2023年04月24日厨娘香Q秀

厨娘香Q秀：腌蚬仔/蒜蓉粉丝鲜蚵煲/极汁羊小排

【新唐人北京时间2023年04月24日讯】腌蚬仔是一道很道地的台湾小菜，龙囍茶档主厨周秉毅分享DIY零失败的作法。蚬仔吐沙不要加盐，用低温泡黄金蚬，盖锅盖焖至蚬半开状态即可，腌制2天再吃更好吃喔！另外鲜美可口的蒜蓉粉丝鲜蚵煲，因蚵会出水，所以淋上调制好的蒜蓉酱后，只要再加少量水盖锅呛酒煲。极汁羊小排放入煎炸时，一开始不翻动羊小排，待外表皮定型，再做捞的动作。约2-3分钟后再开火火，炸羊小排至全熟，沥油备用。

第一道~腌蚬仔

食材：黄金蚬300g、水60g、酱油12g、酱油膏10g、米酒5g、乌醋3g、糖2g、蒜头7g、辣椒2.5g、姜2g、莱姆片2片、甘草片少许、话梅2粒。做法： 1. 先将黄金蚬泡清水，放置一旁吐沙后再清洗干净。 2. 锅中加水，待水温约45至60度时，放入黄金蚬。盖锅盖焖至蚬半开状态，即可倒出蚬。 3. 锅中加水再加入乌醋、糖、酱油、酱油膏混合成酱汁。 4. 辣椒、蒜、姜切片，莱姆片、甘草片、话梅放入酱汁内。 5. 在泡半开的黄金蚬内，倒入酱汁，腌制2天即可食用。

第二道~蒜蓉粉丝鲜蚵煲

食材：鲜蚵300g、五花肉丝30g、宽冬粉1把、蒜蓉15g、蚝油15g、酱油15g、水18g、糖4g、酱油膏10g、米酒10g、鸿喜菇美白菇适量。做法： 1. 用少许太白粉轻轻捞洗鲜蚵，再由碗的旁边注入清水洗净蚵，备用。 2. 将宽冬粉泡水三十分钟备用。 3. 蒜蓉加些油炒香，倒入水、酱油膏、酱油、蚝油、辣椒酱、糖，全部混和煮开成蒜蓉酱。 4. 煲或砂锅内加些油，开火煸炒五花肉丝至半熟，放入泡水好的宽冬粉，再放上菇类，摆上鲜蚵。 5. 转小火淋上调制好的蒜蓉酱，加少量水盖锅呛酒煲约8分钟，即可完成。

第三道~极汁羊小排

食材：羊肩排8支、极汁12g、辣酱油37.5g、糖37.5g、水30g、葡萄柚汁15g、洋菇、玉米笋、花椰菜。爆香料：蒜蓉、辣椒末、葱末、彩椒粒。

腌料：水50g、小苏打2g、鲜味露8g、糖5g、太白粉10g、蜂蜜5g。

做法： 1. 水、蜂蜜、酱油、糖、盐、小苏打稍拌匀，放入羊小排，并稍按摩泡腌。 2. 锅中加入水、辣酱油、极汁、鲜味露、葡萄柚汁、糖，煮开成酱汁。 3. 腌好的羊小排洒上太白粉。 4. 油温200度时，关火。放入羊小排煎炸(一开始不翻动)，待外面表皮定型，再做捞的动作。约2-3分钟后开火火，炸羊小排至全熟，沥油备用。 5. 锅中加一点点油，加入蒜蓉、辣椒末、葱末爆香，再加入酱汁。煮沸后放入羊排，待羊排表面裹上爆香料、酱汁，再加入一点太白粉水，即可摆盘。

来宾介绍 周秉毅香港潮州菜国际大赛金牌、环太平洋国际厨艺大赛银牌、龙囍茶档、龙记茶餐厅主厨。