10種軟化肉質的祕訣 在家就能做高級料理

肉品是餐飲食物中最貴的食材。通常因爲價格，人們會忽視肉的品質。不過我們也可以在家自己動手軟化肉的質地，利用居家常用的食材例如鹽和水果的酵素，讓肉質軟嫩多汁，價格便宜、沒有油脂的牛臀肉，也能變身為餐廳的高級料理，同時也達到了省錢的目的。

烹調成軟嫩肉品的關鍵，並非只有加熱的溫度與時間，調味料在軟化肉質上，也扮演著重要角色。專業主廚將各種軟化肉質的祕訣羅列如下，快試試吧！

1.撒鹽

在肉上撒鹽並靜置片刻，會流出溶於鹽水裡的蛋白質，並覆蓋在表面，因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。

有些科學家認為，鹽會讓肉品變得更堅硬，但大部分的食譜都指出，鹽是讓烤肉變得美味多汁的祕訣。關鍵在於鹽漬的時間要拉長，時間夠長，鹽就會分解蛋白質和肌肉纖維。

鹽漬法適用於各種肉塊。可將肉塊放在盤子上，兩面撒上大量的一層鹽，不論用粗鹽或食鹽醃漬都可以，用手輕輕按摩肉塊，然後在室溫下靜置一段時間。鹽漬的時間，根據肉塊的厚度來決定。肉塊厚度約1.5英寸，建議靜置1.5小時。關鍵是最後的一步，一定要徹底清除肉塊表面的鹽，這樣就不會影響肉塊烹煮後的口感。

如果是鹽水漬法（Brining，把肉塊放進鹽水中浸泡），比較適用於瘦的肉塊，或者有腥羶味的肉塊，可以去除腥味。

2.天然水果酵素

作為肉品軟化劑，天然水果酵素的效果顯然比酸性的醃漬調料更好。奇異果、鳳梨、木瓜、亞洲水梨、芒果等含有蛋白酶（一種酵素），能分解肉類的蛋白質。通常一杯醃漬調料需放入2湯匙的果泥，但是不要醃漬過久，否則肉質會變得糊糊爛爛。

水果酵素在攝氏50-70度（華氏120-160度）時，軟化肉質的效果最佳。其中奇異果最受青睞，因為它們含有奇異果酵素（Actinidin），能夠溫和分解蛋白質，使肉質軟嫩，具有中性口味，有些廚師甚至用奇異果的醃漬調料，泡製肉塊將近一週的時間。但鳳梨所含的鳳梨酵素分解作用較強，一不小心就會把肉醃漬的太爛。

3.捶打肉塊

用肉錘輕輕敲打肉塊，或用菜刀在肉塊表面淺淺切出格子狀，也可以用餐叉在肉塊上戳出許多小洞，或者將肉塊絞成碎肉，都能切斷堅韌的肌肉纖維和結締組織。

比如抹上麵包粉的雞胸肉塊在油炸之前，可先敲打肉塊，這樣就算外面的麵包粉已經炸得金黃酥脆，而裡面的肉塊卻是軟嫩多汁。敲打肉塊的方法也適用於碳烤牛排。

另外注意要逆著紋理切肉，以垂直肌肉纖維的角度，切斷纖維，肉塊很容易就被分解了，也容易咀嚼。因為幾乎所有部位的肉塊都布滿長長的肌肉纖維，如果順著肌肉纖維，平行切，很難咬斷這些纖維。

4.小火慢煮

濕熱烹調法能夠軟化所有堅韌的肉塊，也就是用水、湯汁或蒸氣小火慢煮，如燜（Braising）、燉（Stewing）和煨（Simmering）。利用水和熱量分解結締組織上的膠原蛋白，煮得越久，肉質越軟嫩。

建議將溫度控制在華氏190度左右，烹煮時間約2.5小時。牛肩（chuck）、肋條（rib）、牛腩（brisket）、牛前腰脊（short lion）、腱子肉、豬的肩胛肉、牛臀肉都很適合用小火慢煮的方式，讓肉漸漸變軟嫩。

研究指出，肉塊在高溫下長時間烹煮，會破壞肉塊的蛋白質，減少肉塊的營養價值，但是軟化後的肉塊，鮮味與口感都提升了。

5.加醋燉煮

添加醋或檸檬汁利用肉本身存在的酸性，可提高肉的保水性，加速蛋白質分解酵素活性化，使肉質變軟。

6.加砂糖

烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉，或是在烹飪中（例如做壽喜燒時）撒上糖。砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用，與肉的水分和膠原蛋白結合後，可提高保水性。

7.塗抹橄欖油

在煎烤肉品之前，在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。這樣可以抑制沒接觸到平底鍋的那一面的水分蒸發，使肉鮮嫩多汁。

8.以味噌醃漬

味噌和鹽麴都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」，即能夠分解蛋白質、軟化肉質，也增加了讓肉質吃起來更美味的胺基酸成分。

9.抹生薑泥

生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素，可拆解肉的組織，達到軟化肉質。因加熱後，酵素就無法發揮作用，所以建議使用生的食材，切碎或磨成泥狀，塗抹在肉的表面。

10.小蘇打粉

用小蘇打粉（baking soda）鹼化肉塊的表面，讓肉塊在烹煮後變的軟嫩。

較小的肉塊或用來煎炒的小肉片，先將1茶匙的小蘇打粉溶於1/2杯的水中，再把12盎司的肉片浸泡在小蘇打粉溶液中，約15分鐘，然後取出肉片並清洗。

大的肉塊在碳烤或煎烤前，先抹上小蘇打粉，再放進冰箱冷藏3-5小時。之後徹底清洗肉塊，去除所有的小蘇打粉便可烹調。

豬肉、牛肉和雞肉都可用小蘇打粉軟化肉質。但肉塊即使清洗過，可能還會殘留一點鹼味，建議只用小蘇打粉醃製便宜、堅韌的肉塊。

溫馨提示

肉品烹煮好須靜置幾分鐘之後再切開，否則肉汁會流失，肉會變得又乾又柴，先前用盡方法軟化肉質都白費工夫了。通常1英寸厚的牛排需靜置5分鐘，或1磅重的烤肉需靜置10分鐘。

（責任編輯：李紅）