烘焙产品时，苏打粉和泡打粉的区别

两者都是在烘焙中常用的白色粉末状物质。虽然两者看起来十分相似，但是并不可互相替换。

苏打粉：苏打粉又名碳酸氢钠。

碳酸氢钠遇热后，会产生二氧化碳，这些二氧化碳可以让我们最喜欢的糕点中了魔法般地膨胀起来。但是有时也会有不良后果，受热时，碳酸氢钠还会产生碳酸钠，吃起来味道就怪怪的。如果你曾经在糕点里吃出一些金属的味道，那就是碳酸钠的作用了。

所幸的是，这些碳酸钠的金属口感，可以被酸中和。柠檬、优酪乳、白脱奶buttermilk和无糖的天然可哥粉都可以中和碳酸钠的古怪味道并且让你的烘焙品如期发酵蓬松。

泡打粉：泡打粉是苏打粉和酸的混合物。

一般来说，泡打粉是由苏打粉、酸性粉末、玉米粉（玉米粉有吸湿性）混合而成的。

大部分的泡打粉都声称有双重发酵效果。意思是它们在拌入面糊或者面团时会释放少量的二氧化碳，在被送入烤箱受热后又会释放大量的二氧化碳。

因为泡打粉是同时含有碳酸氢钠和酸的发酵粉，因此它通常和一些无酸材料搭配，比如全脂奶或者无糖可哥粉（Dutch-processed cocoa.）。

因此，终归一句话：苏打粉是不含酸的，泡打粉是含有一部分酸性物质的苏打粉。

苏打粉和泡打粉区别是：

泡打粉Baking Powder和苏打粉Baking Soda烘烤过程中执行类似的功能，但他们与其他成分混合时会产生不同的反应，使你不可能代替另一种。

苏打粉和泡打粉都是膨松剂，它们在烘烤前混合加入，使产生二氧化碳，并促使烘焙食品“上升”的。泡打粉含有苏打粉，但两种物质是在不同条件下使用。

一些食谱要求使用苏打粉，而另一些要求用泡打粉。如何使用取决于配方中的其它成分，最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品。

苏打粉会产生苦味。泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分。您可以在替代的苏打粉的地方用泡打粉，但您不能使用苏打粉食谱时，用泡打粉来替代。烘焙苏打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食谱用苏打粉，通常，这些食谱使用一些牛奶或优酪乳等液体酸，与苏打粉产生气泡。

烘焙产品时要注意的：

许多烘焙食谱指示你将所有干的材料（面粉、盐、泡打粉）混合一起，然后再添加液体，这样可防止在混合过程中的发酵过快。

许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速，最大限度地减少从面糊的气体外泄。如果你搅拌时间过长，就会使气泡消失。

并非所有的食谱需要泡打粉，当烘焙食谱要求使用苏打粉时，如用泡打粉替代会使烘焙产品太多的上升。同样，如果用苏打粉来替代泡打粉，也可能导致烘焙产品太平坦。

在一个烘焙食谱里，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用两个茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代。

在20世纪人们所关切的问题就在泡打粉的铝含量，特别是有关对老年痴呆症的影响。你可以找到众多品牌的泡打粉是无铝的。

──转自《pixpo》

（责任编辑：刘明湘）