佳肴配搭之道:才子佳人 琴瑟和鸣

2022年08月16日文化漫步
【新唐人北京时间2022年08月17日讯】中华传统文化认为,阴阳五行演化生成了世间万事万物,而五行又对应着五谷、五果、五畜、五菜、五色、五味。食材的天性不同就会配搭出风味不同的菜品,因此如果要做好一道菜,就必须选取与之相匹配的食材,这样不仅能发挥所用食材的天性,而且还可以促进人的食欲,使人身心受益。
清代文学家和美食家袁枚在其《随园食单》的《配搭须知》中,对此详加论述,其大致意思为:
俗话说“才子配佳人”。《礼记》中说:“形容一个人,得找不相上下的人去类比才贴切。”烹饪调和食物的方法,不也是一个道理吗?
是凡烹制一道菜,必须选取与之匹配的食材。因此要讲究,做清淡的菜用本性清淡的原材料,做浓厚的菜用本性浓厚的原材料,做柔和的菜用本性柔和的原材料,做刚猛的菜用本性刚猛的原材料,才能烹制出美味的佳肴。
食料中,有些既可以用于荤菜,也可以用于素菜,如菌菜类、竹笋、冬瓜。有些只可以用于荤菜,不可以用于素菜,如葱、茴香、新蒜。有些只可以用于素菜,不可以用于荤菜,如芹菜、百合、刀豆。经常看到有人把蟹粉放到燕窝里,把百合与鸡肉、猪肉做成一道菜,这样的搭配如同远古的尧帝与晋朝的苏峻两人对坐一样,岂不太荒谬了吗?
当然也有相互互补的食料放在一起而发挥更好效果的,如炒荤菜用素油,炒素菜用荤油。
由此可见,食材搭配并非一成不变,有时需要顺势而为,有时则需要荤素搭配,这就要求厨师对食材的特性了然于心,才可以在烹调时游刃有馀,从心所欲而不逾矩。
附:《配搭须知》原文
谚曰︰“相女配夫”。《记》曰︰“儗人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑茹、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、囘香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。
(责任编辑:叶诚允)