2023年05月08日廚娘香Q秀

廚娘香Q秀:蔥油龍膽石斑片/乾煸四季豆/老皮嫩肉

【新唐人北京時間2023年05月08日訊】龍膽石斑口感特色在於皮的Q度,以及少刺多肉且富含膠質,專長中式料理及創意料理的林世文主廚,加入美味的破布子,讓蔥油龍膽石斑片鮮甜滋味更提升。四季豆無論汆燙、涼拌、乾煸、快炒都很美味。乾煸四季豆的四季豆洗淨後,掐頭去尾,去除兩邊粗纖維後,一定要再泡水20-30分鐘。老皮嫩肉全用蛋沒用豆腐。而且雞蛋打散,要加入與蛋液量相同的水,以及一點點鹽作攪拌,蒸後才會凝固。

第一道~蔥油龍膽石斑片

廚娘香Q秀:蔥油龍膽石斑片/乾煸四季豆/老皮嫩肉
材料:龍膽石斑200克、寛粉1把、蔥1支、辣椒1支、洋蔥半顆。
醃魚肉:太白粉5克、鹽巴、胡椒、米酒少許。
調味料:蔭油20克、柴魚醬油5克、破布子15克、黑胡椒1克、水40克。
做法: 1. 寬粉先用泠水泡一下,再放入鍋中,泡熱水。蔥、辣椒切絲泡水約五分鐘瀝乾備用。 2. 砂鍋中放入洋蔥絲打底,放入濾乾的寬粉。 3. 魚肉切片,加入鹽巴、米酒、玉米澱粉或太白粉抓醃保濕。 4. 鍋中燒開水,將魚片煮至全熟,撈起放入砂鍋中。 5. 鍋中放入開水及日式柴魚醬油、蔭油、朴子燒開,澆淋在魚肉上,撒上黑胡椒及裝飾蔥椒絲。

第二道~乾煸四季豆

廚娘香Q秀:蔥油龍膽石斑片/乾煸四季豆/老皮嫩肉
食材:四季豆200克、絞肉60克、蒜末10克、蔥花20克。
調味料:冬菜10克、蝦米10克、鹽巴少許、糖1/4茶匙、白醋1/4茶匙。
做法: 1. 起一油鍋,於油鍋放入四季豆油炸至熟透(用筷子可以壓扁即熟了)撈起,將油溫拉高,再把四季豆回炸一下,瀝油備用。 2. 鍋中放入兩茶匙底油將絞肉炒香、炒熟後,放入泡過水的冬菜末、蝦米末炒香。再放入蒜末、四季豆。 3. 關火,依序再加入一點點鹽、糖、醬油、白醋、蔥花,稍作拌炒即可出鍋盛盤。

第三道~老皮嫩肉

廚娘香Q秀:蔥油龍膽石斑片/乾煸四季豆/老皮嫩肉
食材:雞蛋3顆、青江菜1把。
調味料:醬油15克、味醂10克、水35克、鹽少許、七味子少許、柴魚片少許、海苔絲少許。
做法: 1. 雞蛋打散,加入與蛋液量相同的水,並放入鹽稍作攪拌,倒入底部已抹油的容器。 2. 將其置於電鍋或蒸籠蒸煮15分鐘。放涼再切成塊狀,下鍋油炸至金黃,撈起瀝油備用。 3. 另起一鍋,鍋中放入開水、味醂、醬油,關火。加入炸過的蒸蛋收汁盛盤。盤邊可放青江菜當盤飾。最後撒上七味子、鹽、柴魚片、海苔絲即可。
來賓介紹 林世文 專長中式料理及創意料理,現任良賓囍宴餐廳主廚,台灣公益廚師協會後備理事。
廚娘香Q秀:蔥油龍膽石斑片/乾煸四季豆/老皮嫩肉
感謝 服裝提供 上采名店 場地提供 易烘焙
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