廚娘香Q秀：北海道乳酪戚風杯

【新唐人北京時間2022年08月31日訊】一看就讓人療癒的北海道乳酪戚風杯，爆漿的乳酪卡士達內餡，好吃極了！擔任烘焙比賽監評跟裁判的 陳郁芬 老師表示，北海道乳酪戚風杯的內餡牛奶、細砂糖可以用網狀打蛋器攪拌，而且牛奶不用煮到沸騰。做蛋糕體時，攪拌機鋼盤要清洗乾淨不能有水有油。

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方形烤杯×12個(約35g) 蛋糕體： A: 牛奶60g、無鹽奶油45g、鹽1/4t。 B: 低筋粉75g、泡打粉1/2t。 C: 蛋黃5個、香草豆莢醬1/4t。 D: 蛋白5個、檸檬汁5g。 E: 細砂糖75g。

乳酪卡士達餡：每個約35g。 F: 牛奶220g、細砂糖55g。 G: 全蛋56g、玉米粉21g。 H: 無鹽奶油11g。 I: 奶油乳酪100g 。 J: 香橙酒10g。

表面裝飾：新鮮薄荷葉適量、防潮糖粉適量。

乳酪卡士達餡內餡做法： 1. 不開火鍋中加入牛奶、細砂糖，開火，火候不超過裡面食材的高度。 2. 輕輕拌勻加熱到糖融化。 3. 取另一鋼盤倒入玉米粉、全蛋拌勻。 4. 將加熱後的牛奶沖入鋼盤，繼續加熱至中心沸騰，熄火。 5. 加入無鹽奶油拌勻。 6. 加入室溫的奶油乳酪拌至光滑柔順。 7. 加入香橙酒或白蘭地、藍姆酒拌勻降溫，倒入一碗中，上面封好保鮮膜放涼備用。

蛋糕體做法： 1. 牛奶、無鹽奶油、鹽隔水加熱乳化拌勻。 2. 低筋粉、泡打粉過篩加入用打蛋器攪拌均勻。 3. 蛋黃、香草豆莢醬加入拌勻。 4. 蛋白、檸檬汁用攪拌機打起泡後，砂糖分兩到三次加入，打發到中性發泡， 且確定砂糖完全溶解。 5. 二分之一的蛋白糊與蛋黃糊用直立打蛋器當橡皮刮刀用，用劃直線方式刮鍋底，由上往下拌勻。 6. 再放入另外二分之一，以同樣刮鍋底方式拌勻，再改用橡皮刮刀把表面整理一下。並再用刮鍋底方式，再拌勻。 7. 裝入擠花袋，每個方盒杯子約擠入35g。 8. 放入預熱好的烤箱中，上火180度C/下火150度C先烤15分鐘，調頭換方向。上火150度C/下火150度C約10-15分鐘。 9. 烤好放涼後，在中間戳洞方便填餡。 10. 把乳酪卡士達餡內餡裝入擠花袋，花嘴使用6齒菊型花嘴，擠入杯子蛋糕中約30g。 11. 裝飾：表面撒上防潮糖粉，擺上薄荷葉完成。

來賓介紹 陳郁芬 日本菓子學校研習、法國藍帶餐飲學校結業。韓國裱花證書教師。2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎。國中&高職烘焙技職教師。台灣第一班職能導向認證課程蛋糕裝飾班講師。著作：65℃湯種麵包。多變的乳酪蛋糕。

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