在餐館裡經常可見一道「涼拌毛豆」作為小菜或是餐前零嘴。毛豆，這個亞洲國家較常食用的食物，近年也開始在歐美風行，因為它不只有「植物肉」的美譽，也被發掘出越來越多有益人體的功效。
毛豆富含優質蛋白 被稱為「植物肉」
毛豆其實就是成熟度80%時採收的大豆，換句話講，是沒有那麼「老成」的大豆。所以對比密實的大豆，毛豆顆粒較大、較軟，也比較容易煮熟。毛豆富含維生素A、B、C、E和K以及多種礦物質，水分豐富，適合當作蔬菜料理。
人們把毛豆稱為「植物肉」，因為它比一般豆類含有更多的優質蛋白質。毛豆的蛋白質含量大約是14%，它能提供人體所有的必需胺基酸，接近於肉類，所以可以做為純素食者的基本營養素來源。
毛豆有降膽固醇、防癌等益處
毛豆的脂肪含量高於其它蔬菜，而且多以不飽和脂肪酸為主，可以改善脂肪代謝，有助於降低人體中的甘油三酯和膽固醇。《新英格蘭醫學雜誌》發表的一項綜合研究指出，食用大豆蛋白也可以顯著降低膽固醇水平。
毛豆的碳水化合物含量低，不易造成血糖上升。
毛豆含有不飽和脂肪酸和大豆蛋白，可以顯著降低膽固醇水平。(Shutterestock)
預防癌症是毛豆的另一個益處。目前廣為周知的是，毛豆裡的大豆異黃酮具有許多抗癌的特性，研究發現對於乳癌、子宮內膜癌、前列腺癌均有抑制作用。國泰綜合醫院營養組營養師賴秀怡撰文表示，亞洲婦女的乳癌盛行率遠低於歐美女性，推測主要因素可能是亞洲人在飲食中攝取較多的大豆異黃酮。
除此之外，發表於《更年期》期刊上的研究也表明，攝取大豆異黃酮可以緩解女性的更年期症狀。
小小一顆毛豆竟然如此有助於人體，難怪台灣知名的無毒飲食專家譚敦慈會把它作為日常重要的食材。
這樣吃毛豆，營養更易吸收
購買毛豆時，應選擇莢形闊大、青翠不黃萎，且豆粒隆起越明顯的越好，如果有被蟲咬過的就要扔掉。
東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部在《營養不流失的食材調理祕訣》一書中表明，毛豆新鮮度很重要，只要過了一天毛豆甜度就會減半。而一般超市中多有冷凍毛豆販售，這種急速冷凍的保存方式，也能使毛豆處於接近盛產期的營養狀態。
一般毛豆以水煮為多，但營養部指出，採用悶煎法烹飪毛豆有更多好處。因為毛豆中的維生素C與維生素B群等水溶性維生素，以及鉀等礦物質成分，在水煮過程都會大幅流失，而通過悶煎的方法，這些營養素則幾乎都能完整保留；有助於提升人體代謝效果的營養素「鉬」，也可以比水煮保留300倍含量。而且悶煎法也可以讓毛豆的甜度大幅提升，增加美味度。
悶煎方法是：先用鹽搓揉毛豆，再以平底鍋慢慢加熱，乾煎微焦之後，轉小火悶煎約5分鐘左右；最後再淋上橄欖油即可。若用橄欖油或奶油熱炒，還可以同時攝取到脂溶性的維生素K。
如果以水煮的方式烹飪，在煮沸時，最好把白色泡沫撈除，能減少因為豆類含有的棉籽糖所引起的脹氣。此外，除了燙熟後涼拌現食，豆粒也可以炒食，或是醃製、磨成豆泥做點心。
（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）
