【新唐人北京时间2022年08月15日讯】在华夏五千年的饮食文化中，只有一位厨师拥有传记，这个人就是清代大才子袁枚的家厨王小余。王小余厨艺精湛，并不断精益求精，堪称厨师中的魁首，值得后世敬仰。厨师在古代本是低微的职业，但其死后，袁枚“每食必为之泣”，并撰写《厨者王小余传》以怀念这位家厨。此文收录在袁枚的《小仓山房文集》卷七中。
《厨者王小余传》译文：
小余姓王，是位执掌屠宰且身分卑微的厨师。他擅长烹饪，人们闻到他做菜时的香味，十步以外没有不垂涎欲滴，吞咽口水的。第一次王小余请示袁枚做什么食物时，袁枚担心他浪费食材，想到西晋颖昌侯何曾，饮食极奢侈，每天饮食要花费上万的钱，于是叹息道：“我原本是贫穷人家的孩子，所以花在每顿饭的铜钱串起来都不超过一寸。”王小余笑着回应：“好的。”不一会儿端上来一盘素食，食物非常美味，以至于袁枚一口接一口都停不下来，狼吞虎咽得吃饱了。食客们听说此事后，竞相请他去做饭。王小余筹备酒席，必然亲自采购食材，并说：“食材各自有其天性，天性好的我才会买。”买回去后，有的用米汁煮，有的腌制，有的清洗加工，有的调制。每当菜肴一端上去，食客们都喧闹异常，吃得尽兴时手舞足蹈，好几次把饭碗舔得干干净净，恨不得要把碗吃进去。但是王小余一般一顿饭只做六七道菜，多了不做，因为他在做饭时屏气凝神，倚着灶台站着，伸长脖子，不错眼珠地瞪着锅中，寂静得只能听到呼吸声。
他斜眼一看火候说“大火”，灶台会烧得像太阳一样；说“撤火”，烧烤的柴火就会逐渐减少；说“暂时烧着”，就放着不管它了；说“羹好了”，旁边的伙计急忙拿餐具去盛。如果有人稍不听话或动作慢了，王小余会像对待仇人一样大声叫嚷，俨然错失一点就无法弥补一样。所用的作料，如使菜肴柔滑的堇荁，以及盐、豉、酒、酱等调味料，王小余抬手就放，不曾见他用手蘸着尝尝。
王小余做完饭后会洗手坐好，清洗打磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类共三十多种，存置码放了满满一箱子。
有人拾起他做饭剩下的汤汁，想学着做，可是学不来，于是请王小余传授厨艺，他说：“没法教啊。做厨师就像做大夫一样，我用心揣摩各种食材适合的做法，细心斟酌使用水火的多少，这样每个人各自喜欢的美味才可以像一个人喜欢的一样。”问他具体怎么做，他说：“味浓的菜先上，味淡的菜后上，味道纯粹的菜是主菜，味道奇特的菜为辅菜。如果吃饭的人味觉麻木了，就用辛辣的食物刺激它；等人要吃饱了，就用酸味的食物辅助消化。”
有人问：“珍馐美味是高级的珍品，您做得好吃，这很正常。但是区区两个鸡蛋的饭，您却比众人做得都好吃，这是为什么呢？”
王小余回答：“能做大菜而不能做小菜的人，是不细致；能做粗茶淡饭而不能做盛宴的人，是能力差。美味一向不分大菜、小菜、简单还是丰盛。厨艺精湛的人，一颗水芹，一盘酸菜都能做出珍贵奇特的味道；厨艺粗浅的人，即使腌制三屋子的黄雀也没有帮助。而沽名钓誉的人必然学做灵霄炙、红虬脯、丹山凤、醴水鳖这些珍馐，怎么可能做得好吃呢？”
有人问：“您的厨艺确实高超，但是烧烤宰割、残害生命，难道不造孽吗？”
王小余回答：“从伏羲氏到现在，所烧烤宰割的东西都经历多少代了，难道都是伏羲氏的罪孽吗？不仅如此，而且食物香飘四溢，就是食材的本性。那些不能物尽其用的人，只把食材散乱地丢在锅里，把好吃的食物都糟蹋了，这才是造孽呢。我尽心尽力符合《诗经》中祭祀的法，《易经》中鼎卦的道，《尚书》中犒赏的理，以成就古代圣王养育万物的心愿，而且我不肯为了增长技艺而罔顾食材的本性，也不会为了斗富而糟蹋浪费东西，记录功赏之事的官员本该将我的功勋记载在策书上面，怎么是造孽呢？”
有人问：“以您的才能，不在达官显贵的家里做饭，而在随园里度过馀生，是为什么呢？”
王小余回答：“袁枚不仅懂我，而且难能可贵的是他更懂味道。我呕心沥血地为人烹饪，一道菜端上去，犹如把我的心肝肾肠全凝聚在这道菜上一样。而世上那些为满足口腹之欲胡吃海塞的人，尽管他们很器重我，但我的厨艺却会江河日下，一天不如一天。袁枚和我互为知己，他不仅知道我的优点，还知道我的缺点。袁枚虽然时常责备我、质问我并和我争论，却总是针对我心中潜藏不露的缺点，这能让我成长。溢美之词的苦不如忠言逆耳的甜啊。我每天都在精进厨艺，这多好，我还是在这里度过馀生吧。”
不到十年，王小余去世了。袁枚每每吃饭，想起他就会伤心不已。他说的话，无论是管理百姓还是研究学问，都可以用来借鉴。袁枚特意立此传来称颂他。
结语：
袁枚和王小余二人虽然所处的社会阶层不同，成长的经历不同，所擅长的领域不同，但是在精神上他们是心照神交，惺惺相惜的。正如王小余谈及味道的本质，“且味固不在大小、华啬间也”，一个人的精神世界同样不在于从事职业的贵贱，家庭环境的好坏，社会地位的高低，如果能在思想境界上不断前行，必然会成为圣贤，被世人尊敬，走出精采的人生。
《厨者王小余传》原文：
小余王姓，肉吏之贱者也。工烹饪，闻其臭者，十步以外无不颐逐逐然。初来请食单，余惧其侈，然有颖昌侯之思焉，唶曰：“予故窭人子，每餐缗钱不能以寸也。”笑而应曰：“诺。”顷之，供净饮一头，甘而不能已于咽以饱。客闻之，争有主孟之请。小余治具，必亲市物，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”既得，泔之，奥之，脱之，作之，客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七，过亦不治。又其倚竃时，雀立不转目，釜中憆也，呼张噏之，寂如无闻。
眣火者曰“猛”，则炀者如赤日；曰“撤”，则传薪者以递减；曰“且㸐蕴”，则置之如弃；曰“羹定”，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。所用堇荁之滑，及盐豉酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。
毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十馀种，庋而置之满箱。
他人掇汁而捼莎学之，勿肖也。或请授教，曰：“难言也。作厨如作医，吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”问其目，曰：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。眂其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以隘之。”
曰：“八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶？”曰：“能大而不能小者，气麤也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者又必求之于灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎？”
曰：“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？”曰：“庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性，以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之鼎烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以鬬奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？”
曰：“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”曰：“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上，而世之嗿声流歠者，方与庮败同饇也。是虽奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”
未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以永其人。
（责任编辑：叶诚允）
