【新唐人北京时间2025年01月22日讯】一般的食物若是发霉了，我们会毫不犹豫扔掉它。但是当看到存放在冰箱里的一块奶酪（也叫起司）长霉了，有时会拿不定主意，因为听说过有些奶酪就是带霉菌的。那么，发霉的奶酪扔还是不扔呢？
好霉菌、坏霉菌？
在奶酪制作过程中，霉菌是重要的一部分，有许多奶酪在制作过程中的不同阶段会用到它。如果没有一些友善的微生物，包括霉菌，一些奶酪就制作不出的特殊风味。比如，超市里常见的布里干酪（Brie），外面那层白色外皮就是霉菌。
布里干酪的外皮是霉菌。(FRANCOIS GUILLOT/AFP via Getty Images)
还有蓝纹奶酪，也是在制作过程中添加特定种类的霉菌，以增强风味或质地。
蓝纹奶酪中的霉菌有特别的风味。（Shutterstock）
美国农业部给出的指导建议是，用于制作某些种类奶酪的霉菌，罗克福奶酪（Roquefort）、蓝纹奶酪（Blue）、戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola）、斯蒂尔顿奶酪（Stilton）、卡芒贝尔奶酪（Camembert）和布里干酪（Brie），这些奶酪上的霉菌可以安全食用。
奶酪制造商的一个重要工作就是仔细管理添加到奶酪中的霉菌种类。但是，当一块用了一半的奶酪放在冰箱里好几个星期后长出了霉菌，那就是另外一回事了。
发霉的奶酪能吃吗
具体地说，这取决于是何种奶酪。对于新鲜奶酪，比如马苏里拉（mozzarella）或乳清干酪（Ricotta），发霉是一个不好的征兆，因为新鲜奶酪水分含量高，霉菌会迅速蔓延，导致起司食用不安全。应该扔掉它。
美国农业部的建议是，任何有霉菌的软奶酪都应该丢掉。
对于硬奶酪或者陈年奶酪，比如帕尔马干酪（parmesan）或切达干酪（Cheddar），可以切掉发霉的部分，然后继续使用。这是因为硬乳酪非常致密且水分较少，因此霉菌无法深入乳酪中。
美国农业部建议，在切除硬奶酪的霉菌时，在霉菌点周围和下方切掉至少 1 英寸（注意让刀远离霉菌）。去除霉菌后，剩馀的奶酪应该可以安全食用。
如何防止奶酪发霉？
帕尔马干酪（Parmesan）。（Shutterstock）
加拿大食源性疾病流行病学家Tim Sly在Quaro上分享说，最重要的还是努力防止奶酪生长霉菌。
他说，霉菌通常是因为奶酪储存在塑料包装内。水分为霉菌提供了理想的生长区域。最好是用多层纸巾包裹奶酪。几周后它会慢慢开始失去水分并变得干燥，但它仍可食用，并防止霉菌生长。对于表层干掉的奶酪部分，可以像帕尔马干酪一样，磨碎成粉使用。
威斯康星州酪农网建议，用羊皮纸小心地包裹奶酪，存放在冰箱湿度可控的抽屉中，例如蔬菜保鲜盒。羊皮纸可以帮助奶酪呼吸，同时又是有害细菌的保护屏障。
（记者金晶综合报导/编辑：林清）
