厨娘香Q秀：覆盆莓沙瓦莲/旺来蛋糕

【新唐人北京时间2022年06月09日讯】覆盆莓又称覆盆子，是由许多小核果聚集而成的聚合果，属于高纤低卡的食物。国内早期具备法式甜点精湛技术的甜点名厨 潘楚岷，分享如何用冷冻或新鲜覆盆子，加上等比例的糖去做成覆盆子果酱。因沙瓦莲蛋糕模型中心部分呈凹陷状，即可填入覆盆子果酱，完成好吃的覆盆莓沙瓦连。因覆盆子含胶质，趁热放玻璃罐，盖好盖子倒扣。变真空即可放冰箱放一个月。加上台湾特有凤梨的旺来蛋糕，制作时要把凤梨先切小丁再加细砂糖放入煮锅，煮至沸腾杀青出水。

第一道~覆盆莓沙瓦连

椭圆沙瓦莲60*40，一盘份约25-30个。

蛋糕体：全蛋200g、细砂糖100g、海藻糖50g、低筋粉160g、黄或绿柠檬皮削适量、无盐发酵奶油(融化使用) 170g。 做法： 1. 混合全蛋、细砂糖、海藻糖，隔水加入至40度。倒入搅拌缸内，再使用搅拌器用球状快速打发至有纹路发泡状。 2. 奶油隔水加热至50-60度。 3. 打至面糊反白缎带状且可划八字型，且纹路不太会快速消失，或是用手指捞些面糊约三秒钟会滴下，即是打发完成。 再慢慢加入过筛的低筋面粉，一边加粉一边搅拌结合。 4. 加入黄莱姆皮削，拌匀。 5. 取三分之一面糊倒入融化奶油钢盘，混合均匀。再倒回搅拌缸里三分之二的面糊内拌匀。 6. 将面糊倒入挤花袋，挤约九分满于沙瓦莲模型中，以烤焙温度上火210℃下火200℃烤15分钟。 7. 拿出烤好的莎瓦莲蛋糕翻面，轻轻拍一下倒出。 8. 挤覆盆子果酱于莎瓦莲蛋糕上，完成。

◆自制覆盆子果酱 食材：冷冻覆盆莓粒250g、细砂糖250g。

做法： 1. 以中小火煮沸1比1混合的冷冻或新鲜覆盆莓、细砂糖。 2. 煮沸温度103-104℃，即迅速倒入铁盘冷却。 3. 可以储存在密封的保鲜盒并放入冷藏。

第二道~旺来蛋糕

◆基本配方可做约10个(油力士纸杯(咖啡色)规格75*33公分和套入232号铝杯,一杯面糊重120)

旺来蛋糕 食材： 无盐发酵奶油(软化) 175g、二砂糖175g、海藻糖75g、全蛋(常温) 130g、低筋粉270g、凤梨果馅324g 。

表面装饰：核桃粒适量。

做法： 1. 使用浆状混合已软化的无盐发酵奶油、二沙糖、海藻糖，用中速打至反白。 2. 分次加入全蛋混合均匀。 3. 拌入过筛的干性材料，拌匀后取下搅拌缸。 4. 加入凤梨果馅，拌匀。 5. 将面糊约120克倒入围上纸的蛋糕模型，倒入约3/4满，并稍微震打一下让表面平均，表面再撒上核桃或黑芝麻。 6. 使用风扇炉温度170℃，如用一般烤箱预设上火190/下火170℃，烤焙时间30分。 7. 出炉时，轻轻敲一下，取出蛋糕。

◆凤梨果馅材料: (去皮实重)新鲜凤梨(去中心梗切小丁状)约1颗495g、细砂糖85g、香草荚1支、玉米粉11g、麦斯兰姆酒40%36g。

做法: 1. 将切小丁的新鲜凤梨、细砂糖放入煮锅，煮至沸腾杀青出水。 2. 过滤取出凤梨丁，倒入煮锅加入香草荚酱干炒。 3. 玉米粉与兰姆酒混合拌匀。 4. 煮凤梨锅里再加入先前混合好的玉米粉与兰姆酒，倒入拌炒，勾芡收汁完成起锅，放置冷却。 来宾介绍 潘楚岷 专注于法式甜点。不仅在台湾也在中国大陆、新加坡、马来西亚等多国各大烘焙教室授课。着作：经典之最-风味甜点SWEETS、欧风顶级手作甜点、时尚欧风甜点、大师的手作幸福甜点。