2023年06月27日廚娘香Q秀

廚娘香Q秀：意式牛菌菇奶油香蔥燉飯/白酒咖哩奶油海鮮寬麵

【新唐人北京時間2023年06月27日訊】香氣特殊的牛肝菌以及每一粒米心都充滿奶香、香蔥、及起司滋潤的義式牛菌菇奶油香蔥燉飯，醇郁風味瞬間增加食慾。樂在親自料理，也愛在推廣觀念的黃經典老師，分享意式牛菌菇奶油香蔥燉飯/白酒咖哩奶油海鮮寬麵。他叮嚀泡乾燥牛肝菌菇的水不要倒掉，要留著燉飯用。如不想吃菇類，也可以用白肉雞肉或海鮮代替。白酒咖哩奶油海鮮寬麵，記得水滾後加入少許鹽，煮義大利寬麵會更Q彈。

第一道：意式牛菌菇奶油香蔥燉飯

材料：乾燥牛肝菌菇50g、白洋菇80g、蒜碎15g、雞高湯900g、奶油60g、帕瑪森乳酪70g、蝦夷蔥或青蔥35g、白米170g、白酒120g、洋蔥碎35g。

調味料：鹽10g、白胡椒粉3g。

做法： 1. 將乾燥牛肝菌菇先泡開泡發，等泡開後，將牛肝菌菇放入鍋中。(泡它的水可以先保留著) 2. 鍋中加入雞高湯、白酒，煮至沸騰，使酒精蒸發轉化為甘甜味，改為小火煮20分鐘備用。 3. 深鍋中小火放入奶油，再加洋蔥碎、蒜碎炒至金黃色，放入蘑菇炒至蘑菇香氣出來，放入瀝乾的白米，所有的食材繼續攪拌烹煮。 4. 加入泡牛肝菌菇的水或高湯。(因碗底部會有渣滓，所以只用約九成的量)。 5. 分三次加入高湯，加入第一次雞高湯略煮米飯收汁後，加入牛肝菌菇並加入第二次高湯略煮收汁，再加入第三次高湯讓米飯再收汁。 6. 加入一點鹽、胡椒粉調味。繼續燉煮米心到九分熟口感。 7. 加入香蔥，再略加些高湯，再放入起司粉攪拌完成。盛盤後上面可再加些蔥花與起司粉，完成。

※經典老師Tips：做法4中的高湯每次加入300g即可，分次添加、直到米粒完全吸收湯汁、變軟為止。調味必須最後再適量添加，倘若一開始就調味，會導致成品煮到後面會太鹹。

第二道：白酒咖哩奶油海鮮寬麵

材料：義大利寬麵200g、月桂葉1片、洋蔥丁50g、蒜片30g、紅蘿蔔片50g、西芹片50g、蝦仁50g、魚肉50g、干貝50g、高湯250g。

調味料：奶油30g、白酒30g、咖哩30g、動物鮮奶油50g、鹽5g、糖5g。

做法： 1. 水滾後加入少許鹽，將義大利寬麵入滾水煮至七分熟，瀝乾後拌少許油，麵面油亮即完成，備用。 2. 熱鍋加奶油，用中小火炒香月桂葉、蒜片、洋蔥丁。 3. 加入西芹片、紅蘿蔔片略炒，再加入魚肉塊。 4. 離火或更小火加入高湯日式咖哩塊、泰式紅咖哩烹煮。 5. 加白酒烹煮出香氣，加高湯，魚肉熟後加些鹽巴。 6. 離火加入動物鮮奶油，再用中小火加入蝦子、干貝炒勻。 7. 煮勻的食材全部放入義大利寬麵鍋內，再略加些高湯，烹煮寬麵至九分熟(約三分鐘)，盛盤後再灑些起司粉、巴西裡碎即完成。

※經典老師Tips：烹煮海鮮熟而不老、醬汁均勻融合，加入寬麵烹煮充分融合醬汁，呈現良好風味與口感。