厨娘香Q秀：燕麦相思蛋黄月饼

【新唐人北京时间2022年09月02日讯】口味多样的月饼如何挑选？着作“烘焙女王的减糖料理课”的 麦田金 老师，分享燕麦相思蛋黄月饼，让您中秋应景享用而且还吃不腻。广式月饼皮要加入中式转化糖浆、花生油才对味。糖煮成焦糖，再加柠檬腌三个月，就变成中式转化糖浆。如果没有中式转化糖浆，可用蜂蜜、枫糖，但做出来味道都会不同。皮薄馅多内还有属于健康的原型食物的燕麦粒。另外坊间的红豆沙会加一点点油，是让口感顺滑，如果是自己做红豆沙，可以不加油。燕麦相思蛋黄月饼烤后二三天会回油比较好吃，如是当场吃的感觉会像饼干。

燕麦相思蛋黄月饼

材料： 广式月饼皮： 1、低筋面粉190克 (过筛)、中式转化糖浆125克、花生油55克。 2、小苏打粉2克、水6克 (混合搅匀)。 3、高筋面粉20克(整形时才加入)。

燕麦相思蛋黄内馅：红豆沙240克、煮熟炒干燕麦粒100克、烤熟咸蛋黄20颗。

装饰：蛋黄2颗、味醂或水1/2茶匙、酱油1/4茶匙。

做法： 广式月饼皮： 1、低筋面粉(过筛)倒入搅拌缸，加入中式转化糖浆、花生油、混合搅匀的小苏打粉和冷开水。 2、使用扇形拌打器，慢速搅拌1分钟，中速搅拌5分钟。取出。 3、让缸内面粉再吸一下水，待干燥之后再装入塑胶袋或保鲜盒中，放入冰箱静置一小时。(如没用完放冷藏可放四天，冷冻可放一个月。)

二、内馅： 1、燕麦粒：50克的燕麦洗干净，加60克的水，浸泡4小时，放入电锅，外锅1杯水，煮熟。放凉。放入干锅中，炒干水份，至燕麦粒剩100公克。放凉，即成煮熟炒干燕麦粒，备用。 2、将放凉的煮熟炒干燕麦粒加入红豆沙中，拌匀。 3、咸蛋黄用米酒洗净，再用白酒泡十分钟左右，放入用全火100度预热好的烤箱里，烤焙15分钟，约八分熟取出，放凉。 4、咸蛋黄一颗，加燕麦红豆馅，合计秤重30公克。揉圆备用。

三、分割、组合： 1、广式月饼皮分成一颗20公克，加入高筋面粉滚一下，揉均匀。 2、燕麦相思馅一个总重30公克，准备6个。 3、外皮压扁并拍上一些高筋面粉，包入内馅，揉圆，再沾上一些高筋面粉防黏。 4、用现成的压模器，压模成型。再把外皮表面的高筋面粉扫干净。

四、烤焙： 1、烤箱预热：上火210度/下火190-200度，烤8-10分钟表皮上色，再拿出来刷蛋水。 2、装饰的：蛋黄、水或味醂、酱油混合搅匀，过筛。 3、轻轻在月饼表皮逐一刷上薄薄的蛋水，再重复一一刷上第二次蛋水。 4、月饼再放入烤箱烤焙2-3分钟，取出。

五、室温可保存7天，冷藏可保存14天。

※什么是转化糖浆：加热糖水时随着水分蒸发，浓度越来越高之后，添加酸性物质便能帮助糖“转化”，还能防止反砂结晶，变成吸湿度很棒的转化糖浆。又因为转化糖浆能够吸走大量水分子，所以非常适合用来制作口感柔软的糕点，更明确地说，是任何暴露于空气中还希望能保持湿度的甜点，像是月饼就是运用转化糖浆的经典例子。

来宾介绍 麦田金 法国蓝带厨艺学院高级西点师、美国惠尔通蛋糕装饰学校、日本菓子学校、静宜食品研究所、中华谷类食品工业技术研究所。行政院种子教师证、桃园县政府优良教师证、行政院劳委会西点、面包、蛋糕、中餐烹调、中式面食、中式米食、调酒、饮料调制、专业证照共11张。韩国奶油裱花师国际证照、韩国豆沙花教师证照、韩国教育部认证菓子教师证、塑型豆沙花教师证、韩国教育部认证巧克力花教师证、韩国国际冰淇淋师讲师证。着作：《麦田金老师的解密烘焙—糖果》、《麦田金老师的解密烘焙—蛋糕与装饰》、《麦田金老师的解密烘焙—超萌甜点零失败（88款疗愈系甜点）》、《甜派、咸派、慕斯、水果塔》、《烘焙食品乙级完胜密技–面包×西点蛋糕×饼干》、《烘焙食品丙级完胜密技–面包×西点蛋糕×饼干》、《麦田金老师经典月饼&时尚菓子》、《烘焙女王的减糖料理课＋烘焙女王的黄金关键30天瘦身日记》

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