2023年04月24日廚娘香Q秀

廚娘香Q秀：醃蜆仔/蒜蓉粉絲鮮蚵煲/極汁羊小排

【新唐人北京時間2023年04月24日訊】醃蜆仔是一道很道地的台灣小菜，龍囍茶檔主廚周秉毅分享DIY零失敗的作法。蜆仔吐沙不要加鹽，用低溫泡黃金蜆，蓋鍋蓋燜至蜆半開狀態即可，醃製2天再吃更好吃喔！另外鮮美可口的蒜蓉粉絲鮮蚵煲，因蚵會出水，所以淋上調製好的蒜蓉醬後，只要再加少量水蓋鍋嗆酒煲。極汁羊小排放入煎炸時，一開始不翻動羊小排，待外表皮定型，再做撈的動作。約2-3分鐘後再開火火，炸羊小排至全熟，瀝油備用。

第一道~醃蜆仔

食材：黃金蜆300g、水60g、醬油12g、醬油膏10g、米酒5g、烏醋3g、糖2g、蒜頭7g、辣椒2.5g、薑2g、萊姆片2片、甘草片少許、話梅2粒。做法： 1. 先將黃金蜆泡清水，放置一旁吐沙後再清洗乾淨。 2. 鍋中加水，待水溫約45至60度時，放入黃金蜆。蓋鍋蓋燜至蜆半開狀態，即可倒出蜆。 3. 鍋中加水再加入烏醋、糖、醬油、醬油膏混合成醬汁。 4. 辣椒、蒜、薑切片，萊姆片、甘草片、話梅放入醬汁內。 5. 在泡半開的黃金蜆內，倒入醬汁，醃製2天即可食用。

第二道~蒜蓉粉絲鮮蚵煲

食材：鮮蚵300g、五花肉絲30g、寬冬粉1把、蒜蓉15g、蠔油15g、醬油15g、水18g、糖4g、醬油膏10g、米酒10g、鴻喜菇美白菇適量。做法： 1. 用少許太白粉輕輕撈洗鮮蚵，再由碗的旁邊注入清水洗淨蚵，備用。 2. 將寬冬粉泡水三十分鐘備用。 3. 蒜蓉加些油炒香，倒入水、醬油膏、醬油、蠔油、辣椒醬、糖，全部混和煮開成蒜蓉醬。 4. 煲或砂鍋內加些油，開火煸炒五花肉絲至半熟，放入泡水好的寬冬粉，再放上菇類，擺上鮮蚵。 5. 轉小火淋上調製好的蒜蓉醬，加少量水蓋鍋嗆酒煲約8分鐘，即可完成。

第三道~極汁羊小排

食材：羊肩排8支、極汁12g、辣醬油37.5g、糖37.5g、水30g、葡萄柚汁15g、洋菇、玉米筍、花椰菜。爆香料：蒜蓉、辣椒末、蔥末、彩椒粒。

醃料：水50g、小蘇打2g、鮮味露8g、糖5g、太白粉10g、蜂蜜5g。

做法： 1. 水、蜂蜜、醬油、糖、鹽、小蘇打稍拌勻，放入羊小排，並稍按摩泡醃。 2. 鍋中加入水、辣醬油、極汁、鮮味露、葡萄柚汁、糖，煮開成醬汁。 3. 醃好的羊小排灑上太白粉。 4. 油溫200度時，關火。放入羊小排煎炸(一開始不翻動)，待外面表皮定型，再做撈的動作。約2-3分鐘後開火火，炸羊小排至全熟，瀝油備用。 5. 鍋中加一點點油，加入蒜蓉、辣椒末、蔥末爆香，再加入醬汁。煮沸後放入羊排，待羊排表面裹上爆香料、醬汁，再加入一點太白粉水，即可擺盤。

來賓介紹 周秉毅香港潮州菜國際大賽金牌、環太平洋國際廚藝大賽銀牌、龍囍茶檔、龍記茶餐廳主廚。