古文赏析:袁枚《厨者王小余传》

2022年08月15日文化漫步
【新唐人北京时间2022年08月15日讯】在华夏五千年的饮食文化中,只有一位厨师拥有传记,这个人就是清代大才子袁枚的家厨王小余。王小余厨艺精湛,并不断精益求精,堪称厨师中的魁首,值得后世敬仰。厨师在古代本是低微的职业,但其死后,袁枚“每食必为之泣”,并撰写《厨者王小余传》以怀念这位家厨。此文收录在袁枚的《小仓山房文集》卷七中。

《厨者王小余传》译文:

小余姓王,是位执掌屠宰且身分卑微的厨师。他擅长烹饪,人们闻到他做菜时的香味,十步以外没有不垂涎欲滴,吞咽口水的。第一次王小余请示袁枚做什么食物时,袁枚担心他浪费食材,想到西晋颖昌侯何曾,饮食极奢侈,每天饮食要花费上万的钱,于是叹息道:“我原本是贫穷人家的孩子,所以花在每顿饭的铜钱串起来都不超过一寸。”王小余笑着回应:“好的。”不一会儿端上来一盘素食,食物非常美味,以至于袁枚一口接一口都停不下来,狼吞虎咽得吃饱了。食客们听说此事后,竞相请他去做饭。
王小余筹备酒席,必然亲自采购食材,并说:“食材各自有其天性,天性好的我才会买。”买回去后,有的用米汁煮,有的腌制,有的清洗加工,有的调制。每当菜肴一端上去,食客们都喧闹异常,吃得尽兴时手舞足蹈,好几次把饭碗舔得干干净净,恨不得要把碗吃进去。但是王小余一般一顿饭只做六七道菜,多了不做,因为他在做饭时屏气凝神,倚着灶台站着,伸长脖子,不错眼珠地瞪着锅中,寂静得只能听到呼吸声。
他斜眼一看火候说“大火”,灶台会烧得像太阳一样;说“撤火”,烧烤的柴火就会逐渐减少;说“暂时烧着”,就放着不管它了;说“羹好了”,旁边的伙计急忙拿餐具去盛。如果有人稍不听话或动作慢了,王小余会像对待仇人一样大声叫嚷,俨然错失一点就无法弥补一样。所用的作料,如使菜肴柔滑的堇荁,以及盐、豉、酒、酱等调味料,王小余抬手就放,不曾见他用手蘸着尝尝。
王小余做完饭后会洗手坐好,清洗打磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类共三十多种,存置码放了满满一箱子。
有人拾起他做饭剩下的汤汁,想学着做,可是学不来,于是请王小余传授厨艺,他说:“没法教啊。做厨师就像做大夫一样,我用心揣摩各种食材适合的做法,细心斟酌使用水火的多少,这样每个人各自喜欢的美味才可以像一个人喜欢的一样。”问他具体怎么做,他说:“味浓的菜先上,味淡的菜后上,味道纯粹的菜是主菜,味道奇特的菜为辅菜。如果吃饭的人味觉麻木了,就用辛辣的食物刺激它;等人要吃饱了,就用酸味的食物辅助消化。”
有人问:“珍馐美味是高级的珍品,您做得好吃,这很正常。但是区区两个鸡蛋的饭,您却比众人做得都好吃,这是为什么呢?”
王小余回答:“能做大菜而不能做小菜的人,是不细致;能做粗茶淡饭而不能做盛宴的人,是能力差。美味一向不分大菜、小菜、简单还是丰盛。厨艺精湛的人,一颗水芹,一盘酸菜都能做出珍贵奇特的味道;厨艺粗浅的人,即使腌制三屋子的黄雀也没有帮助。而沽名钓誉的人必然学做灵霄炙、红虬脯、丹山凤、醴水鳖这些珍馐,怎么可能做得好吃呢?”
有人问:“您的厨艺确实高超,但是烧烤宰割、残害生命,难道不造孽吗?”
王小余回答:“从伏羲氏到现在,所烧烤宰割的东西都经历多少代了,难道都是伏羲氏的罪孽吗?不仅如此,而且食物香飘四溢,就是食材的本性。那些不能物尽其用的人,只把食材散乱地丢在锅里,把好吃的食物都糟蹋了,这才是造孽呢。我尽心尽力符合《诗经》中祭祀的法,《易经》中鼎卦的道,《尚书》中犒赏的理,以成就古代圣王养育万物的心愿,而且我不肯为了增长技艺而罔顾食材的本性,也不会为了斗富而糟蹋浪费东西,记录功赏之事的官员本该将我的功勋记载在策书上面,怎么是造孽呢?”
有人问:“以您的才能,不在达官显贵的家里做饭,而在随园里度过馀生,是为什么呢?”
王小余回答:“袁枚不仅懂我,而且难能可贵的是他更懂味道。我呕心沥血地为人烹饪,一道菜端上去,犹如把我的心肝肾肠全凝聚在这道菜上一样。而世上那些为满足口腹之欲胡吃海塞的人,尽管他们很器重我,但我的厨艺却会江河日下,一天不如一天。袁枚和我互为知己,他不仅知道我的优点,还知道我的缺点。袁枚虽然时常责备我、质问我并和我争论,却总是针对我心中潜藏不露的缺点,这能让我成长。溢美之词的苦不如忠言逆耳的甜啊。我每天都在精进厨艺,这多好,我还是在这里度过馀生吧。”
不到十年,王小余去世了。袁枚每每吃饭,想起他就会伤心不已。他说的话,无论是管理百姓还是研究学问,都可以用来借鉴。袁枚特意立此传来称颂他。
结语:
袁枚和王小余二人虽然所处的社会阶层不同,成长的经历不同,所擅长的领域不同,但是在精神上他们是心照神交,惺惺相惜的。正如王小余谈及味道的本质,“且味固不在大小、华啬间也”,一个人的精神世界同样不在于从事职业的贵贱,家庭环境的好坏,社会地位的高低,如果能在思想境界上不断前行,必然会成为圣贤,被世人尊敬,走出精采的人生。

