【新唐人北京時間2022年08月26日訊】廚師在烹調食物時，無論是火候的把握還是調味的鹹淡，既不能過度，也不能不及，應遵循中庸之道，然而這並不表明對待每種食材的烹飪方法也是一成不變的。食材的本性不同，自然處理的方法也不同。這就好比每個人都是「人之初，性本善」的，但卻有著不同的喜好和脾氣秉性。清代聞名遐邇的文學家袁枚在其所寫的飲食寶典《隨園食單》中，也為後人揭示了相同的道理。
袁枚講：每種食材都有自己獨特的本味，決不能混雜在一起烹煮。就好像聖人在教書育人時，要根據學生的特點使用不同的音樂以教化，不能千篇一律。這正是孔子講，人格高尚的人會成全別人的特長，並使其發揚光大的道理。
現在總見到平庸的廚師，動不動把雞、鴨、豬、鵝放在一口湯鍋中煮沸，結果是所有人烹煮的菜餚味道都相同，各種食材也體現不出來各自獨特的味道。可想這些雞、豬、鵝、鴨有靈魂，必然會到陰曹地府去告狀。
而擅長烹飪的廚師，會多備鍋、灶、盆、碗等器具，把食物單獨擺放，讓每種食材都體現其獨特的本性，每道菜餚都呈現出獨特的味道。美食家們品嚐著層出不窮的美味珍饈，自然會覺得欣喜異常。
附：《隨園食單》——變換須知
一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、竈、盂、鉢之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
同樣袁枚還談到，廚師在上菜時也應該根據食客們味蕾的變化，審時度勢地烹製不同味道的美食，而不能只用單一的鹹味，這樣才可以將人們的脾胃充分調動，從而讓食者享受食材的本味，愉悅身心。
袁枚總結上菜的規矩是：味道鹹的菜適合先上，味道淡的菜排在後面；味道醇香的菜適合先上，味道清淡的菜排在後面；湯汁少的菜適合先上，湯汁多的菜排在後面。
並且世間的味道本來有五種，決不能所有的菜都是鹹味一種味道。比如，估計到客人吃飯吃飽了，這時脾臟運化不足，應該用辛辣的菜品刺激運化；考慮到客人喝酒喝多了，這時胃腸動力不足，應該用酸甜的菜品喚醒腸胃。
附：《隨園食單》——上菜須知
上菜之法︰鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味槩之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
因此如果人都千人一面，樂都千篇一律，菜都如出一轍，世人又怎能感受到這大千世界的異彩紛呈，體會到創物主的偉大造化呢？
（責任編輯：葉誠允）
相關鏈接：《隨園食單》之《須知單》
