烹調須精工細作 切忌過火過鹹

2022年08月24日文化漫步
【新唐人北京時間2022年08月25日訊】烹製一道美味佳餚是從選料開始,到加工烹調,直至盛盤上桌,每道工序都要精工細作,並以呈現食材純正自然的味道為本,再加之精妙絕倫的廚藝,才可妙手天成。
清代名廚王小余曾說:「作廚如作醫。吾以一心診百物之宜,而謹審其水火之齊,則萬口之甘如一口。」其意思是講,做廚師就像做大夫一樣,我用心揣摩各種食材適合的做法,細心斟酌使用水火的多少,才能使眾口不再難調,猶如一口一樣。這句話也恰如其分地把廚師的本分體現了出來。
這位名廚王小余是清代著名文學家袁枚的家廚,而袁枚不僅在文學領域頗有造詣,而且他對味道的辨別也是細緻入微,是當時有名的美食家。他曾著有《隨園食單》一書,將江浙地區的烹飪理論和清代南北著名的佳餚收錄其中,其中有一篇《須知單·疑似須知》中,袁枚談到:
菜品的味道要講究濃厚,但決不能油膩;要追求清鮮,但決不是寡味。這恰到好處的味道,稍微差一點,那就是天壤之別。濃厚的含義,是要烹製出食材醇厚濃郁的香味而捨棄其沒有價值的味道;如果僅僅片面追求油脂多為好,不如直接喝豬油。清鮮的含義,是要烹製出食材純正天然的鮮味而去除它的雜味和怪味;如果僅僅片面追求味道清淡,那不如直接喝水。
附《疑似須知》原文:
味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫釐,失以千裡。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也;若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也;若徒貪淡薄,則不如飲水矣。
然而不是每名廚師都可以做到像王小余那樣精雕細琢,熟能生巧,因此就會在烹調中有過度和不及的情況。袁枚也在《須知單·補救須知》中給予了相應的忠告:
名廚做菜做湯,菜餚的鹹淡恰到好處,食材的老嫩恰如其分,本不需要做補救的。但是不得不為那些廚藝不精的人講講補救的辦法:菜餚調味時,寧可調得淡一些也不能太鹹;如果淡了,可以加鹽來補救,但是鹹了就無法讓它再變淡了。烹製鮮魚時,寧可燒得嫩一點也不能太老;如果嫩了,可以加火候來補救,但是老了就無法讓它再變嫩了。
這其中的奧妙之處,都是在下調料時仔細斟酌思量,掌握火候時冷靜分析觀察,才可逐漸領悟。
附《補救須知》原文:
名手調羹,鹹淡合宜,老嫩如式,原無需補救。不得已,為中人說法則:調味者,寧淡毋鹹;淡可加鹽以救之,鹹則不能使之再淡矣。烹魚者,寧嫩毋老,嫩可加火候以補之,老則不能強之再嫩矣。此中消息,於一切下作料時,靜觀火色便可叅詳。
由此可見,烹調中過和不及都會影響菜餚的質量,以致人的食慾。做廚師猶如做人一樣,應符合儒家的中庸之道,這也正是中華飲食文化的精髓。
(責任編輯:葉誠允)