佳肴本天成 妙手偶烹之

2022年09月06日文化漫步
【新唐人北京时间2022年09月06日讯】中华饮食文化博大精深,由于各地气候、地形、历史、物产及风俗的不同,形成了各具特色的菜系。至清朝初年,川菜、鲁菜、淮扬菜和粤菜成为当时最受推崇的四大菜系。清朝干隆年间,江南才子袁枚尝遍大江南北佳肴美食后,晚年撰写了对后世影响极为深远的《随园食单》一书,系统论述了中华传统烹调技法,并选录南北菜谱三百馀种。
袁枚极为注重保持食材的原汁原味,因此在《随园食单》中撰写了《戒单·戒穿凿》一文以为警示,本文试将其译成白话文,以飨读者,倘有偏颇之处,请以原文为准。

《戒单·戒穿凿 》译文

是凡食物均有各自天性,决不可牵强地改变其本色本味,而应顺其自然,必定会做出具有独特风味的佳肴。正像燕窝本身就是好食材,怎么能把它捣碎后再捏成团?海参直接烹制就是美味,怎么可以把它先熬煮成酱?西瓜切开后,放得时间稍长就不新鲜了,有人居然把它烘焙成糕点;蘋果熟过了,吃到嘴里已然失去脆甜的口感,竟然有人还将其蒸制成果脯。其他像《尊生八笺》书中记载的秋藤饼,李渔所说的玉兰糕,都是不顾食材天性,人工合成的食物。孟子反驳告子时讲,杞柳枝条因具备柔软的天性,才用它编织成杯盘,而并非只要通过人力,什么都可以用于编织杯盘,因此罔顾物质的本性因素是大错特错的。又好像一个人的德行操守,只要遵从圣贤的标准,他就是圣人了,难道非得标新立异,行为刻意隐秘古怪才可成圣人吗?

结语

古人云:“人之初,性本善”,人应将至善之本性发扬光大,饮食亦然。因此在中华传统文化中,敬畏自然、返本归真之理深入人心,上至治国理政,兴国安邦,下至起居坐卧,日常饮食,点点滴滴都蕴含了中华传统文化的精髓。

附:《戒单·戒穿凿》原文

物有本性,不可穿凿为之,自成小巧。即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。萍果太熟,上口不脆,竟有烝之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作。“以杞柳为杯棬”,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?
(责任编辑:叶诚允)