9種常見的茄子 做出各種不同茄子料理

世界各地都有種植茄子，各地茄子的長相差異也很大，有長條形狀的，也有圓滾滾像水滴狀的，風味也略有差異，但都可以烹調成美味的菜餚。總體來說，茄子味道清淡，可以搭配不同風味的食材，不同的烹調方式，帶出其特色風味來，如地中海式料理或口味較重的印度咖喱。

茄子屬於茄科，已知有1500種，在植物學上分為三類：圓茄、長茄、矮茄。這裡介紹比較常見的9種茄子：

1.中國茄子（Chinese Eggplant）：較為細長。質地柔軟、籽少，比較快煮熟。 2. 日本茄子 （Japanese Eggplant）：比中國茄子略短，紫色比較深。 3.義大利紫茄（Italian Eggplant）：外型類似中國/日本茄子，但更短，肥肥胖胖的。適合做成西西裡島燉菜(Caponata)。 4.塗鴉茄子（Graffiti Eggplant）：紫白條紋相間，味道比較甜。烹煮食條紋會消失，適用於任何紫色茄子的料理。 5. 童話茄子（Fairytale Eggplant）：紫白條紋相間，大約像手掌心那麼大。適合任何紫色茄子料理，燒烤的風味尤佳。 6.白茄子（White Eggplant）：顧名思義它的皮是白色的。但外皮比較厚，烹煮前最好先去皮，其餘的跟一般茄子料理相同。 7.印度茄子（baby eggplant，迷你茄子）：形狀特別小，表皮紫紅色。印度咖哩料理常用。也適合烘烤或做成餡料。 8.綠色茄子（Little Green Eggplant）：豐滿圓潤，帶點蒼綠色。味道比較甜，相對也比較不苦。適用於任何紫色茄子料理。 9.泰國茄子（Thai Eggplant）：小小圓圓的，青白色，比較脆口。不容易買到。一般用於泰式咖哩料理。

各地生產的茄子很自然的發展出各地特色的茄子料理。例如日本茄子皮薄，清蒸沾味噌醬就很好吃；泰國雞肉綠咖哩加入脆口的泰國茄子就很好吃。但，大部分的茄子都可以互換，根據茄子的口感和甜度都可以做出不同風味的料理。

日本茄子皮薄細嫩，容易吸收醬汁，很快就入味。加入味增、醬油和薑能帶出淡淡的甜味。可以試試清蒸茄子沾味噌醬，或者味增烤茄子，撒上芝麻。

中國茄子與其它種類的茄子最大不同點是幾乎沒有籽，因此味道清甜，較無苦味。常用來烘烤與煎炒，質軟易熟。例如茄子炒豆腐，豆腐先煎到微微焦黃，盛盤備用。再起油鍋，放入大蒜、茄子與甜椒，炒到軟，約8〜10分鐘，然後加入糖、醬油與蠔油煮熱，約2分鐘，加入豆腐一起煨煮至入味，最後加入九層塔。

普羅旺斯燉菜（Ratatouille），茄子與櫛瓜以鹽、胡椒調味，各別分開以中高溫拌炒約2分鐘，盛盤備用。再起油鍋同樣以鹽、胡椒調味，中溫拌炒洋蔥至微微焦黃、變軟，約6-8分鐘，再加入大蒜、百裡香與月桂葉炒出香氣，最後加入番茄、甜椒，以及茄子、櫛瓜，以中低溫燉煮約20分鐘到一個半小時。

典型的意式炒茄子，油熱，中高溫炒茄子至變軟，約10分鐘，再加入番茄、九層塔、大蒜、奧勒岡（Oregano）、鹽與胡椒，煮2分鐘，最後撒上起司。

傳統西西裡島燉菜（Caponata ）是一道酸酸甜甜的開胃菜，茄子先鹽醃一下再油炸、過濾掉油放涼，洋蔥、櫛瓜家白葡萄酒醋炒到變軟，加入番茄泥（罐頭）、綠橄欖、酸豆燉、胡椒、鹽燉約30分鐘，再加入茄子燉約30分鐘。可以當配菜，也可以冷食配麵包或餅乾。

以中高溫油鍋拌炒孜然、芥末子與香菜，直至香味出來，加入洋蔥炒到變金黃色，然後加入日本茄子（一般用印度茄子，也可以用日本茄子 比較柔軟）繼續拌炒至微微焦黃。之後加入鷹嘴豆（含汁）、番茄、鹽和印度綜合香料（garam masala），以中低溫燉煮約5分鐘，直到茄子變軟。

先炒洋蔥約5分鐘，然後倒入切成長條形塊狀的茄子與備妥的醬汁，燜煮到茄子完全吸收醬汁，最後撒上白芝麻、香菜碎末與蔥花。醬汁：水、醬油、黑糖、蒜切碎、薑末、麻油、玉米澱粉、乾辣椒。

慢火炒香綠咖哩，倒入椰奶和奶水煮約5分鐘，再加入事先處理好的雞胸肉、泰國茄子、蘑菇、玉米筍、辣椒片，再以魚露、椰糖調味煮至熟透，起鍋前加九層塔。

（轉自大紀元/責任編輯：張信燕）