廚娘香Q秀：日式素食竹筍田樂燒/日式醬烤牛排

【新唐人北京時間2022年07月12日訊】「田樂」最早是日本農家在豐收祭典時，將食物燒烤後再沾裹味噌食用，爾後，食材上塗上一層薄薄的味增去燒烤，便稱為「田樂燒」或「烤田樂」。接受自己聽障的不完美，用料理當作媒介，鼓舞大家面對人生的陽光超人許俊宏主廚，分享日式竹筍田樂燒/日式醬烤牛排。

竹筍以田樂燒方式烹調，除了竹筍更鮮甜外，味噌香味更是相得益彰。竹筍怕苦澀，可以用辣椒及米殺青，且辣椒會把竹筍苦澀味包住。簡單又美味的日式醬烤牛排，充滿深度的濃醇鹹甜滋味，醬汁也是這道料理的靈魂。

另外切好的蔥花要不斷走水十分鐘，再把水份擦乾，即可保存更久。取出烤好的牛排要再靜置5分鐘，鎖住肉汁。

第一道：日式竹筍田樂燒

食材：綠竹筍2根、辣椒2根、生米1杯。

日式田樂醬食材：白味噌100g、清酒或水75g、白糖37g、味醂37g。

做法： 1.將綠竹筍、辣椒、生米放進大湯鍋中，加入水蓋過竹筍的高度。 (竹筍去除底部粗纖維，劃開竹筍外殼。) 2.從冷水開始加蓋煮到滾，開始計時1小時關火，沖冷水降溫備用。 3.製作田樂醬：加入清酒或水、味醂、白糖、白味噌。 4.不斷攪拌至白味噌溶解起泡，且撈起的醬汁很慢才下滑。等冷卻備用。 5.煮熟的竹筍去除外殼，切對半後再切成小塊，取出竹筍肉。並利用竹筍殼當盤用，再放上竹筍肉塊。 6.竹筍肉擠上田樂醬，用噴槍灸燒表面，將田樂醬烤到香氣微微出來，灑上白芝麻、蔥花即完成。

第二道：日式醬烤牛排

食材： A：無骨牛小排2片(選擇油脂油花分佈細緻的肉)、鹽麴10g。 B：醬汁：清酒一小匙、味醂一小匙、醬油一小匙、細砂糖一小匙。 C：無鹽奶油50g(切丁)。 D：白洋蔥半顆+紫洋蔥適量切細絲，走水15分鐘，瀝乾後冰鎮十分鐘。 E：蔥花適量、熟白芝麻適量。

製作流程： 1. 蔥切細，走水10分鐘，瀝乾備用。 2. 配色用的白、紫洋蔥切細絲，走水10分鐘，瀝乾後冰鎮十分鐘備用。 3. 將無骨牛小排二邊斷筋，表面略敲一下，用鹽麴略醃五分鐘。 4. 起鍋燒熱不加油，將牛排煎到兩面上色後改中小火，下奶油塊煎到融化，再把奶油淋回牛排兩面上，關火。 5. 取出牛排，進氣炸鍋或烤箱。如牛排欲九分熟， 180度烤8分鐘，如欲八分熟約烤6分鐘左右。 6. 取出烤好的牛排再靜置5分鐘。趁空檔熬煮醬汁。 7. 用煎牛排的原來鍋子，加入味醂、清酒、醬油、細砂糖熬煮到滾成醬汁。 8. 將冰鎮過的白、紫洋蔥擺盤，再把靜置5分鐘的牛排切好片擺上。淋上醬汁後用噴槍灸烤讓表面更香。 9. 牛排上再灑上蔥花、芝麻裝飾即完成。

來賓簡介 許俊宏不因聽覺障礙受限自己，積極樂觀向上，並不斷努力藉由自身故事，鼓勵他人正面思考。現職：台灣北中南以及東部烹飪教室，台北救國團日本料理老師，日式烹飪、餐飲創業教學。