《厨者王小余传》原文:

小余王姓,肉吏之贱者也。工烹饪,闻其臭者,十步以外无不颐逐逐然。初来请食单,余惧其侈,然有颖昌侯之思焉,唶曰:“予故窭人子,每餐缗钱不能以寸也。”笑而应曰:“诺。”顷之,供净饮一头,甘而不能已于咽以饱。客闻之,争有主孟之请。
小余治具,必亲市物,曰:“物各有天。其天良,我乃治。”既得,泔之,奥之,脱之,作之,客嘈嘈然,属餍而舞,欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七,过亦不治。又其倚竃时,雀立不转目,釜中憆也,呼张噏之,寂如无闻。
眣火者曰“猛”,则炀者如赤日;曰“撤”,则传薪者以递减;曰“且㸐蕴”,则置之如弃;曰“羹定”,则侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍纵即逝者。所用堇荁之滑,及盐豉酒酱之滋,奋臂下,未尝见其染指试也。
毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十馀种,庋而置之满箱。
他人掇汁而捼莎学之,勿肖也。或请授教,曰:“难言也。作厨如作医,吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”问其目,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。眂其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以隘之。”
曰:“八珍七熬,贵品也,子能之,宜矣。嗛嗛二卵之餐,子必异于族凡,何耶?”曰:“能大而不能小者,气麤也;能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小华啬间也。能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。而好名者又必求之于灵霄之炙,红虬之脯,丹山之凤丸,醴水之朱鳖,不亦诬乎?”
曰:“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割,大残物命,毋乃为孽欤?”曰:“庖牺氏至今,所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也?虽然,以味媚人者,物之性也。彼不能尽物之性,以表其美于人,而徒使之狼戾枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之鼎烹、《尚书》之藁饫,以得先王所以成物之意,而又不肯戕杞柳以为巧,殄天物以鬬奢,是固司勋者之所策功也。而何孽焉?”
曰:“以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随园,何耶?”曰:“知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹肾肠亦与俱上,而世之嗿声流歠者,方与庮败同饇也。是虽奇赏吾,而吾伎且日退矣。且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。”
未十年卒。余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。为之传以永其人。
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