粥是“世间第一补物” 中医师教你最补吃法

中华民族食粥的文化由来已久，自黄帝时代，即已“蒸谷为饭，烹谷为粥”。古人常称赞粥饭为“世间第一补人之物”，无论是病后调养，或是平时保健，任何人都可以透过这一简单、便宜的食疗来补养身体。

然而现代人谈到食粥颇为却步，视粥或白米饭为毒物一般，说是粥或白米饭仅含淀粉，没有太多营养价值，而且会快速地增加血糖，造成糖尿病。

其实这些错误的观念反倒危险，因为它潜移默化地影响了正确的饮食观，反让我们的身体变差。例如许多糖尿病患者怕食用白米会造成血糖升高，因而长期以糙米为主食，甚至不吃米饭，结果血糖反而控制的不理想，身体越来越虚弱。殊不知，长期食用糙米有一个很严重、但是大部分的人都不知道的问题，就是会造成“气虚无力”。

笔者在临床上反而建议糖尿病患者以白米及小米各一半为主食，遵循肉 → 菜 → 饭的食用顺序，血糖反而下降并得到控制。所以吃白米饭对人体的健康是很重要的。以下我们来介绍古人对白米及粥的食疗养生观，重拾古人食粥的养生智慧。

食米粥最常用的谷物即白米。常听到现代的人根据自己的猜想，认为古代人的碾米技术不发达，主食一定是吃糙米，只有有钱人才会吃白米。但是我们从中医的古籍来看，至少到汉朝的张仲景时代，一般人都是有能力而且大部分的人都是食用白米为主食，而不是以糙米为主食。

《黄帝内经》对于饮食养生的原则，概括地总结了一句话：“五谷为养，五果为助，五菜为充，五畜为益。”五谷包括“稻、黍、稷、麦、菽”，即米、小米、豆、麦、高粱。五谷对人体最为重要，因为五谷主要是用来养命的，任何长期偏离食用五谷为主食的人，身体迟早都要出现问题。所以《本草纲目》提到：“天生五谷，所以养人，得之则生，不得则死。”

而《本草纲目》又说，“惟此谷（粳米）得天地中和之气，同造化生育之功，故非他物可比。”五谷之中，又以粳米最好，因为它性平，且得天地中和之气，最为中庸。任何人无论身体处在健康或生病状态，食之皆能养命，没有副作用，而且能中和其它食物的偏性，使人体容易消化吸收其它食物的营养。

以我们一般经常食用的稻米（大米）来说，由于各地风土民情的不同，所食用的米类会有些许差异。总的来说，稻米可以用软或硬，黏性高或低来做一个大的分类。以黏性高低来分，黏性高的为糯米，黏性低的为粳米及籼米。

我们平常食用的白米，主要为粳米及籼米。

粳米即“秔米”，近水黏土之地宜种，其性较黏；近山砂土之地宜种“籼米”，其性少黏。故秔字从亢，亢者地势较卑也；籼字从山，山者地势较高。汉代医圣张仲景的白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤，皆用粳米（秔米），为米类入药之最早记录。从外观来看，粳米米粒较为圆、短，籼米则较为细、长，此亦是一简单的分类法。

以粳米及籼米来相互比较，籼米较耐饥饿，宜煮饭食用；粳米宜煮粥食用，但亦可当饭食用。另外，由于籼米黏性差，饭性偏硬，故胃病者（如胃溃疡）应少食籼米，宜以粳米为主食。病后及产后体虚等虚证，建议食用粳米较为适宜，若能用粳米熬粥食用，更能加速身体的康复。

糯米由于性质较黏滞难以消化，小儿及病人，应当忌之。但糯米有暖脾胃，止虚寒泄痢，缩小便，收自汗，发痘疮等效果，民间治疗老人肠胃虚弱之无细菌感染的冷泄，以糯米煮粥食之效果极佳。对于老人气虚不摄的夜尿频数，不必另服药剂，但以莲子糯米红枣熬煮粥食，便可治愈。另外，像病后的自汗症，或者平人动辄出汗的症候，亦可单吃糯米粥而治愈。胃病欲食糯米者，宜食粳糯米，因为相对于籼糯米，粳糯米较软，较易消化，比较不会有胃肠胀气的情形。

