咖啡放涼了變難喝 如何重新加熱？

【新唐人北京時間2021年08月17日訊】美好忙碌的一天開始了。你泡了一杯風味絕佳的好咖啡，然後轉頭去忙工作、學習、或者接了個冗長的電話而忘了時間，不知不覺中回頭一看，咖啡已經涼了……涼了的咖啡不好喝，特別是清寒的早晨，誰不想喝杯熱氣騰騰的咖啡，暖胃又提神。倒掉太浪費，只好重新加熱咖啡，但加熱後的咖啡風味變苦澀了，沒有原來好喝，怎麼辦？

首先我們看看為什麼沖泡好的咖啡，風味會隨著溫度下降而發生變化。一個主要的原因是咖啡在沖泡的過程中會產生香氣物質，這是包含多種香氣的揮發性化合物，剛沖泡好的咖啡香氣最強烈，但人的味覺對於攝氏70（華氏158度）以上的高溫難以辨別味道，只感到燙口。當溫度降到攝氏50-70度（華氏122-158度）不燙口的時候喝是最好的味覺體驗，繼續放涼到攝氏50度（華氏122度）以下時，咖啡的酸質會發揮出來。好的酸質會轉成可口的甜感，但一般的咖啡到低溫時會有明顯的藥味和苦澀味，讓人感受到的就是咖啡變難喝了。這時就得重新加熱。

斯當普城咖啡（Stumptown Coffee）擔任教育與訓練營運總監的艾米莉‧羅森伯格（Emily Rosenberg）解釋道，咖啡生豆含有綠原酸，在烘焙中會降解出奎寧酸和咖啡酸，讓咖啡產生酸苦感。因此，咖啡多少都帶有一些苦味。但咖啡在沖泡過程中釋放出的芳香物質能平衡苦味，這種由苦轉甘的口感造就了咖啡迷人的多層次風味。

重新加熱咖啡時，除了繼續加強奎寧酸和咖啡酸的酸苦感，原來美味的香氣卻揮發了，咖啡因而變得更苦，甚至苦澀。如果你是用法壓壺沖泡的咖啡，苦味會更重；深焙的咖啡經過加熱後，苦味會比中焙和淺焙咖啡更重，因為深焙的咖啡豆在烘焙過程中加熱較多，分解出的奎尼酸和咖啡酸的苦味也較多。

也就是說，用任何持續加溫的方式加熱咖啡都會增加咖啡的苦味。即使採用咖啡壺放在保溫座保溫的方式，保溫時間久了咖啡仍然會變苦，這就是這種保溫方式不再那麼受歡迎的原因。

咖啡專家建議沖泡好的咖啡最好在60─90分鐘內喝完，而大多數人則更喜歡喝降溫到攝氏65度（華氏149度）的咖啡。如前所述，這與我們的味覺對食物的反應有關。當我們送入口中的食物太熱或太冷時，我們很難品嚐出食物真正好吃的味道。由於咖啡含有多種揮發性化合物，飲用時的溫度會影響到咖啡的整體口感。

有些人認為，咖啡暴露在空氣中隨著時間氧化而變酸時，將咖啡重新加熱到它剛剛出爐時的溫度也許能夠找回美味。但也有可能引起其它的化學反應而改變風味。例如，如果你重新加熱的咖啡中含有牛奶或糖，那麼裡面的蛋白質、化學物質和咖啡之間就更有可能發生不同的變化。

麻省理工學院化學系博士後研究員克裡斯托弗·亨登説：「從原理上來講，重新加熱咖啡是一種不錯的選擇。但在實踐中，卻並不那麼理想。因為人們會以各種方式重新加熱，加熱冷卻再加熱的過程中，咖啡就會失去原有美味的揮發性化合物。」

儘管重新加熱咖啡有各種難度，我們還是可以嘗試一些方法設法保持一些咖啡風味不那麼快散失。

無論採用哪種沖泡方式咖啡，沖泡前先預熱濾杯和咖啡杯。方法是將熱水倒入濾杯浸潤濾紙消除紙味，然後倒掉。咖啡杯也是同樣的作法，熱水倒入咖啡杯，搖一搖，溫熱杯子，將水倒掉後才開始沖泡咖啡。溫杯可以延緩咖啡冷卻的速度，讓咖啡的香氣不那麼快散失。

也許你習慣一大早就泡好一大壺咖啡，然後慢慢享用一整天。但如此很難讓咖啡的風味一直維持在剛沖泡好時的最佳狀態。既然在家裡工作，不妨分次沖泡咖啡，每次沖泡少量，如此可保持每次都喝到新鮮美味的咖啡。可以將休息時間設定為沖泡咖啡的時間，讓工作和休息有充分的調適，作息更有規律。

保溫杯一般用於外出或外帶的場合，在家裡通常不會想到用保溫杯，但其實保溫杯是很好保存咖啡的方式，裝在保溫杯中的咖啡並沒有再經過加熱，不用擔心風味跑掉。比起裝在一般杯子或馬克杯的咖啡大約過30-40分鐘就會降溫，風味開始改變，保溫杯中的咖啡可以維持更長時間的熱度。羅森伯格喜歡在咖啡冷卻到攝氏52度（華氏125度）喝，他認為這個溫度的咖啡喝起來最香甜可口。

需要注意的是保溫杯的內膽必須是能夠保存咖啡不會變味道的材質，例如陶瓷或玻璃。

用微波爐加熱咖啡是常見的加熱方式，但並不是好辦法。因為微波爐使用輻射而非傳導的方式加熱，當微波爐運轉時，我們無法檢視咖啡的溫度，很難判斷咖啡加熱的情況，也常容易燒焦。

若要使用微波爐加熱，需降低微波強度，即功率等級按鈕選8。半杯馬克杯大約加熱45秒，若不夠熱，再加熱30秒。加熱後的咖啡若味道變苦，需要加糖或奶精調味。

在火爐上小火加熱，不要攪拌。好處是可以控制溫度避免燒焦，另外還需要耐心等待。

生活本身就像是咖啡的味道，底醞雖苦澀，久了就喝出香甜；若非剛開始的苦，怎能襯托出回甘的甜。好咖啡耐人尋味，品評人生又何嘗不是？但願我們都能在忙碌的生活中，留點時間給自己，享受人生的韻致。◇

（轉自大紀元/責任編輯：張莉）