【新唐人北京时间2022年08月17日讯】中华传统文化认为，阴阳五行演化生成了世间万事万物，而五行又对应着五谷、五果、五畜、五菜、五色、五味。食材的天性不同就会配搭出风味不同的菜品，因此如果要做好一道菜，就必须选取与之相匹配的食材，这样不仅能发挥所用食材的天性，而且还可以促进人的食欲，使人身心受益。
清代文学家和美食家袁枚在其《随园食单》的《配搭须知》中，对此详加论述，其大致意思为：
俗话说“才子配佳人”。《礼记》中说：“形容一个人，得找不相上下的人去类比才贴切。”烹饪调和食物的方法，不也是一个道理吗？
是凡烹制一道菜，必须选取与之匹配的食材。因此要讲究，做清淡的菜用本性清淡的原材料，做浓厚的菜用本性浓厚的原材料，做柔和的菜用本性柔和的原材料，做刚猛的菜用本性刚猛的原材料，才能烹制出美味的佳肴。
食料中，有些既可以用于荤菜，也可以用于素菜，如菌菜类、竹笋、冬瓜。有些只可以用于荤菜，不可以用于素菜，如葱、茴香、新蒜。有些只可以用于素菜，不可以用于荤菜，如芹菜、百合、刀豆。经常看到有人把蟹粉放到燕窝里，把百合与鸡肉、猪肉做成一道菜，这样的搭配如同远古的尧帝与晋朝的苏峻两人对坐一样，岂不太荒谬了吗？
当然也有相互互补的食料放在一起而发挥更好效果的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。
由此可见，食材搭配并非一成不变，有时需要顺势而为，有时则需要荤素搭配，这就要求厨师对食材的特性了然于心，才可以在烹调时游刃有馀，从心所欲而不逾矩。
附：《配搭须知》原文
谚曰︰“相女配夫”。《记》曰︰“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑茹、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、囘香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