吃粳米粥有如下益处：

● 养脾胃、补胃气

● 养阴生津、濡养五脏六腑

● 促进身体发汗排毒

● 利水、消胀气

● 帮助药物达到药效

李时珍说，粳米和芡实一起煮粥，能够益精强志，聪耳明目，通血脉，和五脏，并且让气色变好。

清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中写道，贫穷的人，如果患上虚症，可以用浓米粥上层的汤，代替人参汤来服用，每每都有奇效。

人口多的人家，常用大锅熬粥。熬煮时，待米粥的表面滚起沬团，浓滑如膏，这就是“米油”（粥油）了。把这一层米油撇到碗中，直接饮用，或者加一点盐来吃，能补液填精，对于身体虚弱的老人非常滋补。无论病人还是产妇，喝粥调养都最好不过了。

大医家章穆则说，如果病人身体极为虚弱、久泄肠滑、吃了就泄出来，而且吃什么药都不能好转，这样的人，喝粥就能治好。方法是：瓦罐中放入米和水熬粥，待米煮熟、粥汁出来后，捞去米，再放入新的米，煮到粥极稠时，盛出食用。两次米汁俱在同一碗粥里，能“回元气于无有之乡”。他说，此而不效，那就真的没有办法治了。

有些医生，不让病人喝粥。殊不知，生病的人，身体没有生机，如果不能吃粥，吃干饭又难以下咽，就会胃气空虚，病情加重。因为胃气虚，药物就不能通过胃气到达体内的病处、取得医治的效果。

熬米食粥，要有一定的方法技巧，才能煮出真正养生的好粥。熬粥的诀窍，清代袁枚《随园食单》讲得很清楚：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”我们常说糜粥，就是要“煮米为糜，使糜烂也。”

熬粥，宜用粳米熬煮，熬出来的稀粥、稠粥，功效有别。简单来说，稠粥的补力较强，脾胃虚寒较重者食用稠粥为宜；腹中气胀，小便不利，体虚无法发汗者，食用稀粥为宜。

章穆甚至称粥为“行气通肠，利水消胀之第一物”。他强调“粥之愈疾，全在于热”。也就是喝粥，切记要趁热喝，不可冷着喝，否则反而会堵气，不可不慎！

熬粥时最好一次将水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会变稀，黏稠度和浓郁香味会大打折扣。一般情况下，稠粥的水与米比例为15：1（比如1碗粳米，加15碗水），稀粥的水与米比例为20：1。若熬煮的时间比较久（如2小时），则水：米=20：1（稠粥）/ 30：1（稀粥）。

煮粥时，用砂锅、陶锅、不銹钢锅、电锅、压力锅等均可，不过还是建议用砂锅来煮粥最为理想，因为砂锅的保温效果好，能使米粒持续、均匀地受热，从而使粥香黏软糯。

熬粥的时间，如果能熬到2小时最好，如此煮出来的米粒较能完全化开，成糜膏状。

一般胃肠不好的人提到吃粥时会有胃胀气、胃食道逆流的情形，大多是煮粥的方式不对，没有真正地把粥煮到糜烂，结果形成如同汤泡饭的情形。

如果将粥煮成糜状，米粒完全化开，脾胃的消化吸收是相当良好的。

对于血糖高的人，想要食粥，切记宜将粥煮至糜状来食用。并且只吃上层的米油，不必吃下层的米。吃完后，量测个人的血糖值是否会偏高。

临床发现，有些人吃糜粥，血糖反而会下降得到控制，有些人会上升。这代表吃糜粥一定会增加血糖这件事情，有个人体质的差异。只要能多反复监测血糖，就能确认个人是否适合吃粥，但前提是必须确认是否有按照古法将粥完全煮至糜状，这样的做法才是适宜的。

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（转自大纪元/责任编辑：张信燕）