挑選香菇干貝要聞、看、摸 烹煮乾貨必做1件事

【新唐人北京時間2021年02月06日訊】用乾貨烹煮料理，會有特殊風味與口感，有些直接吃也很美味。但新鮮食材製成乾貨後，可能會有過多添加物及受潮的問題。要如何挑選乾貨，避免吃入過多添加物呢？

在超市和菜市場都能買到的乾貨，分為散裝和包裝兩種。營養師許育禎指出，散裝乾貨曝露在空氣中，不曉得放了多久，若乾貨食材含油脂，可能因此氧化。若要購買散裝食品，要找有標示品名及產地的店家，不買來路不明的食材。

即使是購買包裝完整的食品，仍應留意標示是否清楚，如營養成分標示、製造日期、保存期限。

挑選乾貨時，還要善用眼睛、鼻子和手，去判斷乾貨是否有過多添加劑或受潮。

看一看：顏色不可太鮮豔或太白、不能有雜質或褐色斑點，且外型要完整。

二氧化硫、雙氧水、食用色素及防腐劑，可保持食材的色澤、漂白及幫助保存。這些雖屬於合法食品添加物，但有些廠商為了食材的賣相好，會添加過多。

乾貨的外觀有斑點，可能是發霉了。外型不完整，易破碎的食材代表較不新鮮。以黑木耳乾為例，應挑外型完整且大朵，背面沒有斑點的。

聞一聞：沒有刺鼻味、合成化學味、霉味等不好的味道。

乾貨類的產品會有本身特殊的香氣，例如水產品乾貨會有海鮮特有的鮮味，若聞到藥水味、腥臭味、霉味等，表示食材不新鮮，已變質。

摸一摸：摸起來乾燥，沒有潮濕感，且不易碎。

許育禎表示，新鮮的乾貨，手摸過後，不會黏黏的想用衛生紙去擦手。

香菇、蝦米、干貝、開心果等常見乾貨，挑選時各有些小祕訣。

香菇、花菇：正常情況下，會有香菇的香氣，如有霉味、酸臭味，代表己受潮變質。無論體型大小，好的香菇應是外型完整，蒂頭粗狀結實，且不掉屑，雜質含量少。

竹笙：正常顏色偏米白色，顏色太白代表漂白劑過量。挑選時也要留意乾燥度，合格的竹笙應是膨鬆飽滿，表面組織完整。乾乾癟癟的竹笙品質較差，一壓就扁的更是不要買。

金針花：外觀略帶黃褐色，色澤偏暗為佳，摸起來乾燥沒有潮濕感，聞起來沒有刺鼻酸味。

金針花若顏色太鮮豔且有明顯酸味，代表二氧化硫太多，有些品質不好的金針會經過漂色再上市。

蝦米：蝦子曬乾後有海鮮的味道，但不該有腥味。且蝦身外型越彎曲越好，因為剛死掉的蝦子拿去曬，會捲曲起來，死掉太久的蝦子不太會彎。蝦體要完整，觸摸時不容易掉殼。

蝦米顏色若太鮮豔或偏暗黃色，都不建議購買。

干貝：摸起來乾燥、結實、硬度稍高才是好的干貝，不建議買有碎裂的。聞起來味道甘甜，沒有腥味、過鹹的味道或其它怪味。

如果摸起來有點濕潤、黏手，可能已受潮、變質。

魷魚絲：色澤不能太白，可以有一點雜色，且觸感要柔軟蓬鬆。太濕的魷魚絲表示在加工過程中，添加過多糖水以增加重量。

魷魚乾：曬過的魷魚乾，表面會有白霜，還可觀察色澤是否自然、體型完整。觸感要有點彈性，具自然的柔軟度，過硬的魷魚乾代表放太久。

劣質的魷魚乾表面會有點發黑或發黃，沒那麼有光澤。

瓜子、開心果等堅果：堅果富含油脂，因此購買包裝完整的會比較好，避免受潮使油脂氧化劣變。尤其是花生，若保存不當，易產生黃麴毒素，食用過量會造成肝癌。

散裝的堅果，最好買帶殼的，裡面的果仁才不易受潮。像花生、南瓜子、葵瓜子等，有了殼的保護，還能減少許多汙染源。

若是買不帶殼的堅果或開心果這類果仁露出的種類，要聞一下是否有油耗味，並觀察果仁是否完整飽滿。

許育禎分享，還可將堅果互相敲擊，新鮮的堅果會發出清脆的聲音。

為了保持新鮮，乾貨要少量購買，避免囤貨，因它不宜存放過久。

許育禎指出，乾貨可分裝成多個小包裝儲存，避免重覆打開，一直接觸氧氣而受潮。外包裝最好註明開封日期。

保存方法：將乾貨放進夾鏈袋，邊捲邊把空氣擠出去，密封後外層可包層餐巾紙或是放進密封罐，最後再放到陰涼乾燥處。萬一食用時發現乾貨受潮，應直接丟棄。

可烹煮的乾貨，在料理前要先泡水。不僅可讓乾貨回軟，較易煮熟，乾貨中的二氧化硫、色素、漂白劑等添加劑可溶於水，泡水可降低乾貨裡的化學物質含量。

泡水方法：烹煮前至少泡10分鐘，常溫自來水或微溫的水都可以，最後再用流水沖洗掉雜質。

如果是其它較大、較硬的乾貨，浸泡時間可能要拉長，但最好不要超過4小時。長時間浸泡必須勤換水。

曾有民眾吃了浸泡超過一天的木耳乾，結果中毒身亡。因天熱又泡過久，導致微生物孳生，一種名為椰毒假單胞菌的病菌，會產生耐高溫毒素，加熱烹調都無法破壞。

另有許多人習慣將泡香菇的水倒入食材中烹煮，許育禎強調，泡香菇的水不可再拿去煮，因為水中會殘留雜質、添加劑，等於把它們吃下肚。

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（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）