2023年10月02日厨娘香Q秀

厨娘香Q秀：洛神花蜜子排/凉拌乌鱼子皮蛋/桂花炒秋蟹

【新唐人北京时间2023年10月02日讯】酸甜洛神花蜜，透过台南良宾囍宴餐厅主厨林世文以子排与之结合，迸发洛神花蜜子排美好滋味。肋排买回来一定要先泡水15分钟去掉血水。很下饭的开胃菜凉拌乌鱼子皮蛋，乌鱼子要两边对称且要厚，处理时膜不要撕掉。皮蛋先蒸过蛋黄较Q弹。古早味台湾料理桂花炒秋蟹，很适合宴客。这里的桂花可不是真的桂花，而是指主厨炒出如桂花般的黄金蛋花，以蛋花带出蟹的鲜味，令人垂涎。

00:12 开场 00:23 厨师介绍 00:37 洛神花蜜子排 07:07 凉拌乌鱼子皮蛋 12:30 桂花炒秋蟹 21:05 食谱

完整教学 https://tinyurl.com/25n8snjx

第一道~洛神花蜜子排

食材：排骨400克、鸡蛋1颗。

调味料：洛神花蜜饯30克、梅子醋100克、味醂30克、柴鱼酱油30克、玉米粉40克、卡士达粉20克。

做法： 1. 猪肋排以清水不断冲洗血水，2支为一个单位横切，再放入鸡蛋、盐、玉米粉及卡士达粉抓腌约15分钟备用。 2. 起一油锅，放入排骨将其炸至熟透，捞起沥油，再下去抢酥后捞起沥油备用。 3. 熄火。锅中放入梅子醋、柴鱼酱油、味醂、洛神花蜜饯，开小火热煮。 4. 加入排骨收汁，至汤汁浓稠收干即可起锅盛盘。上面可以再加些爆小米或爆玉米花、薏仁花。

第二道~凉拌乌鱼子皮蛋

食材：乌鱼子半副、皮蛋2颗、蒜苗半支、蘋果1/4颗、蒜末1小匙、香菜少许、白芝麻少许、萝蔓叶适量。

调味料：香油少许、鸡粉少许。

做法： 1. 先将乌鱼子炙烧或用高粱酒燃烧一下，让香气出来。切成细丁状。 2. 皮蛋连壳下去先蒸熟再切丁。 3. 大蒜先泡水再切成大蒜花，放入乌鱼子、皮蛋的碗内。 4. 再加入切丁蘋果、鸡粉、白芝麻、蒜末、香菜、香油搅拌均匀即可盛盘。 5. 盘底可加生菜，再摆上凉拌乌鱼子皮蛋，最后撒上干燥辣椒丝。

第三道~桂花炒秋蟹

食材：螃蟹2只约250克、咸蛋黄3颗、鸡蛋3颗、洋葱半颗、黄红椒各半颗、蒜末一小匙、葱1支。

调味料：盐5克、细砂糖30克、白醋40克、香油少许。

做法： 1. 将活螃蟹先泡冰水，等它昏迷再处理成1开6份。再加入胡椒粉、盐、米酒、玉米淀粉稍腌一下，炸时可再沾干粉炸熟。 2. 生的咸蛋黄蒸熟磨成细沙，放入锅中炒到冒泡，加入黄红椒丝增色。 3. 葱蒜爆香，加入糖、炸好的螃蟹、蛋液、白醋盛盘，上面再加些金沙（咸蛋黄）。 4. 鸡蛋打好备用，洋葱、黄红椒切备用。 5. 锅中放一匙油，放入炒至冒泡后放入，并依序加入盐、糖、醋以及鸡蛋拌炒，最后加入香油稍作翻炒即可出锅盛盘。

来宾介绍林世文专长中式料理及创意料理，现职良宾囍宴餐厅总主厨，台湾公益厨师协会后备理事。