美味派餅的好搭擋 9個製作派皮的祕訣

【新唐人北京時間2021年03月04日訊】有一句話說：「非常時期需要非常方法」，而非常時期或許也需要非常食物。大家知道嗎？派餅作為主食，曾經幫助人們度過了許多艱難時期，像是經濟大蕭條和二次世界大戰，期間派餅深受民眾喜愛，有一道派餅名稱就叫「蕭條年代水派」（Depression Era Water Pie），餡料的主要食材只有水、麵粉和牛油，因為艱難時期食物來源有限。

派餅看似簡單，但還是有很多人在製作派餅時，餡料水分過多、派皮黏在烤盤上、派皮太乾破裂或鬆軟變形，因此專家提供了9個小祕訣，幫助我們做出完美的派餅，並試著運用這些方法，以吃剩的雞肉做成美味的蘋果派。

製作派餅的奶油和起酥油（shortening）使用前要冷藏，但不要冷凍，否則會變硬。和麵粉時要用冰水，可在冷水裡加冰塊，分次倒入一湯匙冰水，但不要讓麵糰太濕潤。

麵糰完成後包裹起來，立即放入冰箱冷藏30分鐘。麵粉充分吸收水分之後，取出麵糰擀平，並壓入烤盤中，再度冷藏、醒麵，讓麵糰鬆弛，才不會在烘烤時收縮。生派皮如果不降溫，烘烤時會釋出脂肪，使得派皮比餡料更快烤熟，而當餡料熟透時，派皮就會烤得太乾。

如果上下都要包覆派皮，在準備內餡時，可將上面的派皮展開，攤在平盤或墊了烘培紙的烤盤上並冷藏。建議烘烤前在頂部派皮刷些奶油、灑些未精煉的粗糖（raw sugar），如此派皮會更加閃亮，口感更酥脆。

派皮出現裂縫可以用多餘的麵皮去修補，切勿重新擀麵糰，否則會使派皮變硬。擀麵糰若用太多麵粉，也會使麵糰變硬。擀完麵糰，用糕餅刷或乾淨的廚房紙巾輕輕抹掉散落的麵粉。

一般烘烤派餅都會先提高初始溫度，然後再降低烤箱溫度。然而製作法式鹹派（quiche）、 奶油派（cream pies）和卡士達派（custard pies）時最好先單烤派皮至半熟或全熟，也就是所謂的盲烤（blind baking），主要是避免餡料已經熟透，但派皮半生不熟。

檸檬塔、奶油派和新鮮水果派必須先單烤派皮，建議在烤好的派皮上，塗抹融化的巧克力，巧克力凝固後便會形成保護膜，然後再填入餡料，派皮與餡料便被巧克力隔開了。

如果派餅上下都要包覆麵皮，先在頂部的派皮上切開狹縫、或做些裝飾性的刻花、或用麵皮製作格子狀的頂部，如此便可排出蒸汽，對於製作含水量高的水果派尤其重要。

將兩英吋寬的長條鋁箔紙，以打皺褶的方式鬆鬆地包覆著派皮邊緣，或使用「派皮保護罩」保護派餅的外殼，防止派皮在長時間烘烤時變黑、變焦，或者碎掉、變形。

專家建議使用邊緣較高、底盤可卸除的塔盤（tart pan）取代一般的派盤，如此派餅脫模時會更加立體、美觀。

烘烤派餅時，烤盤事先加熱，放在烤箱最下層烤架烘烤，可避免底部派皮被浸濕。帶有邊框的烤盤可防止水果派在沸騰時汁液溢出烤盤外。

事先在烤盤上輕輕噴上一層烘培噴霧油（baking spray），同時抹上一層薄薄的麵粉，可以防止派餅沾黏，尤其是有些派餅在烘烤時容易溢出汁液。

製作水果派時，將攪勻的蛋白液塗抹在底部的派皮上，藉此阻隔派皮與內餡，防止派皮軟掉，特別適用於多汁的水果，像水蜜桃。

樹薯粉（tapioca starch）比玉米粉或麵粉更適合用於水果派中，讓餡料變濃稠，風味更清新，不過烘烤派餅的時間必須要足夠，水果派必須加熱到餡料沸騰。

但是卡士達派烘烤時間過長，派殼會破裂，水分會流失。測試卡士達派是否烤熟，可將餐刀插入派餅中心1英吋深，抽出時刀面沒有沾黏任何餡料即可。

溫熱的派餅，餡料濕潤，不易切片，因此烤好的派餅需要時間冷卻，讓餡料凝固定型，建議派餅最好在假期前一天先烤好。水果派在切片前至少要冷卻4小時；卡士達派在食用或冷藏前應先冷卻2小時。

在大碗中混合麵粉與鹽，用餐刀將冷藏的奶油切成細塊加入麵粉中，然後逐次加入冰水和冰糖漿，用叉子攪拌麵粉，直到變成麵糰。以保鮮膜包裹麵糰，放入冰箱冷藏30分鐘後，取出麵糰，用擀麵棍擀成圓形，再壓入塔盤中，接著再冷藏至少半個小時。如果需要先單烤派皮，可放進華氏356度（攝氏180度）的烤箱，烘烤20〜25分鐘。

這道鹹派的乳脂肪含量極低，主要的風味來自富含抗氧化物的油漬番茄乾（sun dried tomato）、朝鮮薊心（artichoke heart）、以及富含優質蛋白的雞肉香腸。先將雞蛋攪拌到起泡，然後放入低脂牛奶（2%脂肪）、朝鮮薊心、菲塔起司、番茄、香腸、鹽和胡椒，繼續攪拌，混合均勻後倒入派皮中，放入華氏350度（攝氏177度）烤箱，烘烤45分鐘，直到雞蛋凝固，派餅呈現微微金黃。

非常簡單易做的蘋果派，將吃剩的雞肉切丁，混合去皮的豬肉腸和爵士蘋果（Jazz apple）切丁，放入派皮中，再覆蓋頂部派皮，刷上蛋汁後放入華氏338度烤箱（攝氏170度），烘烤30分鐘即可。

（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）