2023年05月08日厨娘香Q秀

厨娘香Q秀：葱油龙胆石斑片/干煸四季豆/老皮嫩肉

【新唐人北京时间2023年05月08日讯】龙胆石斑口感特色在于皮的Q度，以及少刺多肉且富含胶质，专长中式料理及创意料理的林世文主厨，加入美味的破布子，让葱油龙胆石斑片鲜甜滋味更提升。四季豆无论汆烫、凉拌、干煸、快炒都很美味。干煸四季豆的四季豆洗净后，掐头去尾，去除两边粗纤维后，一定要再泡水20-30分钟。老皮嫩肉全用蛋没用豆腐。而且鸡蛋打散，要加入与蛋液量相同的水，以及一点点盐作搅拌，蒸后才会凝固。

第一道~葱油龙胆石斑片

材料：龙胆石斑200克、寛粉1把、葱1支、辣椒1支、洋葱半颗。

腌鱼肉：太白粉5克、盐巴、胡椒、米酒少许。

调味料：荫油20克、柴鱼酱油5克、破布子15克、黑胡椒1克、水40克。

做法： 1. 宽粉先用泠水泡一下，再放入锅中，泡热水。葱、辣椒切丝泡水约五分钟沥干备用。 2. 砂锅中放入洋葱丝打底，放入滤干的宽粉。 3. 鱼肉切片，加入盐巴、米酒、玉米淀粉或太白粉抓腌保湿。 4. 锅中烧开水，将鱼片煮至全熟，捞起放入砂锅中。 5. 锅中放入开水及日式柴鱼酱油、荫油、朴子烧开，浇淋在鱼肉上，撒上黑胡椒及装饰葱椒丝。

第二道~干煸四季豆

食材：四季豆200克、绞肉60克、蒜末10克、葱花20克。

调味料：冬菜10克、虾米10克、盐巴少许、糖1/4茶匙、白醋1/4茶匙。

做法： 1. 起一油锅，于油锅放入四季豆油炸至熟透(用筷子可以压扁即熟了)捞起，将油温拉高，再把四季豆回炸一下，沥油备用。 2. 锅中放入两茶匙底油将绞肉炒香、炒熟后，放入泡过水的冬菜末、虾米末炒香。再放入蒜末、四季豆。 3. 关火，依序再加入一点点盐、糖、酱油、白醋、葱花，稍作拌炒即可出锅盛盘。

第三道~老皮嫩肉

食材：鸡蛋3颗、青江菜1把。

调味料：酱油15克、味醂10克、水35克、盐少许、七味子少许、柴鱼片少许、海苔丝少许。

做法： 1. 鸡蛋打散，加入与蛋液量相同的水，并放入盐稍作搅拌，倒入底部已抹油的容器。 2. 将其置于电锅或蒸笼蒸煮15分钟。放凉再切成块状，下锅油炸至金黄，捞起沥油备用。 3. 另起一锅，锅中放入开水、味醂、酱油，关火。加入炸过的蒸蛋收汁盛盘。盘边可放青江菜当盘饰。最后撒上七味子、盐、柴鱼片、海苔丝即可。

来宾介绍 林世文专长中式料理及创意料理，现任良宾囍宴餐厅主厨，台湾公益厨师协会后备理事。