），呈深褐色，口味濃厚。

烹飪後，波特貝拉菇有種煙燻味和土香味，入口耐嚼而有肉質感。它是節食的漢堡愛好者的福音，煎、烤之後，可作為漢堡中肉餅的替代品。

此外，由於傘蓋很大，波特貝拉菇也可作為披薩的「餅」，或填充餡料的「皮」。當然，你也可以把它切開作為各種菜餚的佐料，例如切碎來做煎蛋。

與波特貝拉菇搭配較好的食材包括牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）、百裡香（Thyme）、香菜、菠菜和各種綠葉蔬菜、西紅柿、奶酪、洋蔥等等。

保存方面，用紙袋裝波特貝拉菇放進冰箱，一般可以保存一週。

除了這些泛用性較強的蘑菇之外，市面上的各種乾蘑菇和鮮蘑菇種類繁多。對於追求菜餚特色的老饕來說，香菇、平菇、猴頭菇、金針菇、草菇、牛肝菌等各種菌類，都有其獨特的風味與作用。

（轉自大紀元/責任編輯：李樂真）